上海蚕豆有什么品种

北京中科刘云涛 http://nb.ifeng.com/a/20181228/7130894_0.shtml

蚕豆在上海有三个品种：客豆、日本豆、本地豆。

客豆，指南方省份输入魔都的蚕豆。上市最早，豆荚长短不一，荚内有四五粒豆。日本豆，顾名思义是外来“异种”。属于大棚改良品种，豆粒胖墩墩的，吃口较糯，豆皮较厚，豆香不足。不过上海的吃货心里清爽，要领略蚕豆的“标准味道”，还须耐心等上几十天。

本地豆又称大粒蚕豆，青皮绿肉，自带腰身，剥开豆荚，可以看到“双胞胎”仍在呼呼大睡，而且是睡在“丝棉被头”（指豆荚内毛茸茸的内衣）里的，仿佛贵族血统，一脉相传。豆荚内只有两粒豆，极少有三粒的，格外金贵。

上海郊区都有种植蚕豆的悠久历史，产自嘉定的蚕豆一直被目为上品，尤以“牛踏扁”最佳，三林塘蚕豆也有很好的口碑。我们弄堂里有一位大叔，每逢蚕豆成熟时，他都要骑一辆“老坦克”去乡下，深一脚浅一脚地来到田头，手搭凉棚东张西望，最后折下两根树枝插在一垄地的前后两端，跟农民兄弟说：“从这里到那里的蚕豆我都要了。”

一盆合格的清炒蚕豆应该碧绿生青，色泽悦目，薄油明亮，豆香与葱油香交织在一起，特能提振食欲。诉诸口感个性鲜明，豆皮薄软，豆肉酥松，沙中带糯，微有回甘，吃到最后几乎不见盆底汁水与浮油。

好的食材都是掐分掐秒地呈现在世人面前，说它有脾气，任性，身上有娇、骄二气，也不算过分。过几天，蚕豆上的那条“绿眉毛”就会慢慢凹下去，转成黑色，此时的蚕豆就老了，清炒的话就要吐壳吃了。

等蚕豆老了，上海人就剥成豆瓣烧豆瓣饭，如果再加几片咸肉呢，就更加好吃了。豆瓣也可以包粽子，豆瓣粽子煮熟剥出时有翡翠白玉之美，香糯可口，若蘸白糖吃，滋味也相当丰厚，比之“泛滥成灾”的咸蛋黄肉粽，在风雅上胜出多多，饶有古意。