蚕豆的简单介绍

新蚕豆上市的时候柳絮飞扬，还没吃豆，皮肤上就有了痒痒的感觉。记得蚕豆是“发”的东西，也就是性热，可是喜欢吃的人竟很不少。蚕豆上市已经好多天了，从十元剥一碗到两碗、三碗，价钱像股市连开的阴线频频向下，吃不宜迟。

　　那天我去菜市场，照例以城市妇女的姿态挑剔地对菜贩子说，蚕豆已经老了！小贩与我争辩，旁边一位老奶奶弯下腰来，爱惜地拣起一颗豆来掂了掂份量说，我还嫌它太嫩，我还要等几天再买来吃。听了我心中一动，曾几何时，哀农、惜物之情于我渐行渐远。

　　我在农村没有特别种过蚕豆，那时蚕豆和棉花是间种，棉花是主角，蚕豆是它的基肥，所以蚕豆花开花落没有人关心，因为根本等不到结果，蚕豆叶就要被翻下土沤肥。蚕豆叶很茂盛，花儿紫色带点黑。废掉蚕豆生命的时候，偶尔会看见一两颗内含小豆子的，嘴巴馋的男生便会采下来，边唱着歌儿边丢进嘴，做出很好吃的样子来。我跟着吃过几粒，涩涩的生腥气很足，只有一丝丝甜味。

　　菜场里的蚕豆分本地豆、客豆和日本豆等几种。有的人非本地豆不买，说是清香。本地豆身材小，一般一个豆荚里一到两颗豆子，豆小皮薄，呈青绿色。客豆看上去比较壮，因为是外地运过来的，总有长途跋涉的痕迹，壳干瘪，剥开来看实打实的，是北方的脾性。日本豆是引进改良的品种，身材长，一个豆荚里有三颗以至四颗豆，豆粒大皮白，吃口比较嫩和粉，由于出肉率高，价钱相对贵一些。

　　葱油炒蚕豆是最普通的做法，但做好也是需要诀窍的。小时候我外婆就说过，一是豆要临吃了再剥，风一吹豆皮就会老；二是蚕豆清水一冲不要滴太干，下热油锅后不要乱翻炒，稍稍翻几下；三是稍炒以后放盐加小半碗水马上盖锅盖，中途不能开盖，生怕变黄；四是起锅前再撒葱花，碧绿生青。

　　无论农村还是城市，带皮的蚕豆无非清炒吧。网友搬搬介绍蚕豆下锅前，蒜茸先下油里煸炒的做法，想必味道更加浓郁。我每次放葱以前撒点黑胡椒粉，也是为了更入味一些。蚕豆不容易入咸味，所以盐需要多加一些，也可加一勺白糖助兴。

　　蚕豆很好管理，无论田边、地脚，蚕豆都能插上一杆。春日当头加一夜夜的细雨，田里面的蚕豆长得飞快，豆荚顿时长成像绿色的小船，剥开外壳，新鲜的豆荚内都有软绵绵的衣，豆子的头上有眉毛似的盖，和内壳一样呈淡绿色。但是用不了多久，蚕豆就老了，要下市了，这时候，它的眉毛颜色已经变黑，像一条刚性男子的剑眉。

　　蚕豆老了以后就去壳去皮剥成豆瓣吃，相对干蚕豆发出来的豆瓣，那叫新豆瓣，黄中带绿瓣儿大。新豆瓣做咸菜豆瓣酥，是宁波人的拿手菜。豆瓣先加水煮酥，雪里蕻咸菜切碎，热锅放烹调油，将用勺碾碎的豆瓣放下去炒，再放咸菜一起炒，不用放盐。注意豆瓣是很会“涨”的，要多加些水看上去像汤似的，上桌用勺子舀来吃厚薄刚刚好。

　　油炸新豆瓣以前在南货店有得卖，我爸爸非常喜欢用它下酒，我在家试过多次，冷油下豆瓣，小火不断翻炒，直至豆瓣中水分完全脱去起锅。但是火候很难掌握，似乎总达不到炸得又脆又松的境界。僵和焦的事情是经常发生的，当然你不妨可以一试，成功后请与我分享经验。

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