五香豆为何如此香,答案就在原料和加工里

五香豆系蚕豆制品，采用烤制加工而成。特色是豆大均匀，皮色淡黄，霜细丰满。外皮卷边，豆皮成中带甜，豆肉奶香糯韧，软硬适中，美味可口，别具风味，适量食用五香豆，有健脾，利尿作用。上海“老城隍庙五香豆”是驰名的特产。

一、原料和加工方法

宁：用质好的白皮蚕豆或江苏奥江县产的青皮蚕豆为原料。若用浙江余姚或上海市嘉定县产的白皮蚕豆则更佳。每百公斤蚕豆原料，用食盐8公斤、糖精80克、香精克、苗香克、桂皮克。加工前，先拣尽有黄斑或褐色的蚕豆，用清水淘洗干净，倒入简水靠内产：晒找烧沸后煮20分钟，然后捞起，放入有卤水的案菊纳内，放入盐、苗香、桂皮和糖精文火煮20分钟，火候掌握在卤液在锅内上下不断微微翻渡为宜，勿使溢出，待豆色泛淡黄即出锅，在出锅时，倒入香精拌匀，豆捞起后，用竹愿沥干卤水，并在竹匾内策翻，使豆粒表皮出现均匀的盐霜为止。烧煮时的火候掌握是决定成品质量的关键，操作得法，能使豆的四边凸起皱皮，呈草鞋状色泽。

二、质量标准

首先要求色泽黄中略带微红，盐霜均匀，大小颗形均匀，表皮四边有凸起的皱皮，嗅之有奶油香味；入口略成，细嚼能品出成中带甜的回味。品质优良的大粒五香豆每公斤-粒。

兰花豆

兰花豆系蚕豆油余制品。刀划的蚕豆经油余后，豆壳开裂，豆肉松脆，形状似兰花的花朵，故称“兰花豆”。

一、原料和加工方法

选用质好的蚕豆和食油，常用的有米糠油、椰油和棉清油。将经过拣选的蚕豆入缸浸泡，豆胀至无皱皮（浸豆的时间随季变化而不同，冬季一般需30小时左右，夏季一般需12小时左右。）捞出缸后，在装有铁皮的小刀架上将豆面顶端剖划十字形，深入豆肉，待油烧至℃时投豆入余。如火太旺，可多加豆，否则油温太高，豆皮易焦；火势太弱则少加豆，否则兰花豆的壳瓣翻不出，豆肉僵硬。豆入锅后，油温不能降至℃以下肉眼观察，若油沫细密均匀、稳说明火力旺；如果油泡沫大，说明火力不足。至豆浮起，色黄肉脆即可捞起，沥油摊晾冷却。

二、质量标准

要求色老黄或赭黄，豆肉松裂呈兰花状，颗粒完整，无脱壳现象。嗅之油香纯正，无焦味或哈喇味，入口肉质松脆。

怪味豆

怪味豆是一种腋、辣、鲜、甜、咸几种滋味乘而有之的蚕豆制品，因味多而难辨，故称之为“怪味豆”。始于四川一带，近年来传入各大城市及江浙沿海城乡。以其风味别致，销路在逐步扩大。

一、原料和加工方法

每公斤油余蚕豆，配砂糖18公斤、始糖7公斤、甜酱3.6公斤、辣椒粉克、花椒粉克、五香粉克、精盐克、味精克。

先将蚕豆在清水中渡胀，自豆的顶端或尾端深割一刀约豆肉的，再人油锅余至豆浮起；起锅后，另以砂糖和始糖入锅加水熬煮；至糖液起头，将锅端下，置于固定架上，撒入一定比例的花椒粉、辣椒粉、五香粉、味精、精盐等辅料，搅拌于糖液中；然后将余好的豆倒入，用铲不断翻拌，开始豆和糖液粘裹成团，渐渐成为散粒状，一侯豆粒干燥无粘连，即可起锅倒出，摊晾过筛，即为成品。

二、质量标准

外观咖啡色，表面有辅料和糖裹着，嗅之香中带有辣味，人口香脆松甜，兼有少量流辣味，回味可口。由于各地消费者对辣味的喜爱程度不同，故在辅料的用量上不一，成品有重度麻辣和麻麸之愿刷。如在四川、湖南一带的怪味豆以辣为主，东南沿海一带生产的怪味豆，略带流辣，味多鲜甜。

油汆豆瓣

油汆豆瓣是蚕豆的油余制品，最早是宁波帮炒货的特产。当地人常在豆瓣上撒些细盐作稀饭的菜肴，松脆酥香，清淡入味，是大众化的炒货制品。油余豆瓣又可配上其他辅料制成糖豆瓣、可可豆瓣、椒盐豆瓣等等花色品种。

一、原料和加工方法

选质地良好的蚕豆，每公斤蚕豆，需食油16-18公斤。

先将蚕豆洗净，夏天浸泡12小时，冬天15℃时浸泡20小时；摄氏0度左右浸36小时，直至浸胀，刻去壳皮成为豆瓣；再在冶水中夏天浸3小时，冬天浸6小时，0℃波10小时，再沥干加工，用抓篱将豆瓣徐徐放入旺火烧煮的油锅内余，分二次加料，勿使锅内油溢出。余至豆瓣浮起，呈象牙色，有脆声，即可及时起锅，对僵豆瓣、深褐色豆瓣，另行放开，分档处理。

二、质量标准

豆瓣老嫩适度，白黄如象牙色.豆瓣完整，豆面有凸起，嗅之油香气纯正，入口松脆不僵。