复合型的调味品先驱者豆瓣酱丨星鲜货

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文：一只耳机

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酱，是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原材料，经过手工艺制作加工而成的糊状调味品。它起源于中国，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；还发展有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。这其中，豆瓣酱在烹饪中的使用相当频繁，在许多菜系中都有所运用。豆瓣酱是属于复合味型的调味品，并且是属于出现得最早的复合型类别的调味品之一。是以，其工艺与运用，都值得我们去探究一番。

“酱”的酿造为何以豆为主？

豆瓣酱的主要材料是蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，属于发酵红褐色调味料。后来根据消费者的食用习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而丰富了豆瓣酱的品种。

但有称酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”；唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆瓣酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。

繁复的工艺，造就经久不衰的调味品地位

豆瓣酱在制作工艺上，有十分严格的要求与步骤，为此小编采访了丹丹郫县豆瓣，了解到了其制作过程。

豆瓣酱的制作步骤大致分为六步，选材→制曲→发酵→盐渍→翻晒→包装。

选材

在原料的选择上首先就有要求。蚕豆选的是青皮蚕豆(二流蚕豆瓣)，出产的蚕豆颗粒大小均匀，外壳黄白相间，无病虫害，并且有一股独特的香味；而辣椒则一定要选择“二荆条辣椒”，且所有用于生产加工的二荆条辣椒还必须要求颜色鲜红、无污染，无霉变。当然，如果是自家制作豆瓣酱，原料选地可不必如此纠结，这个文章后面咱们会讲到。

制曲

制曲的意义是为了培养有益微生物，是酱类酿造的关键环节，优良的菌种是生产优质产品的重要保证，而制曲温度和曲料的水分活度是微生物繁殖的重要因素。若温度太高，物料水分损失快，在产酶阶段早期曲料便发干，进而导致成曲酶系不全，酶活力较低，制曲效果不理想。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏；若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满，不利于酶的生成，会影响酱品的风味。

制曲前需要先将干法或湿法去皮后的蚕豆瓣加工成开瓣，让每一瓣都能均匀地进行浸泡。然后装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分。

浸泡后的蚕豆和加入米曲霉菌种的面粉混合后，就可以进入制曲房了。米曲霉是霉菌的一种，也是郫县豆瓣的一个主体的微生物，它可以在蚕豆瓣上生长得非常好。用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温。一般2—3天，蚕豆颜色变得发绿、像长毛了一样，此时就意味着制曲完成了。

发酵

发酵的方法有很多种，传统的有天然晒露法、速酿法、固态低盐发酵法及无盐发酵法等。发酵的步骤实际上是让蚕豆变成甜瓣子。制好曲的蚕豆在有氧的环境下，经过发酵后长出了绿毛再密封起来，通过厌氧微生物再一次发酵。在这个发酵过程中，豆瓣的颜色不仅会发生变化，酱香味和酯香味也会慢慢生成，这个时候蚕豆就变成了甜瓣子，色泽成红褐色，味道鲜美。

同时，还有辣椒酱的制作，将鲜辣椒进行清洗挑选后，放入宰椒机破碎。按辣椒重量的18%的比例加入食盐和辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。发酵成熟的椒胚颜色鲜艳，无霉变，保持着鲜辣椒的香味。

翻晒

把发酵好的甜瓣子和盐渍后的辣椒段按1：1的比例混合搅拌，接下来就要在室外的晒场里开始日晒夜露的生活。日晒夜露依然是发酵，也就是上文提到的天然晒露法。这个时期参与发酵的是自然环境中的大量微生物群，在它们的作用下，混合后的辣椒和甜豆瓣的香味就会越来越浓郁。

晒露的同时，每天还需要对晒场的豆瓣进行翻动，每天人工翻动几次可以使豆瓣的温度上下均匀，微生物能够有效的生长繁殖和起作用，发酵也更加充分。丹丹郫县豆瓣现在的翻晒是在继承传统工艺的基础上，将陶缸换成了大容量的水泥池，人工翻也变成了机械翻。在翻晒露半年以后，豆瓣的成色就会逐渐发生变化，变成红褐色，油润有光泽。根据不同的调味需求，豆瓣翻晒露的时间并不固定，短的半年，长的甚至有5、6年。

包装

晒露完成之后，豆瓣就基本完成了制作的最后一道工序，可以进行包装了。

家常做法

上述步骤现多用于工厂上的生产，这里也给大家介绍一下家常的做法。用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（比例为一斤干豆瓣一两盐）。将备用的干豆瓣、盐水倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱称为晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。

种类丰富的豆瓣酱满足了各菜系的需求

豆瓣酱的品种较多，较为出名的就是之前有提到的郫县豆瓣，除此之外像红油豆瓣(阴豆瓣、原红豆瓣)、家制豆瓣、金钩豆瓣、香油豆瓣、火腿豆瓣、火锅豆瓣等。大多家常风味的菜肴烹调，多用郫县豆瓣来作主要调料，比如回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是采用郫县豆瓣烹制而成。“家制豆瓣”，也叫鲜辣豆瓣，是民间自酿的鲜辣豆瓣，风味别具-格，是烹制家乡风味、乡土风味菜肴必用的辣味调料之一。“金钩豆瓣、香油豆瓣”等则是四川资阳临江寺所酿造，其味道香辣不燥、酱香味浓，既可佐餐下饭，又可烹制美味佳肴。

豆瓣酱不仅在烹调菜肴调味中使用，还可以提炼成豆瓣红油。豆瓣红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道，主要用于热菜中增色调味的作用，使菜品呈色更红亮，更诱人食欲。

这里还想额外提一提黄豆酱。因为大众口味需求的不同，在豆瓣酱的基础上衍生了许多不同的口味，黄豆酱就是其中运用较为广泛的一种。黄豆酱是用黄豆，大一点的厂家比如海天、李锦记这些一般用非转基因黄豆；而豆瓣酱的原料主要是蚕豆，这算是改良之一。豆瓣酱里面是有辣椒的，所以整体口味是偏辣的，可以用来直接吃，也可以用来炒菜，适合喜欢食辣的人；而黄豆酱整体是属于带有酱香味，咸中带甜的口味，当然也有一定辣味的，不过主要还是还是以咸中带甜为主味。在运用上，黄豆酱相比豆瓣酱，范围要更为广，因为它的味型可以适合更多口味的菜系，不单只是辣型的菜肴。

最后，丹丹郫县豆瓣推荐了豆瓣酱的一些使用技巧，不妨参考一二。

首先，豆瓣多数时候需要剁细，这样做菜的时候就不会有较大的豆瓣颗粒和辣椒皮，也更容易让食材入味。其次，要用热油煸炒，这样豆瓣的香味和色泽才能充分释放出来。

不同的烹饪方式，豆瓣下锅的顺序有所不同。炒菜类：一般的炒菜，豆瓣的使用是在主料炒熟后和辅料倒入之前，用锅里的油将郫县豆瓣炒出香味及出现红油即可，这时的豆瓣会散发出特别的香味，例菜：回锅肉。烧菜类：烹制这类菜肴时，一般要在主料的水分炒制干了以后，用多余的油将郫县豆瓣炒出香味，再和主料完全混合，让豆瓣的香味深深侵入食材，之后才会下辅料和加高汤继续闷烧。例菜：笋子烧牛腩。蒸菜类：豆瓣在蒸菜里的使用和其他方式有所不同。在烹饪这类菜肴时，应将豆瓣剁细，和其他调料如酱油、盐、菜油、姜蒜等按比例调和，再加入主料搅拌均匀，用蒸笼蒸熟即可。例菜：粉蒸牛肉。火锅类：火锅底料的炒制比较复杂一点，油至八九成热，放入葱姜蒜翻炒煎炸至水分沥干，放入干红辣椒翻炒，最后放入豆瓣煎炸翻炒至豆瓣沥干无水分才行。

如今，豆瓣酱在湘菜中的运用也十分普遍，菜名不胜枚举，这里放几例供读者参考。

①香辣田螺

主料：田螺

配料：小米椒，姜粒，葱白粒

调料：盐，味精，鸡精，豆瓣酱，米酒，十三香，胡椒粉，生粉

做法：田螺洗净沸水中过水，锅内烧油，放姜葱白，豆瓣酱，炒香，下小米椒，加适量水，放盐，味精，鸡精，豆瓣酱，米酒，十三香，胡椒粉，烧入味，放生粉勾芡

提示：放点紫苏，味道更好，喜欢吃辣把小米辣切碎，辣味更足

②干锅花菜

传统湘菜，以花菜、秀珍菇、蘑菇、青红尖椒为主要食材，以豆瓣酱、豆豉酱、干辣椒段、花椒粒、姜片、蒜片、葱段、酱油、盐、鸡粉、白糖为辅料制作而成的美食，口味辣。

③香辣孜然牛肉

食材：牛肉、蒜苔、小红尖椒、大蒜、豆瓣酱、孜然、辣椒粉、蚝油。

步骤：

切牛肉，切成小粒状，放入料酒、盐、酱油、少许油与牛肉搅拌均匀腌制；切蒜苔，小红尖椒切小段，大蒜切末；办少许油炒牛肉，待炒出黏糊糊的肉色的汁，盛出；放油，小火蒜末和所有牛肉翻炒，转大火放辣椒面和孜然粒大火爆炒；下蒜苔，加盐蚝油稍稍调味，然后加一点水，下辣椒和豆瓣酱，翻炒至收汁完成。

对豆瓣酱进行了深刻的了解之后逐渐明白，它在基础的单一的酱料之上，融合了咸、香、辣等多种口味，确实称得上是调料品中复合味型的先驱者。而也正是因为它的味型可多变，使得它从川菜调味品中脱颖而出，流向了更多的菜系使用中。当然，能够长久留存被广泛运用，同样离不开其精细复杂的制作工艺。好东西都是经久锤炼而不衰，豆瓣酱正如是。

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