在自贡,兔子有多少种吃法人民资讯
2023/1/26 来源:不详「本文来源:三联生活周刊」
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在川菜里,自贡菜自成一体又兼容并蓄,即使在四川当地,也颇有名声。一开始,我以为这是因为自贡在祖上阔过。但假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤这几个家常小菜,让我意识到,在富足之外,是人们对平淡生活永恒的热爱,才真正开创了那些抚慰我们胃口的美食。
记者|王海燕
摄影|宝丁
自贡菜的关键词:味
我在自贡吃的第一道菜是冷吃兔,不是正餐,也不是小吃,而是佐茶的。到自贡探寻美食的第一天,我去拜访原《自贡日报》的副刊主编陈茂君,他退休后以研究自贡美食为己任,已出版了多本相关书籍。陈茂君选择见面的地方在阿细·银河餐厅的茶楼之上,“阿细”是自贡城里一个开业了20来年的老餐厅,出品自贡菜,也出品粤菜。
阿细·银河餐厅的六楼是一间玻璃房,开饭时是餐厅,可摆十几桌宴席,不开饭时就成了茶楼。我跟陈茂君聊天时,服务员上了菊花茶,无甚奇特,但佐茶小食却出其不意,是冷吃兔,用白瓷盘子装上来,满满当当一盘干辣椒段,切成1厘米至2厘米,配一层一层的花椒。
阿细·银河餐厅厨师长黄伟做的自贡特色菜:盐井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎鸡
兔肉切成丁,最大的不过小指头一点,小的比花椒粒还小,需要举着牙签在里面费劲扒拉。肉是煎过的,又被红油浸透,很绵软,因为辣椒花椒太多了,满口腔像被电击,跌宕起伏的,吃到后面停不下来。
冷吃兔是一道典型的自贡菜调味菜,味重,讲究层次丰富。阿细·银河餐厅的主厨黄伟告诉我,自贡人做冷吃兔,用的是毛重不到3斤的肉兔子,最好选后腿,不带皮,腌好后爆炒,表皮金黄后下辣椒、葱姜蒜,再用陈皮提味,香料用得很少。除了陈皮,另一样与外地人做菜不一样的调料是醪糟汁,用来代替料酒和糖。
冷吃兔烹饪之前进行“码料”
调味菜是自贡厨师入门的基础,普通人可能很难准确说出这个词,但都知道什么意思。今年已经年过七旬的自贡特级厨师陈李德告诉我,自贡自古产盐,因而尚咸,太咸易齁,就要其他味道如麻、辣、香来中和,但味道的中和,并不是简单的调料堆叠,而是讲究层次丰富,交相辉映。
陈李德70年代就在当时的国营食品公司学做菜,那时还没有严格的盐帮菜概念,但自贡厨师在味型的讲究上,已经显露出有别于周边地区的特点。比如同样调麻辣凉菜,其他川渝地区,是用菜籽油烧热,浇到辣椒面上做成红油。自贡人就麻烦得多,先起锅烧菜籽油,烧到度左右,再凉到度左右浇到小米辣椒面上(这一步是为了去腥又不至于烧糊辣椒面),大部分人做红油就到此为止了;但自贡厨师会另外起锅,小火少油,”酥“一锅条椒面。最后,两种辣椒面都静置一晚,再把小米椒的辣椒渣滓滤掉,只取油和条椒面拌匀,一碗正宗的自贡红油才算做好了。在常用的辣椒里,条椒主香,尖椒主辣,自贡人两样都要。
特级厨师陈李德,曾受川菜名厨范吉安的指导,编写过《自贡盐帮菜经典菜谱》
其实过去自贡人做辣椒面的方法也跟现在不一样,现在统一用机器打成面,过去的辣椒是摘下来先剪开,将辣椒籽和辣椒肉分开,辣椒籽炒香,打成粉,辣椒肉则炭火烘熟,烘到颜色刚变酱色,捣碎,再和辣椒籽的粉末拌在一起,这样做出来的辣椒面有芝麻香。但烘辣椒壳是门技术活,过则煳,不过则不香,所以现在人做得少了。陈李德跟我讲这一例子,是想说,盐帮菜的妙处在味,而味的讲究,在细节处。这个自贡老厨师有自己的职业骄傲,“你去成都问,他们绝对不知道辣椒面还有这个讲究”。
和辣椒搭配在一起的另外两样调料,一是花椒,一是仔姜。花椒中的青花椒主要用来打粉,炒菜起锅时放,另有干花椒油、鲜花椒油,煮汤、收汁都合适。仔姜是白嫩的姜芽,传统来说,立夏以后,白露以前采收的最好,鲜嫩脆爽,再老一点就起了丝,成了二黄姜。仔姜一般和新鲜的辣椒、青花椒搭配用,可做青蛙、鱼、兔子,麻辣脆爽,五味交织,无论哪个菜,都能吃得人大汗淋漓,直冲天灵盖。
自贡人最常用到的仔姜
对味型的极致追求,使得自贡菜里出现了一种特殊的烹调手段:小煎。这是一种介于小炒和火爆之间的翻炒手法。小煎的食材都是切成颗粒,最大不会超过小指头,下油锅,火候是关键,不够则肉太软塌,没有焦脆香味,过头则肉发硬,咬不动。肉煎好,下调料,最主要的配菜就是新鲜辣椒段,红绿两种,先下红的,后下绿的,最后加水和醪糟收汁,起锅后,一盆菜,三分之二是艳丽的配料,或者说调料。
小煎鸡
和冷吃兔一样,所有的小煎菜都是在调料里寻找食物,吃的就是那口丰满复杂的味道。严格说来,小煎的食材小炒、火爆、焖煮都可以,但只有小煎,既能让食材入味,滋味浓厚绵密,又有爽脆柔韧的齿感。其中最合适的食材当属鸡鸭肉,瘦肉多,水分能快速煎干,又不死板,相比之下,兔子的瘦肉就过多,嫌死板了。吃小煎系列菜,挺像啜五香瓜子皮,明知摄入能量的效率极低,但就是越啜越上瘾,停不下来。
兔肉的崛起
在历史上,牛肉类菜品是自贡的招牌,但如今,自贡最时兴的食材是兔肉。“没有一只兔子能活着走出自贡”,这是采访期间,我们听到的重复度最高的段子。年,自贡美食协会做过粗略统计,得出的结论是,加上每年外销的冷吃兔类产品,自贡人当年消费的兔子达到1.2亿只,而自贡的户籍人口,截至年底,只有.94万人,等于每人每年消费兔子接近30只。
如果去自贡的菜市场逛一圈,会对自贡人的食兔热情有更直观的感受。在自贡,大小菜场里,一定有专门的“兔市”区域,兔市里贩卖的一般是当地肉兔,毛重3斤左右,出栏时间在一两个月左右,价格也便宜,年夏天我采访时是7元一斤。摊主一般还提供宰杀服务,宰杀是不收钱的,因为摊主可以留下兔头,打包销往成都。
自贡一菜场里,两位工人挑着兔笼去兔市
兔头,自贡人是不吃的。在兔市的角落里,一定还有几家店铺,专门帮忙处理兔子,宰成块,4元一只,多加一元即可剔骨。兔子的小骨头细如牙签,且多,但摊主毫不怯场,一把小刀顺着脊梁,唰唰往下,来回往复,不到两分钟,一只兔子就变成了爽爽利利一张肉,如同杂耍。
很难确切考证自贡人到底什么时候开始大量吃兔子的,根据《四川省志·农业志》,年前后,兔皮已经成为四川特产,每年可输出数百万张。在我采访的人里,大多数人都记得,上世纪五六十年代,兔子已经成为家常食材,出现在自贡人的餐桌上了,但兔子在中国并不算传统食材,陈茂君记得,那时他到离自贡不远的宜宾打工,当地人知道自贡人吃兔子,会嘲笑,“饿痨饿虾的,啥子都要吃”。
自贡兔子的做法多样,我到自贡的第一天,从长途汽车站打车去酒店,出租司机是个胖大中年男子,皮肤黝黑,脸上几缕横肉,看起来不好惹。结果我一上车,他看我是外地人,立刻热情洋溢给我介绍当地美食,嘱我一定要去试试厕所兔。
厕所兔的做法偏是“干锅”系,在自贡,是上一轮做兔肉的主要潮流
“厕所兔”,顾名思义便是开在厕所边的兔肉餐馆,位置在自贡老城区同兴路南边的无名小巷里。这家餐馆在当地已经开了十几年,店面是一条偏僻小路上的破旧居民楼底楼,灶台也在户外,可以现场观摩出菜。因为生意好,室内面积不够用,店家另拉了彩条塑料布搭成简易棚子招呼顾客。
厕所兔的主打菜共两样,干锅兔和双椒兔,元一份,盛菜的器具也用得简陋,就是寻常人家里用来洗菜的不锈钢中号盆。我们点了干锅兔,吃起来外皮筋道,内里软嫩,不过我更喜欢配料香菇,切成厚片,油汁饱满,有弹牙的肉质感,且毫不肥腻。
厕所兔的两种招牌兔肉做法,在自贡其实稍显古典,如今自贡的市面上,除了冷吃兔,最流行的是“鲜锅兔”。流行到什么程度呢?在自贡城北的汇东路上,有数百米的街面,两边全是卖鲜锅兔的餐馆,诸如“盐帮兔膳门”“好吃兔”“兔行天下”“鸿鹤鲜锅兔”……去之前,我们找不同的人打听,到底哪家好吃,结果无论是厨师、美食家还是出租司机、普通居民,答案都出奇一致,“随便哪家都可以,差不多”。
一位朋友做的“家常版”鲜锅兔,在自贡,每家人都有自己独特的鲜锅兔和冷吃兔配方
鲜锅兔是典型的江湖菜,兔丁炒熟,加大量的仔姜丝和新鲜青红辣椒段,用收汁的方法出锅。其“鲜”,一在配料,青椒主清香,红椒主辣,仔姜提供特殊的鲜姜风味,必不可少;二在兔肉,必须用毛重3斤半以下的仔兔,肉才足够软嫩。在肉类食材中,鱼和蛙是以“鲜嫩”见长的,但自贡人眼里,仔兔更胜一筹。和干锅兔比起来,鲜锅兔吃起来更清爽,汁液淋漓,的确把兔肉的鲜嫩发挥到了最大限度。
虽然在自贡本地极为流行,但鲜锅兔的历史并不长远。陈李德记得,上世纪八九十年代,自贡人做兔子,主流做法还是熘,就是小炒。陈茂君则说,鲜锅兔大约出现在21世纪初,最早做得比较出名的,是鸿鹤坝乡政府的某食堂师傅。他当时还在《自贡日报》做政法记者,下乡时,当地公务员常以这道菜为乡里特色,专门招待过他。随后,乡政府附近开始出现大量模仿者,鲜锅兔也遍地开花,终成一派。
家常味
由乡镇小馆出发,变身传奇,是自贡人喜欢讲述的美食故事。采访期间,陈茂君特意带我们到距离市区40公里远的桥头镇,这里有家乡镇饭馆,名叫“桥头三嫩”,专门做小炒腰花、肚头和猪肝这三样菜。猪肝和腰花都好理解,肚头则令外地人困惑,其实就是猪肚与肠道连接的部分。
桥头三嫩的做法其实很简单,就是猪肝切薄片、腰花切麦穗状、肚头切丁,码水芡粉,升起猛火,油热冒烟时,主料倒进热油,随后迅速将事先已抓好的辅料、调料一次性倒进锅中,三五铲后立即将锅从大火上移开,再上下来回翻炒几下,装盘上桌。从下锅到起锅,一气呵成,全程不超过10秒,能最大限度地保持原材料的鲜、脆、爽、嫩。
桥头三嫩中的火爆腰花,这道菜既考验刀工,也考验火候
桥头镇有两家店都叫“桥头三嫩”,店铺相邻,是两兄弟开的,更受欢迎的一家是大哥谢信元家。因为对手上功夫要求极高,这间饭馆从90年代至今,谢信元都是三道招牌菜的唯一掌勺人。如今,他儿子跟着做了墩子切菜,切了也有十几年,但始终没能传承掌勺技术。谢信元本人五短身材,胖胖的,爱笑,但我想找他聊两句,他立刻急得抓耳挠腮,一个接一个给做收银的儿媳打电话。儿媳回来后,他如释重负,一溜烟上楼躲了起来。
谢家儿媳告诉我,谢信元的父亲原是桥头镇国营食堂的厨师,80年代国营食堂解散后,就在自家开了这间乡镇饭店,后来谢家兄弟习得手艺,各立了门户。虽然地处偏僻,但这几年,桥头三嫩的名声大了,仍然挡不住周边城市的饕餮客,不辞辛苦,寻味而来。多年前,他携家人曾将餐馆开进过自贡城,但后来感到经营压力大,还是迁回了桥头镇,做起自己的小本生意。
对安稳闲适的追求,一方面限制了桥头三嫩的发展,另一方面,这也的确是部分自贡人的性格写照。不过,也正是笑对波折荣辱的安稳和闲适,让自贡人对美食的追求格外灵活纤巧,从未中断。
因为火候控制难,迄今为止,谢信元仍是桥头三嫩三道招牌菜的唯一掌勺人
陈茂君在书里记录过两样别具一格的自贡传统家常菜,让我大感兴趣,一样是激胡豆,一样是假鱼海椒。假鱼海椒指的是初秋辣椒过季,市场上有不少贱卖的残破歪扭的秋辣椒,买来捣碎,加少量姜蒜末,再取泡菜坛子里的泡酸菜、泡海椒、泡姜蒜同样剁碎,菜籽油下锅烧熟,将先前备好的料,一同下锅煸炒,待香味四溢时,掺点水和熟猪油,再翻炒几下,自然收汁,即可起锅装盘,撒点藿香丝,就成了“假鱼海椒”。和鱼香茄子一样,这道菜无鱼而有鱼香,可骗得味蕾多吃几碗米饭。
激胡豆更绝,做法是预先备好一两碗泡菜水,加红糖,另将干胡豆,也就是蚕豆下铁锅里炒熟,铲进大碗中,随后迅速端起备好的泡菜水淋进大海碗里,立时就能看到炒熟的干胡豆在海碗里翻滚,嗞嗞作响,再将另一只碗扣在大海碗上,20来分钟后揭开,干胡豆已经熟得饱满,就成了“激胡豆”。陈茂君告诉我,“激”是自贡家常菜的一种烹饪技法,但官方烹饪词典里没有,如果非要解释,大约就是冷水与滚烫食材打了一场遭遇战,腾涌飞溅,迸发美味。陈茂君说,激胡豆的味道是绵软酸甜韧香,非常爽口又有嚼头,伴绿豆稀饭吃,绝配。
正在烹饪中的冷吃兔
这种花尽心思的食物,曾是不少人贫苦日子里的光,可惜如今在市面上已经见得少了,我无缘得尝。我自己在自贡最爱的一道家常菜是酸菜胡豆汤,做法颇简单,取家家都有的酸菜或梅干菜切碎,炒香,加水,再加入早已煮熟去皮的蚕豆瓣,水开即可起锅,有奇异悠长的清香味。这道菜即使在如今的自贡餐馆,依然家家都有。传言清代文豪金圣叹临死前曾在狱中传出遗嘱:“吾儿,花生与豆腐干同嚼,有火腿味。”不知为什么,喝酸菜胡豆汤时,我总想起这句话。
某种程度上,假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤是帮我打开大门、理解自贡美食的真正钥匙。自贡其实很小,是四川面积最小的地级市,不到平方公里,下辖四区二县,仅相当于两个六环以内的北京城区。在百度地图上,如果把标尺设置到50公里每单位,它就会包围在乐山、内江、宜宾和泸州当中,消失不见。刚离开自贡时,我一直在想,到底是什么让自贡生长出了迥别于周边地区,同时兼容并蓄的美食基因?
采访期间,一位朋友为我们做了一桌自贡菜家宴,包括鲜锅兔、小煎鸭、回锅肉和葱葱鲫鱼
一开始我以为只是自贡人在祖上阔过,比如清末至民国,依托井盐产业,自贡的经济极为发达,移民众多,不亚于当今的深圳。抗日战争爆发时,自贡盐商和平民曾在民国政府发起的战争募捐中,捐资位居全国第一的往事,至今仍是自贡人津津乐道的城市记忆之一。
天南海北富裕食客的挑剔舌头,在一些人看来,是美食发展的基础。但在我看来,富足之外,是对平淡生活永恒的热爱,才真正开创了那些抚慰我们胃口的食物。陈李德早就是高级厨师了,曾为多国领导人掌勺做菜。但他自己永远想念的一口美味,却是他父亲的火爆大肠头丝炒韭黄,料用得简单,做法也只是爆炒而已,但成品精绝,又脆又好吃,他自己始终没学会。
(本文节选自三联数字刊年37期)
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作者:嘉木木