无豆不夏天8种夏日必吃豆,这么吃才过瘾
2022/9/17 来源:不详夏天是大量的豆类蔬菜上市,扁豆、毛豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜豆、刀豆、洋刀豆、四棱豆、多花菜豆、莱豆、藜豆、兵豆和鹰嘴豆等。
夏天为什么提倡吃豆,因高温天气容易出汗,汗水会带走身体里的一些钾元素以及水溶性维生素。而豆类富含钾元素、B族维生素等,能起到一定的补充作用;而豆类和肉类一起食用,能提高蛋白质的吸收利用。
夏天的豆类吃法很多,凉拌、炒、炖、煮汤……夏天的豆子怎么吃才过瘾呢?
1.豆角
别名:豇(jiāng)豆(南方不少地方习惯了把“豇”读作“gāng”)、带豆、长角豆,是夏天的时令蔬菜豇豆。其营养价值丰富,富含各种维生素,蛋白质、磷脂和矿物质等,且含制胆碱酶活性,可帮助消化、增进食欲。豇豆有健脾胃,生津液的功效。
夏天常见的吃法有凉拌,做成泡菜、酸豆角等下饭菜,还有晒干豆角万炖肉等。而在各地,有不同的代表吃法:
在北京,夏天离不开麻酱拌豇豆;在广西,沙蟹汁焖豆角是本地的特色菜,还有与酸豆角相伴的螺蛳粉/桂林米粉;在四川,下饭菜少不了泡豇豆、酸豆角、烂肉豇豆;在最能吃“酸”的贵州,有酸豆角;在安徽,有干豇豆烧肉;在江苏,还有臭豇豆;在东北三省,酱豇豆、豇豆猪肉包子;在湖南,酸豆角炒辣椒肉末,干豇豆(排骨五花腊肉)、酸豆角米粉等。
凉拌豇豆的做法非常简单,把嫩豇豆蕨段儿,在热锅中加轻盐焯水后,取少许姜蒜末,淋上酱油、陈醋、香油等拌匀,爱吃麻酱的则再浇上厚厚一层。
豆角不止有豇豆,比如在东北,豆角种类繁多,吃法上有:油豆角炖排骨、油豆角炒五花、油豆角烧茄子/土豆、油豆角焖面、油豆角猪肉包子、豆角土豆烀饼等。
在夏天,最好吃的炖菜要属排骨炖豆角,豆角,必须是东北本地的油豆角,宽大肉厚籽糯,不老不嫩,炖出来绵软粉糯,油汪欲滴,外地的四季豆永远炖不出这个味儿。
图:冬至雪夜的小厨2.四季豆
别名:菜豆、云扁豆、四月豆。之所以被称为四季豆,是因一年皆能收成,但初夏的最肥嫩好吃。其B族维生素含量丰富,也是一种难得的高钾、高镁、低钠的蔬菜。
我们常见的吃法是与其他菜混搭。比如,在浙江,有干菜四季豆、四季豆烧茄子;在江苏,四季豆烧肉;在四川,干煸四季豆、四季豆腊肉孔干饭;在东北,干煸四季豆;在广东,有榄菜四季豆肉末等。
橄榄菜四季豆做法:1)摘去两头抽去豆筋洗净,豆角切碎成小粒;2)焯水,开水下锅,锅中加一勺盐(盐有固色的作用),等到四季豆变成碧绿颜色就可以捞出,捞出后立马用冰水浸泡,从度沸水立马降到0度,这样四季豆颜色好看,口感也会更加脆爽;3)油热下蒜末爆香,下四季豆炒至变软变色再放肉末,适量生抽和蚝油调味,放橄榄菜继续翻炒至入味。
需注意的是,新鲜的四季豆中含有大量的凝集素和一些皂素,会引起肠胃不适。四季豆如果做不熟,很容易引起腹泻,过量食用还会导致恶心呕吐的症状。而四季豆很难成熟,所以需要在烹饪前先焯一下水。
上海菜“刀豆土豆”里的刀豆实际上是四季豆,常见的扁豆焖面里的扁豆也是四季豆。真正的扁豆是平扁的豆荚短月牙形。
3.扁豆
别名:蛾眉豆、眉豆、沿篱豆。扁豆是膳食纤维的“大户”(每克扁豆可食用部分的膳食纤维含量为4.4克,是芹的3倍不止),扁豆能健脾祛湿、养胃下气,能解毒、消水肿。
常见吃法:清炒扁豆、酱爆扁豆、扁豆炒肉、扁豆肉末等吃法。在烹饪时一定要保证做熟。
在长江以南,还有一种刀豆,质感似瓜又似豆,刀豆比扁豆更长、更宽。扁豆大约长5-7厘米、宽1.4-1.8厘米;刀豆大约长20-35厘米、宽4-6厘米。在湖南,剁椒烧干豆、剁椒酸干豆,在浙江,干菜刀豆等吃法。
4.毛豆
别名:菜用大豆、黄豆。毛豆是新鲜带荚的黄豆,是大豆的小时候。夏季的夜市大排档都少不了花生和毛豆。
营养:毛豆和黄豆在营养上有差异。毛豆的蛋白质含量高达40.3克/克,与黄豆中的蛋白质含量相当(跟鸡蛋不相上下),同时,毛豆因维生素C含量丰富(约为黄豆芽的两倍,位居鲜豆类蔬菜之首)。水分高,钙含量比牛奶还高,还有丰富的钾、镁等,有助于补充体力。B族维生素含量很丰富,尤其是维生素B1。
吃法:夏天毛豆的做法有很多,最经典的当属水煮毛豆。要注意,一次不要煮太多,以免变质,吃不完的煮毛豆要及时放进冰箱里;在大排档吃毛豆要留意是否新鲜、有无异味。
水煮毛豆做法:1)毛豆洗净,剪去两头,便于入味,姜切片;2)锅中下冷水,放入八角、花椒、姜片、香叶、干辣椒。水开后,下毛豆,加盐(盐要加得狠一些),煮8分钟左右;3)把毛豆捞起,倒入冷水中;4)捞出毛豆后沥干水,倒入放凉的卤水汤中,浸泡2小时左右(封上保鲜膜,放进冰箱,冻上几个小时风味和口感更佳。)
5.蚕豆
别名:南豆、胡豆、罗汉豆、佛豆、兰花豆。夏天正是蚕豆上市之时。蚕豆富含蛋白质、膳食纤维、钙、磷、钾、B族维生素、胡萝卜素等营养素,还含有磷脂和胆碱,有一定的增强记忆和健脑作用,有天然“补脑豆”的称号。它的淀粉含量比平时吃的红豆、黄豆等要高出很多,煮得软烂后食用,还有助于健脾养胃。
蚕豆可以用来煸炒(如雪菜炒豆瓣、火腿闷豆瓣、蚕豆洋芋焖饭)、与鸡蛋煮汤、熬粥等。在江南一带,立夏日尝新一般都少不了煮食新鲜蚕豆;成熟后的蚕豆属于杂豆类,一些地方会有各种味道的炒货蚕豆,如「怪味胡豆」「玉带蚕豆」「蟹黄蚕豆」等。四川地区出产的豆瓣酱,就是用蚕豆瓣做的。
蚕豆米鸡蛋汤做法:先将1斤蚕豆剥壳,取出一颗颗蚕豆,再将蚕豆米一分为二,两个鸡蛋打散。锅中放油,将大蒜放进锅中炒一下,加清水烧开后放入蚕豆米,煮开后继续煮1至2分钟,将火力调到最小后慢慢倒入鸡蛋液,煮沸后撒盐调味即可食用。
需要注意的是,蚕豆不可生吃,脾胃虚弱者不宜多食。
6.豌豆
别名:细倭豆、小圆豆、雪豆、寒豆、麦豆。荷兰豆不是豌豆,豆荚和豆仁比较细小,两者是一起吃的,豌豆的豆荚不能吃。甜豆是豌豆和荷兰豆的杂交品种。
新鲜豌豆每克含蛋白质7.4克,相当于同量豆腐的营养价值;而且所含的维生素C,在所有鲜豆中名列榜首。豌豆含有丰富的维生素A,有护眼的食疗功效。每克豌豆膳食纤维含量高达3克,是韭菜的1.2倍。钾含量在常见蔬菜中排名前10,豌豆还含有大量叶酸。
成熟的豌豆属于杂豆,它淀粉多,脂肪少,蛋白含量在17%~25%左右,脂肪含量基本在1.5%以下,而碳水化合物含量约为大豆的2倍,普遍在60%~65%。
豌豆吃法:豌豆炒鸡丁、豌豆炒牛肉粒,豌豆炒胡萝卜、豌豆炒冬瓜、豌豆炒山药丁等。豌豆从发芽长叶就开始吃豌豆尖,开花结果后吃嫩豌豆,成熟的豆子做成豌豆黄、豌豆杂粮面、豌豆粉……
豌豆焖饭:糯米提前浸泡,胡萝卜、泡发好的香菇、咸肉切丁;将糯米饭、水、盐放入电饭煲内焖煮;咸肉放入油锅内炒制,出油脂后放入各类蔬菜丁、盐翻炒均匀,放入少许酱油调味;糯米煲煮成熟后放入炒好的食材,再焖制5分钟左右即可。
7.绿豆
绿豆很适合夏天食用,绿豆味甘,性凉,归心、胃经,功能清热解毒、消暑利水。绿豆脂肪少,淀粉多,血糖指数不高,有着丰富的维生素和矿物质,如钾、铁、镁、锌,水溶性维生素B1、B2等。
吃法上,绿豆可以煮汤或熬粥,做成绿豆沙冰镇也可以。还可以泡发绿豆芽食用。
祛湿解暑NO.1,那还得靠这碗“绿豆汤”。夏天喝上一碗绿豆汤,能补充水分和随汗液流失的维生素和矿物质。既调整了水盐代谢平衡,还能够避免脱水、发晕,预防中暑。
绿豆汤做法:1)把绿豆洗净加少量水(刚好没过绿豆)浸泡十分钟,沥干水分,放冰箱冷冻,四小时后拿出;2)烧开水后,放冻好的绿豆;3)煮绿豆汤一定要盖盖子。
绿豆红枣汤,健脾补血;绿豆海带汤,能增强抵抗力,起到清热解毒、消肿利尿的作用;绿豆汤加薄荷,清咽利喉;绿豆汤加陈皮——健脾助消化;绿豆汤加金银花——防中暑;绿豆荷叶粥还可消热疮、去红肿、止痱子。
8.红豆
夏天由于气温较高,容易烦躁,多吃一些红豆养心解烦再合适不过。
红豆富含膳食纤维、钾、镁、磷、B族维生素等多种营养物质,特别能补充夏季流汗丢失的钾,心肾功能不好的人尤其适合吃红豆。中医认为,红豆可清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦的功效,有利于夏季消水肿。
吃法上,红豆可煮汤、熬粥、煮红豆饭。
红豆饭做法:1)提前一天浸泡红豆;将大米和泡好的红豆放进电饭锅、加水,按“煮饭”键即可;煮熟后把米饭打松,再盖上盖子焖15分钟。
夏天你最爱吃哪些豆呢?
都会怎么做着吃?