蚕豆,理想的菜肴配色原料,加工方法也是多

2022/10/22 来源:不详

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蚕豆,理想的菜肴配色原料,加工方法也是多种多样的

大家好,欢迎大家阅读。在国外,蚕豆是很受珍视的蔬菜。罗马人曾用它作为豆子女神卡纳的供奉。俄国人用蚕豆做冷食。可是不管怎么说,对于蚕豆的利用之充分,世界上任何国家都赶不上我们。一位叫帕特里夏·韦尔斯的美国人说过:“我真想明天再飞到成都去,哪怕单是尝尝浸在蒜末和辣椒油中的鲜蚕豆也是值得的。”

在江汉平原,有立夏尝三鲜的习俗。三鲜分水三鲜(鲥鱼、河豚、白虾),树三鲜(樱桃、枇杷、杏),地三鲜(苋菜、黄瓜和蚕豆)。这是说,每年立夏,蚕豆是以时鲜蔬菜入市的。作为蔬菜,家常吃法中,除掉前面我已列举的我们家乡的吃法之外,还有许多。像用新蚕豆瓣蒸蛋,或是烧豆腐。炒咸菜已被收入《随园食单》:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随采随食方佳。”

这是指去荚而未褪衣的豆粒,倘用浙江出的笋干菜烧,特别有风味,用腌雪里红也妙,普通小白菜切碎略腌后也行,可以下点酱。这些无论哪一种,下粥就饭实在难得。至于豆瓣,还可以素炒,加葱花炒,或是用椒麻、盐煎、姜汁等来炒。煮熟了凉拌也不错。用它配荤料同样颇有特色。

鲜蚕豆特色是什么?色,翠绿色,鲜亮明快,使人愉悦,理想的菜肴配色原料;香与味,清香而鲜甜,有蚕豆的独具香味,既有个性又不掠味,可与其他材料相衬托;感,入口软、酥、沙而有点糯,柔嫩细腻,使人觉得舒适、轻灵;形,一律的钝椭圆形,整齐而有规律,配圆形料使之有变化,配丁、块料可以调剂矩形的单调感。总而言之,它悦目爽神,无往不利,确是筵宴的佳材。

陕西地方传统菜中有一个“蛋黄蚕豆”,是春夏间的时令菜,做法是:熟鸭蛋黄、玉兰片、香菇均切成三分丁,蚕豆用水煮透;起猪油锅,下葱花、姜末爆至起香,下蚕豆及玉兰片、香菇丁煸炒,适时下黄酒、盐、味精及肉清汤,小火烧至肉汤发稠,勾流水芡盛盘;留三分之一焚在锅内,下蛋黄丁,颠翻淋油,至油芡交融后,倒在菜上。先不说味道,请瞑目一想其色彩,足可使你食指大动了。

江渐一带有一个别具地方特色、做法别致的瓤菜“蒸锦囊笋”。其法为:肥笋一支,自根部挖去内肉与节,留一分厚外肉;鲜蚕豆仁切成细丁,和同样大小的榨菜丁、火腿丁调稠芡,装入笋内,底部用带节笋片签盖好,蒸一小时后取出切段装盘,蘸麻油酱油吃。这个菜做时不加调味,完全取各料的原味,靠蒸使之相互渗透、融合,鲜自不必说,妙在清利爽口,菜形和颜色也不同一般,怎么吃都能使你满意。其中的配料可以变换,如火腿换开阳、榨菜换冬菜等,不管你如何增减、变换,都能得到称心的效果。

“松”菜,都会认为是用带纤维的荤料如猪、牛、鸡、鱼的肉才能做。蚕豆也能做松菜,大概会使你意外。做法并不难,却可以调剂食味,不一定只可用于筵席。用略老些的鲜蚕豆瓣煮烂,压成豆沙;再用鸡丝、火腿丝和鲜汤加盐等调味品,煮透,下蚕豆沙,烩到汤汁适当起锅,上面饰以熟的笋片、香菇等供馔。菜色是粉绿色的,吃来十分酥沙,有着异于许多菜肴的个性。不烩,豆沙制就后加上切成末的火腿、海米、榨菜等,用上等麻油、酱油调拌,也很诱人。这使我想到唐代《云仙杂记》上的一段:“吴兴米,炊之甑香,白马豆,食之齿醉。虢国夫人厨吏邓连,以此米捣为透花糍,以豆洗皮作灵沙腥,以供翠鸳堂。”

这本书有人认为是宋人伪托,内容怪诞。这一段即使不经,至少“透花糍”、“灵沙臚”的食品名称不大可能杜撰吧。可以做沙的豆有绿豆、赤豆、芸豆和豇豆,但多用于甜品。“灵沙臚”显然是加肉羹的咸品,“白马豆”也该是蚕豆,也许就是加肉末的“蚕豆松”。蚕豆沙也可以做甜品,或者做馅。有些地方包粽子,也加些蚕豆瓣在糯米里,出现了“蚕豆粽子”。具个遗憾的是,这样好的烹饪原料,不为许多地方菜肴所选用。

我试着找了一下菜谱,仅在云南菜中找到“干兰蚕豆米”、“冰糖豆粒泥”,湖南菜中找到“油炝蚕豆”、“鸡蓉蚕豆”、“五彩蚕豆”,江浙菜中找到“火腿蚕豆”等寥寥几个菜。当然,鲜蚕豆受到季节的限制,可是蚕豆是可以干贮的,几年也行,什么时候吃,都可抓一把出来,开水泡软去衣,或是干劈后剥皮,进行烹饪加工。较鲜豆少段清鲜和翠绿,豆香却浓郁得多。

加工方法也是多种多样的,和鲜豆差不多,却比鲜豆多一个用途:做汤,尤宜于夏令。干豆瓣熬出的汤呈奶白色,豆香芬芳,自然起鲜,可以加豆腐,也可以下点绿叶菜。苋菜蚕豆瓣汤,豆瓣炖烂后下苋菜,变色起锅,此味只应家常有,任何宴会上也寻不着的。这也是种菜肴的韵味罢。著《素食说略》的薛宝辰对干蚕豆瓣汤是很赞赏的:“胡豆浸软去皮煮汤,鲜美无似。”好了,小编今天的文章就到这里,感谢大家的阅读。

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