蚕豆的简单介绍
2022/10/18 来源:不详新蚕豆上市的时候柳絮飞扬,还没吃豆,皮肤上就有了痒痒的感觉。记得蚕豆是“发”的东西,也就是性热,可是喜欢吃的人竟很不少。蚕豆上市已经好多天了,从十元剥一碗到两碗、三碗,价钱像股市连开的阴线频频向下,吃不宜迟。
那天我去菜市场,照例以城市妇女的姿态挑剔地对菜贩子说,蚕豆已经老了!小贩与我争辩,旁边一位老奶奶弯下腰来,爱惜地拣起一颗豆来掂了掂份量说,我还嫌它太嫩,我还要等几天再买来吃。听了我心中一动,曾几何时,哀农、惜物之情于我渐行渐远。
我在农村没有特别种过蚕豆,那时蚕豆和棉花是间种,棉花是主角,蚕豆是它的基肥,所以蚕豆花开花落没有人关心,因为根本等不到结果,蚕豆叶就要被翻下土沤肥。蚕豆叶很茂盛,花儿紫色带点黑。废掉蚕豆生命的时候,偶尔会看见一两颗内含小豆子的,嘴巴馋的男生便会采下来,边唱着歌儿边丢进嘴,做出很好吃的样子来。我跟着吃过几粒,涩涩的生腥气很足,只有一丝丝甜味。
菜场里的蚕豆分本地豆、客豆和日本豆等几种。有的人非本地豆不买,说是清香。本地豆身材小,一般一个豆荚里一到两颗豆子,豆小皮薄,呈青绿色。客豆看上去比较壮,因为是外地运过来的,总有长途跋涉的痕迹,壳干瘪,剥开来看实打实的,是北方的脾性。日本豆是引进改良的品种,身材长,一个豆荚里有三颗以至四颗豆,豆粒大皮白,吃口比较嫩和粉,由于出肉率高,价钱相对贵一些。
葱油炒蚕豆是最普通的做法,但做好也是需要诀窍的。小时候我外婆就说过,一是豆要临吃了再剥,风一吹豆皮就会老;二是蚕豆清水一冲不要滴太干,下热油锅后不要乱翻炒,稍稍翻几下;三是稍炒以后放盐加小半碗水马上盖锅盖,中途不能开盖,生怕变黄;四是起锅前再撒葱花,碧绿生青。
无论农村还是城市,带皮的蚕豆无非清炒吧。网友搬搬介绍蚕豆下锅前,蒜茸先下油里煸炒的做法,想必味道更加浓郁。我每次放葱以前撒点黑胡椒粉,也是为了更入味一些。蚕豆不容易入咸味,所以盐需要多加一些,也可加一勺白糖助兴。
蚕豆很好管理,无论田边、地脚,蚕豆都能插上一杆。春日当头加一夜夜的细雨,田里面的蚕豆长得飞快,豆荚顿时长成像绿色的小船,剥开外壳,新鲜的豆荚内都有软绵绵的衣,豆子的头上有眉毛似的盖,和内壳一样呈淡绿色。但是用不了多久,蚕豆就老了,要下市了,这时候,它的眉毛颜色已经变黑,像一条刚性男子的剑眉。
蚕豆老了以后就去壳去皮剥成豆瓣吃,相对干蚕豆发出来的豆瓣,那叫新豆瓣,黄中带绿瓣儿大。新豆瓣做咸菜豆瓣酥,是宁波人的拿手菜。豆瓣先加水煮酥,雪里蕻咸菜切碎,热锅放烹调油,将用勺碾碎的豆瓣放下去炒,再放咸菜一起炒,不用放盐。注意豆瓣是很会“涨”的,要多加些水看上去像汤似的,上桌用勺子舀来吃厚薄刚刚好。
油炸新豆瓣以前在南货店有得卖,我爸爸非常喜欢用它下酒,我在家试过多次,冷油下豆瓣,小火不断翻炒,直至豆瓣中水分完全脱去起锅。但是火候很难掌握,似乎总达不到炸得又脆又松的境界。僵和焦的事情是经常发生的,当然你不妨可以一试,成功后请与我分享经验。
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