上海蚕豆有什么品种
2022/10/17 来源:不详北京医院治疗雀斑 http://m.39.net/pf/a_8714221.html
蚕豆在上海有三个品种:客豆、日本豆、本地豆。
客豆,指南方省份输入魔都的蚕豆。上市最早,豆荚长短不一,荚内有四五粒豆。日本豆,顾名思义是外来“异种”。属于大棚改良品种,豆粒胖墩墩的,吃口较糯,豆皮较厚,豆香不足。不过上海的吃货心里清爽,要领略蚕豆的“标准味道”,还须耐心等上几十天。
本地豆又称大粒蚕豆,青皮绿肉,自带腰身,剥开豆荚,可以看到“双胞胎”仍在呼呼大睡,而且是睡在“丝棉被头”(指豆荚内毛茸茸的内衣)里的,仿佛贵族血统,一脉相传。豆荚内只有两粒豆,极少有三粒的,格外金贵。
上海郊区都有种植蚕豆的悠久历史,产自嘉定的蚕豆一直被目为上品,尤以“牛踏扁”最佳,三林塘蚕豆也有很好的口碑。我们弄堂里有一位大叔,每逢蚕豆成熟时,他都要骑一辆“老坦克”去乡下,深一脚浅一脚地来到田头,手搭凉棚东张西望,最后折下两根树枝插在一垄地的前后两端,跟农民兄弟说:“从这里到那里的蚕豆我都要了。”
一盆合格的清炒蚕豆应该碧绿生青,色泽悦目,薄油明亮,豆香与葱油香交织在一起,特能提振食欲。诉诸口感个性鲜明,豆皮薄软,豆肉酥松,沙中带糯,微有回甘,吃到最后几乎不见盆底汁水与浮油。
好的食材都是掐分掐秒地呈现在世人面前,说它有脾气,任性,身上有娇、骄二气,也不算过分。过几天,蚕豆上的那条“绿眉毛”就会慢慢凹下去,转成黑色,此时的蚕豆就老了,清炒的话就要吐壳吃了。
等蚕豆老了,上海人就剥成豆瓣烧豆瓣饭,如果再加几片咸肉呢,就更加好吃了。豆瓣也可以包粽子,豆瓣粽子煮熟剥出时有翡翠白玉之美,香糯可口,若蘸白糖吃,滋味也相当丰厚,比之“泛滥成灾”的咸蛋黄肉粽,在风雅上胜出多多,饶有古意。
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