郫县豆瓣不是越红越好遇到4种情况,不管

2023/6/16 来源:不详

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郫县豆瓣不是越红越好!遇到4种情况,不管啥牌子,都是不正宗的

很多人都喜欢吃川菜,色香味俱全,吃起来又红又香又辣,关键就是“灵魂调料”郫县豆瓣,有“川菜之魂”的美名。看看最受欢迎的川菜,比如鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮肉片等,少了郫县豆瓣,味道就差了一大截。

不是所有的豆瓣酱,都能叫“郫县豆瓣”。郫县豆瓣是国家地理标志产品,四川成都郫县,得益于得天独厚的自然环境,以及流传千百年的制作技艺,做出来的豆瓣酱酱香浓郁,口味醇厚。

每次去超市买豆瓣酱,都能让人挑花眼,因为种类太多了,有价格贵的,也有包装上档次的,买哪种比较好呢?其实很多都是普通的豆瓣酱。

大家认为什么样的豆瓣酱好?是有很多红油的吗?毕竟每次做菜都会用豆瓣酱来炒红油,别再这么认为了,今天我就和大家分享一下挑选豆瓣酱的正确方法,喜欢吃快收藏起来吧。

买豆瓣酱时,遇到这4种,就是不正宗的。

1、红油又多又红

最开始,我就认为豆瓣酱肯定是红油多才好,后来厨师朋友告诉我,这种豆瓣酱是最低级的,一般只有饭店、馆子才会用。

豆瓣酱的红油很可能是加了食用色素,比如红色素,并不是发酵出来的,不过这种豆瓣发酵时间短,成本低,确实适合饭店这种用量大的地方。正宗的郫县豆瓣发酵时间长,颜色并不会那么红,偏褐色,而且不加一滴油。

红油比较多的豆瓣酱也叫红油豆瓣,一般餐馆的用量最大,适合给菜肴上色,成菜色泽鲜亮红润,非常有食欲。但要注意,如果红油的颜色特别鲜艳,就不要买。

2、流动性很高

把豆瓣酱的瓶子倾斜一下,看看它的流动性怎么样。如果流动性很好,说明里面含有大量的水分,粘稠度比较低,是比较差的豆瓣酱,发酵时间比较短。

优质的郫县豆瓣发酵时间长,各种物质的转化非常充分,所以粘稠度比较高,流动性很差,看起来比较干,但很有光泽,不会像红油豆瓣一样,上面是油下面是酱。如果发现流动性差的豆瓣酱,一定不要买。

3、味道特别咸

为什么有些豆瓣酱特别咸,有些却没那么咸呢?比较咸的豆瓣酱,是因为发酵时间比较短,这样豆瓣酱的酱香味就没那么浓郁,所以就要多加点食盐来提鲜,会生成谷氨酸钠,以及一些香精来增味,改善成品的口味。

正宗的郫县豆瓣,配料表只有红辣椒、蚕豆仁、食盐、水、小麦粉、食用油,以及防腐剂山梨酸钾,钠含量越低越好。

4、含有较多的杂质

优质的郫县豆瓣,辣椒块、蚕豆仁的形状完整,没有碎块。而有些小厂家为了节省成本,用比较碎的蚕豆仁来做豆瓣酱,这样就会有很多的杂质,下锅一炒就很容易糊,影响口感。

目前比较好的郫县豆瓣,在全国的超市都能买到的品牌,就是鹃城和丹丹了,也是我经常买的2种豆瓣酱,尤其是鹃城牌,是中华老字号,但价格有点贵,自己吃买贵一点也值得。

记住这4点,就能轻松挑选到优质的郫县豆瓣酱了。

豆瓣酱要怎么使用呢?估计很多人都是直接放进锅里炒吧,这是不对的,大厨教你正确的用法,保证色香味俱全。

1、豆瓣酱要剁碎后再下锅,毕竟蚕豆仁比较大,炒出来不好看,剁一下这样更容易炒出红油,释放出酱香味。

2、炒豆瓣酱时要用小火,不然很容易糊,炒至酱香浓郁、红油鲜亮后就可以加料烹饪了。

3、郫县豆瓣的质量分为特级、一级、二级,以及红油豆瓣,特级豆瓣酱发酵3年以上,一级豆瓣酱发酵1年以上,二级豆瓣酱发酵6个月以上,而最低的红油豆瓣酱只发酵3个月以上,可以看出差距非常大。

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