你的童年记忆中蚕豆有多少种吃法扬州网

“蚕豆花儿香啊，麦苗儿鲜……”这句歌词来自电影《柳堡的故事》中那首经典歌曲《九九艳阳天》。扬州地区自古盛产蚕豆，扬州人也爱吃蚕豆。如今正是蚕豆大量上市的季节，鲜香的蚕豆成为扬州人一日三餐中最常见的主菜或配菜。

“蚕豆也是一种中药，有补中益气、健脾益胃、清热利湿、止血降压等功效。”医院养生保健科住院医师张晓庆表示。

鲜蚕豆

可烹出N种美味菜品

《九九艳阳天》中的“蚕豆花”，在城市里已不多见。老扬州刘志明记得幼时每到“杨柳青，放风筝”的季节，家前屋后和田埂上的蚕豆便开花了。

“蚕豆花有紫色，白色两种，相同的是最里面的花瓣上有两只‘黑眼睛’，辨识度很高。”

立夏前后，蚕豆开始结荚，就到了吃蚕豆的最好时节。于是，“好吃”、会吃的扬州人烹制出蚕豆的N种菜品。最常见的就是烀五香烂蚕豆。52岁的潘玲回忆说，鲜蚕豆长到大而饱满的时候，父母常买一网袋蚕豆荚回来，剥出一颗颗豆。

“用剪刀在每颗蚕豆的头部一剪，加上盐、桂皮、八角煮烂，当下饭菜。或者引针穿线，把蚕豆直接穿成串，加点盐煮熟后，像项链似的套在孩子们身上，边玩边吃。”

这时的蚕豆，豆皮还很嫩，也可囫囵食用。老扬州人就会用腌制的雪里蕻和它一起炒着吃。

“蚕豆鲜嫩，雪里蕻咸香，都不要搁调味品。炒熟后再撒上些许蒜泥，才下饭呢。”刘志明说。

而这一做法，也被袁枚收进《随园食单》——“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。”

剥去豆皮的蚕豆，是更加爽口的蚕豆瓣，或用肉丁、火腿、豆干等分别烩炒，或配上白萝卜、西红柿做汤，煮光烧饼，有一种天然的鲜香。

老蚕豆中藏着的童年记忆

随着气温逐步升高，嫩蚕豆慢慢变成老蚕豆，豆皮吃在嘴里口感不爽，清炒不行，就做五香蚕豆。

“近几年常在饭店里吃到油焖蚕豆，口味不错。也学着在家做，蛮受家人欢迎的。”潘玲说。

当蚕豆更老时，外面的豆荚脱落，留下一颗颗坚硬如石的干蚕豆。74岁的老扬州陈淑兰说，以前家里有一套专门劈蚕豆的工具。“将蚕豆的尾部对着斧头状铁器，上面用小木槌一敲。蚕豆一劈两瓣，再剥了皮烧了吃。”

这种干蚕豆瓣，先用开水泡下，再下油锅炸酥，最后撒上盐，就成了一道极香的下酒菜。“我妈妈那时总会炸好多，大半给孩子们当零食吃，小半才留给爸爸下酒。”陈淑兰说。

她介绍，除了油炸，干蚕豆瓣贮存起来，逢到用萝卜、冬瓜烧素汤时，可再放一些提前泡发好的蚕豆瓣。

“烧着烧着，清水汤眼看着变浓稠了。”

干蚕豆也可不劈成两瓣，整个的或炒，或炸，是过去男女老幼爱吃的零食。刘志明想起幼时和小伙伴用火钵子炸蚕豆的情景。

“常常炸得半边煳，半边生，个个也吃得津津有味的。”

这样的蚕豆味道虽香，但着实太硬，嚼不了几颗，牙就疼了。所以，夸老人牙口好，常说“炒蚕豆都嚼得动”呢。

豆有补中益气、健脾益胃等功效

蚕豆好吃，也是一味中药。

张晓庆介绍，据古书记载，蚕豆在中国已有多年的历史，大多数省份都有种植。蚕豆是富含蛋白质、矿物质、维生素的作物，是优质的营养来源之一。

从中医角度，张晓庆表示，蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；可补中益气，健脾益胃，清热利湿，止血降压，涩精止带；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

不少医书也有相关记载。《民间常用草药汇编》中治水胀，利水消肿：虫胡豆一至八两，炖黄牛肉服，不可与菠菜同用。《湖南药物志》中治水肿：蚕豆二两，冬瓜皮二两，水煎服等。

现代医学发现，蚕豆还有延缓动脉硬化、降低胆固醇、防癌抗癌、预防心血管疾病等作用。通讯员汤红芳

记者张庆萍文/图

特别提醒

如吃蚕豆过敏千万不要再吃

需要特别注意的是，蚕豆有其禁忌症。蚕豆含有致敏物质，过敏体质的有极少数人（男孩较多）吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状，就是俗称的“蚕豆病”。所以，家长一定要注意，如吃蚕豆过敏，千万不要再吃。

张晓庆还提醒两点：一、不宜食用鲜嫩蚕豆，要以煮食为主；二、蚕豆性滞，不可生吃，也不可多吃，以防胀肚伤脾胃。