抓住春天的尾巴来食春菜

2022/9/5 来源：不详

美食大搜罗の南京大牌档

春天总是短暂得令人眷念，它似乎也舍不得离开，用斜风凉雨和夏天打起迂回战。

当我们在说春天时，我们感念的和煦的微风、温柔的阳光和空气里春花朵朵的馥郁，而视觉触觉嗅觉的集大成者莫过于美食了，要抓住春天的尾巴，不妨用味蕾留住春天的味道。

讲究不时不食的南京人，对于春天的时令菜肴说来头头是道，大厨们上山下乡，遍寻田间地头的新鲜时蔬和河鲜，烹饪方式也透着春天的清新。

探访代表性餐厅南京大牌档，这里的这些春季特色菜品可以一直吃到6月。

拿起筷子的刹那，和春天在餐桌上撞个满怀。

鲥鱼

古法花雕蒸鲥鱼

鲥鱼，长江三鲜之一，尤其珍贵的春季食材，自古也是皇室贡品。鲥鱼非常鲜嫩，去除鳞片易伤其鱼肉，因此鲥鱼一般都是带鳞片一起蒸制，清蒸的做法最能凸显鱼的鲜美本味，南京人做这道菜时便遵循古法用花雕酒带鳞蒸制，还加入了火腿和春笋，这些食材令鲥鱼的风味更多层次，春笋也令春的气息更浓，鱼肉白嫩细腻，鲜美无比。

香椿

春风绿百叶

民间有“食用香椿，不染杂病”之说。春天里少不了的是香椿，但南京人和我们不同的是他们食用的是香椿苗，香椿苗没有香椿的味道咄咄逼人，平和的香气与珍贵黑豆皮搭配，鲜嫩可口，仿佛整个江南的春意都近在眼前。

蚕豆

老咸菜焖蚕豆

春天的蚕豆青绿鲜嫩，粒大饱满，采用新鲜带壳蚕豆与南京大牌档自制咸菜共同焖炒，蚕豆特有的鲜香味与咸菜搭配，愈嚼愈有滋味。

四角豆

蒜香龙豆

龙豆又称四角豆，横截面四角向外凸出，翠绿独特。其营养价值极高，含有丰富的蛋白质、维生素等，有“豆中之王”美誉。经过蒜香冷拌后，口味清脆爽口，别具风味。

mix

春鲜四宝

这是把春天装了满满一盘的一道菜品，用到的春天食材非常丰富，混合了春笋、蚕豆、菜苔三种最时令鲜蔬，并用秘制酱香肉丁、虾籽酱调味，只是最简单的炒制来保存凸显食材的风味。不同食材的鲜味互相浸染，鲜上加鲜。

河蚌

菜苔咸肉煨河蚌

用餐厅自制咸肉与河蚌小火慢炖，调出其中的鲜美。河鲜河蚌的滋味都烹制于汤水之中，春天新鲜菜苔在玉色汤汁中青翠欲滴，增添清新鲜味的同时也可以为浓厚的汤汁解腻，两种食材相辅相成。

鮰鱼肚

春笋鮰鱼肚/脆拌酸辣鱼肚

江南四鲜之一的鮰鱼肚配以鲜嫩春笋，秧草的绿衬托着莹白的鱼肚和嫩黄的笋芽，鲜滑可口，和江南的春景一般赏心悦目；另一种做法是脆拌酸辣鱼肚，将鱼肚焯水并冰镇，包菜与泡椒水共同搅拌，脆爽带辣的鱼肚是开胃又营养的美味。

田螺

鱼香田螺肉

将田螺挑出净肉，以特殊手法祛除土腥后，酱汁烹调出酸甜微辣的“鱼香口味”。已经去了壳的田螺肉吃起来非常方便，鲜香入味又弹牙十足的螺肉是春天里错过可惜的河鲜美味。

特色

状元饼

状元饼源自清朝末年一位用心良苦的慈母，她把给儿子准备的进京赶考的干粮，做成了鞋垫的形状，希望儿子能就此平步青云。外观长得很像我们的烧饼，一口咬下外脆里软，还包裹着丰富的馅料，里面的梅干菜与五花肉喷香十足。

南京大牌档