快手菜之翡翠蚕豆烧花菇

Vegan素食烹饪技巧

春天如果不吃蚕豆，应该是个有缺憾的春天。

这种鲜，最是能体现素食的淡雅风味，素食不应该只是用好吃或者不好吃来形容，而应该用清和浊来表达。

蚕豆的鲜即为清鲜！

此时吃蚕豆，正当时令。

简单的可用盐水一煮，连皮一起嚼进去，也能品尝到春暖花开。饭店里常用的烹饪方法是香油蚕豆，也是带皮烧的，上海好像是叫葱油蚕豆。

当然，不吃葱的人可以不放葱，照样鲜美：旺火快炒，加适量生抽，少许糖提鲜，三四分钟即可爆炒速成，起锅前数滴芝麻油，鲜嫩烫嘴，春天在嘴巴里爆浆。

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春天的味道

当然也可以更加讲究的，去皮只用蚕豆仁，可搭配香菇、花菇、草菇、口蘑，如果加上这个季节的春笋，那是完美的春三鲜。

今天和大家分享的是：花菇烧蚕豆

花菇可以是新鲜的，也可以用水发的，当然也可以用香菇，也是鲜和干的都可以，除此以外，上面说的口蘑和草菇搭配蚕豆也非常非常的鲜美清雅。

翡翠蚕豆烧花菇

食材：

鲜蚕豆：克

花菇：3朵

青辣椒：1条（可不用，或者用香菜或者用芹菜代替）

调料：

生抽：10克

素蚝油：10克

白胡椒粉：0.5克

糖：5克

芝麻油：少许

制作方法：

蚕豆去皮得蚕豆瓣，花菇切片，青辣椒斜切成菱形

锅烧热，倒适量油烧热，先放入花菇煸炒至花菇内部水分释放出来，此时观察花菇表面呈现湿润状态，这样炒出来的花菇鲜味才得以释放，然后放入青辣椒和蚕豆瓣一起翻炒片刻

烹入生抽，加素蚝油、糖、白胡椒粉，调好味道，加适量开水，使之有些汤汁，略烧后勾薄芡，然后滴几滴芝麻油起锅装盘。

注意事项：

这道菜关键点在于花菇的煸炒，花菇炒香又不能炒干，这很重要，炒干了味道就略有浊气，炒到湿润是最佳状态，湿润的意思是：花菇炒的时候会出水（因为洗的时候会大量吸水），此时温度控制就非常重要，花菇释放出来的水要和蒸发出去的水形成一个平衡，这就是一种火候，你也可以理解为烹饪的手感。然后花菇的鲜味和蚕豆结合，是清鲜的美味，此时的味道即为清。

附：简单快速剥蚕豆的方法

小时候爷爷奶奶都有种蚕豆，这个时节就是我们这些小孩子剥蚕豆的时候。视频当中剥蚕豆的方法就是奶奶教的，可谓是祖传“手艺”！

这一种想念，是一种温暖的记忆。