大酱怎么做才香把握好熟度,湿度,温度

2023/11/20 来源:不详

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看过有关东北人生活的电视剧或者去过东北的人就知道,东北人吃饭的时候餐桌上总少不了大葱,黄瓜条等,同时还配有一碗酱料,这里的酱料就是大酱。大葱蘸酱是东北人吃饭或饮酒少不了的开胃小菜,一口咬下去,些许大葱的辣味,混合着酱料的酱香咸香,让人食味大开。纯东北大酱豆瓣酱农家风味酱g葱蘸酱沾菜酱黄豆酱大豆酱包邮淘宝月销量¥19.8¥25购买已下架生活中酱料吃过不少,豆瓣酱、番茄酱、芝麻酱、辣椒酱等,种类比较多。其实大酱并不是什么特别的酱料,它就是黄豆酱,也称黄酱,豆瓣酱,大豆酱,因为地域的不同叫法不同,主料不同,口感也不同。东北和山东一带叫大酱,主料是黄豆,只配以食盐和水发酵,口感偏重,凸显的是“咸香”的特点。南方地区叫豆瓣酱,特别是四川、贵州、云南一带,主料有黄豆,蚕豆,配料就比较丰富,有食用油、辣椒、调料、各种香料等,凸显的是“辣香”的口感。沿海的江苏、浙江、福建、广东一带则称之为黄豆酱,主料是黄豆和面粉,做出的酱料口感比较醇厚,凸显的是“酱香、酯香、咸甜”的口感。大酱的制作过程是怎样的呢?大酱的制作过程并不复杂,将主料炒熟炒香后,经过一次水煮,煮熟煮透,碾碎成细碎的颗粒(不碾碎也是可以的),做成一定形状的酱坯子,自然发酵,这种发酵后的生坯子可以存放很长时间。待到需要做大酱的时候,将生坯子放于酱缸,加一定配比的食盐和水搅散,放于大太阳底下晾晒,发酵至完全浓稠有酱香味道的时候就可以食用,一般从制作发酵到食用,太阳好的话,一月左右的时间。如何才能做好一道大酱呢?做出一道成功美味的大酱,别看食材简单,其实要做到味道好,颜色正,口感醇香,还是需要掌握一定的方法和技巧。首先:黄豆要“灭活”处理。黄豆要充分炒熟,出香味,颜色要稍微深一点,但是不能炒糊,否则会有苦味,火候和黄豆的熟度是关键。其次:酱坯的湿度很关键。酱坯子的湿度要掌控好,发酵的环境和温度要适宜。其三:大酱晾晒温度要适宜。晾晒大酱的时候阳光要好,保证适合微生物发酵的温度,才能做出一道美味的大酱。借助今天的话题,为大家分享一道的做法,欢迎大家学习收藏!------颜色深靓,浓稠酱香,是一道非常开胃的酱料。颗粒饱满的黄豆克,食盐克,凉白开适量¥3太白黑土黄豆1kg新豆子东北农家2斤打豆浆专用非转基因五谷杂粮淘宝旗舰店¥19.8¥48购买已下架---开始制作---①●黄豆用清水简单洗净,洗去表层的灰尘和杂质。沥干水分,放于油纸上摊开,晾干黄豆表层的水分。●起炒锅,将黄豆倒入热锅,开中火,不停地翻炒。当黄豆的香味出来后,有“噼啪”的炸响声音,黄豆已经炒熟了。继续炒制一会,至黄豆颜色变至暗黄。将黄豆盛出,快速翻动几下,让黄豆快速降温。②将黄豆回锅,加入2倍于黄豆的水量,开大火烧开,搅动2遍。改为小火,盖锅盖继续熬煮1个小时以上,期间要记得隔一段时间去搅动几遍,防止糊锅。如果水干了,记得加适量的热水(不要加冷水)。当黄豆完全泡发后,拿起一颗用手捏一下能轻松捏碎,说明已经煮透了。③●趁热将黄豆捞起控水,倒在油纸上晾至半干,用绞肉机绞碎,或者用擀面杖捣碎。将豆碎末倒入面盆压紧压实,然后倒扣出来,切成匀称大小的酱块。●将酱坯摊开放于通风暖和(温度保持在20度左右)的地方,将表层的十分蒸发掉。时间长了,酱块表层会长出一些白毛。-》#如下图,发酵好的酱坯碎末#④●刮去发酵好的酱坯表层的深色物质,用清水刷洗干净,敲碎成小的颗粒。准备一个干净、消毒的酱缸,将豆碎末倒入酱缸中,加入食盐,倒入备好的凉白开,边加水边搅拌至酱碎坯完全化开,成稀泥状即可。●将酱缸放于室外有阳光的地方晾晒(温度25度为宜),用网罩罩好。每晒一天搅拌2次,早晚各一次。当大酱变得浓稠,有香味渗出,水和酱料融于一体,再晒个1周的时间,大酱的香味愈发浓郁,可以食用。后面就不用晒了,食用完直接密封保存即可。---东北大酱制作之“技术TIPS---①黄豆为什么要先炒熟再煮一遍?可以直接煮熟吗?东北大酱的做法有两种,一种是先将黄豆炒熟再煮熟煮烂做酱坯发酵,这种方法做出来的大酱叫盘酱。炒过后的黄豆能充分激发豆子的油香,做出来的大酱口感比较醇厚,酱料的颜色呈现深褐色,味道更香浓;一种是直接将黄豆直接煮熟(东北叫烀熟)后发酵,这种大酱叫豆瓣酱,颜色靓黄一些,味道没有盘酱的口感醇厚。两种方法都可做出一手地道的大酱,只是黄豆都要做熟,不管是先炒再煮还是直接煮熟,味道都是不错的,只是口感上有些许差异而已。②为什么做酱坯的时候,要将豆碎晾至半干呢?黄豆做成豆碎后,含水量大,湿度高。直接做成酱坯,由于水分多,如果通风条件不好,在温暖的情况下,酱坯表层比较湿润,就会导致大量的微生物着床,容易出现长霉斑发黑的情况,导致变质。里面由于湿度大,不透气,就容易出现“烧心”的情况,导致酱坯腐烂,甚至发臭,酱坯的制作就是失败的。更别说拿去做大酱。将豆碎晾至半干,可以保证酱坯表层的干燥,不容易变质,而里层的豆碎含有适量的水分,可以保证微生物正常发酵的环境,不会出现“烧心”的情况,容易控制酱坯发酵的品质。酱坯发酵良好,做出来的大酱品质就比较好。③为什么发酵好的酱坯要将表层清洗干净呢?东北人在制作大酱的时候,酱坯可以提前做,待到4-5月份天气比较暖和,温度比较适宜的时候才开始做大酱。提前做的酱坯已经发酵了好久,在酱坯的表层难免不会生成一些霉菌霉斑,出现酱坯表层有发霉、变黑的情况。酱坯表层生成的物质,比如霉斑、黑斑等,多是一些有害的物质,对人的身体无益。因此在做大酱的时候就要将酱坯表层清理干净,保证酱坯的干净,吃着放心。另外,杂菌微生物在养料消耗完后堆积在表层形成的固化物中,有一部分是休眠的杂菌微生物,多半是有害的微生物。如果遇到合适的环境,会唤醒这些微生物重新生长繁殖,如果带入大酱中,会影响大酱的正常发酵,直接影响酱料的品质。---东北大酱制作之“技术TIPS---①尽量挑选颗粒饱满的黄豆,这种黄豆做出来的大酱品质高。②黄豆稍微洗一下即可,不可在水中久泡,否则黄豆容易吸收过多的水分,炒黄豆的时候容易焦糊。炒黄豆锅内不要加任何配料,净锅干炒即可,要全程小火,不间断地翻炒。炒好的黄豆颜色要炒深一些,尽可能多激发一些油脂香味,做出来的大酱口感香浓些。③水煮黄豆的水量要多一些,防止烧干。水煮过程要记得多去搅动,防止糊锅。④制作酱坯的黄豆碎末的水分一定要晾置半干,保证酱坯发酵的品质。不能晾到全干,否则酱坯不容易发酵。酱坯的发酵要保证通风温暖的环境,发酵品质好,不容易变质。⑤最后做大酱的水一定要是凉白开,可以减少杂质微生物的进入,保证酱料良好的发酵环境。酱坯和食盐的比例一般控制在2:1的比例,做出来的大酱咸度适中,口感好,水量的添加以酱料被完全化开为准。大酱在发酵的过程中记得每天去搅动2次,保证酱料能充分入味,-》》结语东北大酱的做法看似复杂,其实还是蛮简单的。只要注意制作过程中的一些方法和技巧,不管是什么酱料都可以按照此方法制作,喜欢的朋友可以在家尝试着做做。我是布丁,一个美食爱好者,喜欢美食,也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏,转发和

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