在常熟辛庄,做酱用的食料是干蚕豆,做成的
2023/11/13 来源:不详常熟市辛庄镇地处常熟市西南,属水网低乡,种植农田作物水稻、麦子,少量零星旱地种植蔬菜、豆类。干蚕豆芒种前收割,夏至后可以制酱。因蚕豆使用周期短,所以是低乡人做酱的首选食料。辛庄地方的手工制酱习俗由来已久,不知何时传承至今,虽无详细资料考证,但几乎家家户户都会制作。
每年到农时“夏至节”,也就是俗称的黄梅季节,阴雨绵绵,空气潮湿,霉菌大量产生。大自然制造了天然的发酵车间,供人们使用,农家酿制酱的时节到了。在食品匮乏的年代,农村家家户户都要在天然发酵车间里,做几缸酱吃。如今食品丰富了,传统的制酱习俗只有一些长者还在坚守着,吴云生便是个中好手。
酱
小酱块
进入三伏天,酱黄用冷却的盐开水浸泡,放入浅的陶瓷缸(也可用搪瓷脸盆替代)里,搬到太阳底下暴晒,晚上收回屋里,日复一日。酱缸上备好二只缸盖,一只是防雨水淋入的木盖,另一只是能起到既透光又通气,还能防苍蝇、蚊子、虫子进入的网盖。
三伏天晒酱
酱缸在太阳下连续暴晒后,要经常用木捧捣伴,酱汁的颜色会逐日变成暗红酱色,酱汁的浓度会逐日变得浓厚粘稠,酱汁的味道会逐日变得咸中带甜,一股诱鼻的醇香酱味从酱缸里飘散出来,“色、香、味”三全的酱肴初步做成后,还要存放在密封的瓷器罐内服罐。
立秋开缸食酱也是老习俗。一般三伏天做的酱要存放一段时间,经过服罐后的豆瓣酱,开缸后的颜色会更加酱红,味道咸中带甜、甜里带鲜。味正、色浓,无添加剂。绿色环保、人工酿造的豆瓣酱,人人爱吃。年,吴云生在黄梅季节又做了一缸豆瓣酱,因手工酿造无添加剂,属地道的绿色食品,除自己吃外,其余被亲戚朋友一扫而光。
酱的吃法各有千秋。酱里加入黄瓜腌着吃,加入毛豆子或豆腐干炖着吃,加入肉丁、花生炒着吃……酱不但是食饭喝粥的主菜,更是咪小酒时的美味菜肴。饮食素有讲究的孔子,在《论语》中也讲“不得其酱,不食”。
农家酿制豆瓣酱,承载着一代又一代人的乡村生活记忆,至今,依然在常熟乡村传承,慰藉着城里人的乡愁。
来源:常熟市融媒体中心常熟市辛庄镇
作者单位:常熟市辛庄镇 媒体选稿编辑:李俊锋(知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)