被东京大饭店带火的蚕豆,还有哪些新做

被米其林三星餐厅宠幸的食材，必有不凡之处。

5月，正是春夏交替之际，随着气温升高，开胃的酸甜口美味继续当道，同时在料理中适当加入微苦微涩、风味鲜明的香草，也可以起到清热降火、祛湿健脾的养生功效。

本月，名厨将为大家带来应季食材、菜品、技法等内容，希望给各位师傅带来入丰富的夏季烹饪灵感。

前段时间热播的《东京大饭店》你看了吗？在剧中化身为星级热血主厨的木村拓哉，不仅点燃了很多人埋藏在心底的名厨梦想，也带火了“东京大饭店”的原型——蝉联12年米其林三星荣耀的餐厅Quintessence。而餐厅的菜单也成为师傅们争相效仿的范本，其中一道“牛胸口油古斯米沙拉”，因妙用鲜蚕豆而引人注目。

眼下，正是国内南方蚕豆上市的时节，我们不妨以Quintessence诠释鲜蚕豆的方式为起点，好好研究一下鲜蚕豆还有哪些入菜灵感。如果你正在为打造应季菜单而苦恼，不妨接着往下看，也许蚕豆能给你一点启发。

枫糖蚕豆，复刻三星餐厅原版滋味

Chef彭鱼宴按照原版的做法，将北非主食古斯米和蔬菜高汤融为一体，制成沙拉主体，中间点缀的嫩蚕豆是整道菜的亮点，处理方法是先过一遍油，再以枫糖炒制出香脆口感，表皮微微的焦糖甜香，与软糯的“古斯米蔬菜糕”形成对比。最上层搭配了松脆香口的小牛胸腺天妇罗，给跳跃美味增添最后一份惊喜。

凉拌蚕豆：意大利黑醋调和出中式意境

王秋硕师傅这道充满中式意境的菜肴，原始灵感也是来自《东京大饭店》的那道沙拉。他将原版中的古斯米换成了我国中原地区特有的食材青麦仁，鲜蚕豆没有经过炸制或糖炒，而是飞水后，直接同青豆、青麦仁一起混入沙拉中。调拌沙拉的酱汁中西合璧，既有中式的花椒油，也有西式的橄榄油和意大利黑醋，清爽之中散发着香酸。

响油鲜蚕豆，热油激活五香风味

鲜蚕豆本身带有豆类的脂香和清甜，用五香料久煮，味道层次更显丰腴。杨军师傅先用八角、桂皮、香叶、干辣椒和花椒，加盐把蚕豆煮入味，再盛出，盖上葱花用响油浇淋。蚕豆内部含蓄的五香风味，霎时被热油激发出来，并与葱香味融合。看似简单的步骤，考验的却是一气呵成的熟练手法。

用豆馅代替肉馅，非油炸版苏格兰蛋清新健康

豌豆蚕豆苏格兰蛋，图片来源：greatbritishchefs

传统的苏格兰蛋是在鸡蛋外面裹上一层肉馅，再下入油锅炸制，ChefChantelleNicholson另辟蹊径，走起了绿色健康路线。她用蚕豆和豌豆打成诱人的绿色豆馅，拌入车打芝士碎、香菜碎、西洋菜碎，用盐和黑胡椒调好味，均匀地包裹在用冰水冷却过的白煮蛋表面，并在最外层粘上烤芝麻。为让口感更健康，她还搭配了用麦芽醋拌的豆瓣菜、青葱圈沙拉。

酿蚕豆泥，外香酥内绵密

客家酿菜包罗万象，几乎所有食材都可以作为馅料“酿”出一番滋味，蚕豆也不例外。谭斌师傅将鲜蚕豆制成细腻的蚕豆泥，用盐、鸡粉、五香粉简单调味后，酿入茄子里，最后裹上脆浆粉，炸制金黄。装盘时，用经典的避风塘料作为画龙点睛的一笔。成品层次丰富，外香酥，覆满鲜香颗粒感，一口咬下去又是无尽绵密。

葱油蚕豆酱，与松露酱合奏鲜美乐章

同是将蚕豆制成泥，叶家书师傅的用法更为简洁而不失新意。他将蚕豆过油、飞水，用搅拌机打成细腻起沙的豆泥，再下入锅中用糖、盐、葱油炒香，最后取出冷却、切成大小正好可以放入汤匙中的方块，点缀上少许松露酱即可，精致如甜品的摆盘十分吸引人。叶师傅还建议，可以在炒制蚕豆泥的时候加入松露酱，打造出另一种菌香与豆香浑然天成的美味。

蚕豆粑粑，融入西班牙火腿的云南风味

万能的蚕豆泥，还可以入料云南特色美食粑粑。曹洪禹师傅将克蚕豆泥、50克面粉、30克淀粉、6个鸡蛋混合搅拌成均匀的糊状，并加入西班牙火腿丁和西餐中常见的香草莳萝点缀，即可上锅煎制。改良后的云南粑粑，色泽翠绿，带有火腿的咸香和莳萝的辛辣甘甜，不失地方风味，又别具特色。

轻盐渍蚕豆，与奶酪搭档成为时尚派对小吃

蚕豆奶油芝士酱，图片来源：greatbritishchefs

除了用在正餐里，蚕豆还能被打造成精美的派对小吃。美食摄影师RegulaYsewijn将鲜蚕豆用盐水微微盐渍后压成蚕豆碎，倒入用奶油奶酪和马斯卡彭奶酪调制的浓郁酱料中，加入黑胡椒粉和细香葱稍微搅拌一下，最后以帕尔玛干酪或伯克斯韦尔奶酪为点缀，撒一些沾有橄榄油的蚕豆碎即可。微咸的蚕豆颗粒融于香浓的奶味，口感奇妙，RegulaYsewijn推荐搭配脆面包片食用，苏打饼干也是不错的选择。

除了以上8种创意蚕豆料理，你还有哪些蚕豆入菜的巧思呢？不妨在名厨App记录下来，如果你对其他应季时蔬也有兴趣，欢迎在评论区留言分享。

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