15到闽菜做法和秘制配方,真是舌头与味蕾

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盐水虾

原料：对虾1斤、姜2片、葱段2节

调料：酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤匙、盐适量

做法：

1.活虾洗干净，去下黑线。(数据由豆果网提供)

2.锅里水烧开，放入姜片、葱段、料酒和盐，烧2分钟。

3.放入对虾，时间不用多。虾颜色一变红，就可以捞出(多煮几分钟，那肉就老了，不新鲜了)，出锅装盘!

4.把醋和酱油倒在一个小蝶子里，拌匀当调味料。虾醮调料吃，味道会很不错。

　佛跳墙

这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年(公元年)，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。

原料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。

调料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙，水适量。

做法：

1.鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水氽烫;

2.干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸;

3.将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。

　醉排骨

特点：色金黄，味香甜酸辣俱全。

原料：猪大排骨(克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)

调料：咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

做法：

1.将排骨切成20多块长方块。

2.将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

3.开温火热猪油(克)锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

4.将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。

　荔枝肉

原料：猪瘦肉约克、净荸荠片克

调料：3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁

做法：

1.猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。

2.清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。

3.蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。

　扳指干贝

特点：扳指是福州地方曲评话先生戴的戒子，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，扳指干贝是以白萝卜制成形似扳指的圆筒，中间酿有干贝名，故名。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。

原料：干贝24粒，精盐1克，白萝卜0克

调料：味精1克，干贝汁克。

做法：

1.将白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段，横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个，每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈扳指形，每个扳指均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁克，上，上笼屉用旺火蒸烂取出，先将蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中。

2.炒锅置中火，倒入干贝汁克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于扳指干贝上即成。

注意：干贝须先水发，将干边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中火蒸2小时取出即成

　尤溪卜鸭

特点：鸭身呈牙黄色，油光闪亮，香气扑鼻，蘸以蒜头醋(蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合)佐酒，风味十足。

原料：净肥鸭一只约重1克。

调料：精盐50克，味精5克，猪油25克，大米克，茶叶25克。

做法：

用精盐25克鸭的腹腔内，入白水锅煮熟盛起，趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。

2.在干铁锅的中间撒上大米和茶叶，淋入猪油，上架一圆形铁线网盘(距锅底约15厘米)，将鸭放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边缝隙用湿布围密。

3.在锅底中间部烧火，使锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透全鸭。此步骤是关键的一步，如何判断烟熏的成色恰到好处?观察的方法是：待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时，即可掀盖出锅，放在大盆中。

4.用热鸭汤约克，加入精盐10克、味精5克调匀，倒入鸭腹内，浸渍约2小时。

5.倒去鸭腹内汤汁，切块装盘，带蒜头醋一碟上桌。

　福州“鼎日有”肉松

原料：猪腿肉0克

调料：白酱油克,白砂糖克，赤砂糖克

做法：

1.原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。

2.煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。

3.炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

4.油酥：将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即为福建肉松。

肝花

特点：此菜酥脆香鲜，味美适口，佐酒甚宜。

原料：油面筋克,油皮克，甘薯克、小麦面粉10克，淀粉(玉米)30克

调料：白酱油30克，味精1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油克

做法：

1.将每块油面筋切成3块，每块再切成厚0.6厘米的片

2.地瓜(甘薯)去皮，洗净，切同面筋一样大的片

3.面粉加适量水调成糊，待用

4.炒勺置旺火上，下花生油烧至八成热，将面筋片下锅过油1分钟，倒进漏勺内沥油

5.炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片翻炒，加入白酱油、白糖、味精颠炒几下，装在盆里，倒下干淀粉裹匀

6.将油皮打开淋上清水使其变软，随后摊平，放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形，用面粉调成糊封口，用旺火上笼屉蒸6分钟取出，待凉后每卷切成两段

7.炒勺置旺火上，下花生油烧至七成热，将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油，切成1厘米厚的斜片，叠在盘上即成。

肝花的制作要诀：备花生油0克，实耗约克。

　煎糟鳗鱼

原料：河鳗克、淀粉(蚕豆)20克

调料：小葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，香糟20克，黄酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，酱油10克，味精5克，香油5克，花生油50克

做法：

1.将鳗鱼宰杀治净，片取肉克切成长6厘米、宽3厘米的块

2.将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7分钟，加湿淀粉抓匀

3.锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟，滗去油

4.锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。

煎糟鳗鱼的制作要诀：

1.鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后，再加湿淀粉抓匀，这样可使鳗鱼块充分入味，加湿淀粉，经油炸后，味在其中，不遗失

2.因有过油炸制过程，需准备花生油克。

成品色泽殷红，质地软嫩甜滑，糟香适口，鲜美荤香。

　炸蛎黄

特色：菜色金黄，带有紫色花纹，不是海蛎，却有海蛎的香味，外酥里嫩，鲜美可口。

原料：菜花克，豆腐(北)克、紫菜(干)8克，淀粉(蚕豆)15克，小麦面粉20克

调料：味精2克，五香粉2克，花生油30克，白酱油15克，白砂糖5克

做法：

1.菜花洗净，切碎

2.紫菜洗净，撕断

3.菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂

4.炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。

制作要诀：

1.旺火热油炸定型，中火温油炸熟炸透，再用旺火冲炸上色，形似海蛎，外酥里嫩

2.因有过油炸制过程，需准备花生油克。

八宝红鲟饭

特色：软、糯、香、醇，独具风味。

原料：糯米克，青蟹克、火腿肠10克，鸭肉10克，猪肚10克，鸭肫10克，虾米5克，竹笋10克，花生仁(炸)5克，香菇(鲜)5克

调料：大葱8克，姜5克，料酒6克，白酱油5克，胡椒1克，味精1克，猪油(炼制)30克

做法：

1.糯米洗净，泡水30分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟;

2.火腿等八种辅料均蒸熟切成丁;

3.红鲟洗净，除去鲟鳃，脐切成片;

4.将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20分钟，取出拣去葱白和姜片;

5.锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。

香露河鳗

原料：河鳗克

调料：盐5克，料酒15克，大蒜(白皮)15克，姜10克，小葱15克

做法：

1.河鳗洗净，用草纸擦身去粘液，把鱼身均匀切10段，刀切至中骨，不要斩断，用筷子卷出肚肠

2.将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下，洗净粘液，再用开水冲去血水，然后用清水洗净

3.蒜头切去头尾，过油后，焯水去浮污

4.将鳗鱼、蒜头装盖碗中，入上汤毫升、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口，盖上盖子，进笼屉大火蒸30分钟

5.成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。

香露河鳗的制作要诀：注意用开水冲净浮污。

走油田鸡

特点：肉鲜味美。

原料：田鸡克

调料：大蒜(白皮)50克，大葱15克，酱油20克，白砂糖10克，料酒15克，淀粉(蚕豆)15克，香油10克，味精3克，咖喱3克，花生油50克

做法：

1.田鸡宰杀洗净，去内脏、头、爪、皮，卸下四肢，大腿骨点刀后切3～4段，田鸡身切4—6块，盛在小盆里

2.将切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀，稍做腌渍

3.蒜头切去两头，葱取葱白切眉毛葱待用

4.锅置旺火上，倒入花生油六成热时，将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2～3分钟，沥干油

5.再加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘，盘边装饰眉毛葱即成。

制作要诀：

1.田鸡可以剥去皮，也可以不剥皮。注意田鸡应炸熟

2.因有过油炸制过程，需准备花生油克。

福建酿豆腐

特点：鲜嫩酥香。

材料：豆腐(北)0克，猪肉(瘦)克、虾米25克，香菇(鲜)50克

调料：大葱10克，酱油5克，盐5克，料酒10克，白砂糖10克，淀粉(蚕豆)10克，味精3克，胡椒粉3克，猪油(炼制)30克

做法：

1.豆腐切成4厘米见方，2.5厘米厚的块20块

2.用直径2.5厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分(不透底)成凹形

3.精肉、虾米、香菇切米

4.葱白切珠

5.肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅

6.将调匀的馅分别酿入豆腐中，抹平面

7.锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色

8.加入高汤毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

　莆田卤面

材料：肉卤克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面克

调味料：(1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙

(2)胡椒粉少许、醋4大匙

作法：1、大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料(1)烧开，改小火，并放入肉卤同煮。

2、另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。

3、待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料(2)及洗净、切碎的香菜末。

4、盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。