蚕豆,理想的菜肴配色原料,加工方法也是多

蚕豆，理想的菜肴配色原料，加工方法也是多种多样的

大家好，欢迎大家阅读。在国外，蚕豆是很受珍视的蔬菜。罗马人曾用它作为豆子女神卡纳的供奉。俄国人用蚕豆做冷食。可是不管怎么说，对于蚕豆的利用之充分，世界上任何国家都赶不上我们。一位叫帕特里夏·韦尔斯的美国人说过：“我真想明天再飞到成都去，哪怕单是尝尝浸在蒜末和辣椒油中的鲜蚕豆也是值得的。”

在江汉平原，有立夏尝三鲜的习俗。三鲜分水三鲜(鲥鱼、河豚、白虾)，树三鲜(樱桃、枇杷、杏)，地三鲜(苋菜、黄瓜和蚕豆)。这是说，每年立夏，蚕豆是以时鲜蔬菜入市的。作为蔬菜，家常吃法中，除掉前面我已列举的我们家乡的吃法之外，还有许多。像用新蚕豆瓣蒸蛋，或是烧豆腐。炒咸菜已被收入《随园食单》：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。”

这是指去荚而未褪衣的豆粒，倘用浙江出的笋干菜烧，特别有风味，用腌雪里红也妙，普通小白菜切碎略腌后也行，可以下点酱。这些无论哪一种，下粥就饭实在难得。至于豆瓣，还可以素炒，加葱花炒，或是用椒麻、盐煎、姜汁等来炒。煮熟了凉拌也不错。用它配荤料同样颇有特色。

鲜蚕豆特色是什么？色，翠绿色，鲜亮明快，使人愉悦，理想的菜肴配色原料；香与味，清香而鲜甜，有蚕豆的独具香味，既有个性又不掠味，可与其他材料相衬托；感，入口软、酥、沙而有点糯，柔嫩细腻，使人觉得舒适、轻灵；形，一律的钝椭圆形，整齐而有规律，配圆形料使之有变化，配丁、块料可以调剂矩形的单调感。总而言之，它悦目爽神，无往不利，确是筵宴的佳材。

陕西地方传统菜中有一个“蛋黄蚕豆”，是春夏间的时令菜，做法是：熟鸭蛋黄、玉兰片、香菇均切成三分丁，蚕豆用水煮透；起猪油锅，下葱花、姜末爆至起香，下蚕豆及玉兰片、香菇丁煸炒，适时下黄酒、盐、味精及肉清汤，小火烧至肉汤发稠，勾流水芡盛盘；留三分之一焚在锅内，下蛋黄丁，颠翻淋油，至油芡交融后，倒在菜上。先不说味道，请瞑目一想其色彩，足可使你食指大动了。

江渐一带有一个别具地方特色、做法别致的瓤菜“蒸锦囊笋”。其法为：肥笋一支，自根部挖去内肉与节，留一分厚外肉；鲜蚕豆仁切成细丁，和同样大小的榨菜丁、火腿丁调稠芡，装入笋内，底部用带节笋片签盖好，蒸一小时后取出切段装盘，蘸麻油酱油吃。这个菜做时不加调味，完全取各料的原味，靠蒸使之相互渗透、融合，鲜自不必说，妙在清利爽口，菜形和颜色也不同一般，怎么吃都能使你满意。其中的配料可以变换，如火腿换开阳、榨菜换冬菜等，不管你如何增减、变换，都能得到称心的效果。

“松”菜，都会认为是用带纤维的荤料如猪、牛、鸡、鱼的肉才能做。蚕豆也能做松菜，大概会使你意外。做法并不难，却可以调剂食味，不一定只可用于筵席。用略老些的鲜蚕豆瓣煮烂，压成豆沙；再用鸡丝、火腿丝和鲜汤加盐等调味品，煮透，下蚕豆沙，烩到汤汁适当起锅，上面饰以熟的笋片、香菇等供馔。菜色是粉绿色的，吃来十分酥沙，有着异于许多菜肴的个性。不烩，豆沙制就后加上切成末的火腿、海米、榨菜等，用上等麻油、酱油调拌，也很诱人。这使我想到唐代《云仙杂记》上的一段：“吴兴米，炊之甑香，白马豆，食之齿醉。虢国夫人厨吏邓连，以此米捣为透花糍，以豆洗皮作灵沙腥，以供翠鸳堂。”

这本书有人认为是宋人伪托，内容怪诞。这一段即使不经，至少“透花糍”、“灵沙臚”的食品名称不大可能杜撰吧。可以做沙的豆有绿豆、赤豆、芸豆和豇豆，但多用于甜品。“灵沙臚”显然是加肉羹的咸品，“白马豆”也该是蚕豆，也许就是加肉末的“蚕豆松”。蚕豆沙也可以做甜品，或者做馅。有些地方包粽子，也加些蚕豆瓣在糯米里，出现了“蚕豆粽子”。具个遗憾的是，这样好的烹饪原料，不为许多地方菜肴所选用。

我试着找了一下菜谱，仅在云南菜中找到“干兰蚕豆米”、“冰糖豆粒泥”，湖南菜中找到“油炝蚕豆”、“鸡蓉蚕豆”、“五彩蚕豆”，江浙菜中找到“火腿蚕豆”等寥寥几个菜。当然，鲜蚕豆受到季节的限制，可是蚕豆是可以干贮的，几年也行，什么时候吃，都可抓一把出来，开水泡软去衣，或是干劈后剥皮，进行烹饪加工。较鲜豆少段清鲜和翠绿，豆香却浓郁得多。

加工方法也是多种多样的，和鲜豆差不多，却比鲜豆多一个用途：做汤，尤宜于夏令。干豆瓣熬出的汤呈奶白色，豆香芬芳，自然起鲜，可以加豆腐，也可以下点绿叶菜。苋菜蚕豆瓣汤，豆瓣炖烂后下苋菜，变色起锅，此味只应家常有，任何宴会上也寻不着的。这也是种菜肴的韵味罢。著《素食说略》的薛宝辰对干蚕豆瓣汤是很赞赏的：“胡豆浸软去皮煮汤，鲜美无似。”好了，小编今天的文章就到这里，感谢大家的阅读。