龙门阵胡豆情怀与zao1招胡豆的正确

2025/4/8 来源：不详

作者：

四川人老曾，爱好方言文化的一名70后，为大家摆点方言龙门阵。

农村长大的70后，大抵还是过过一段苦日子的。

和上一辈比起来又更幸福，所以没资格诉苦，码点字权做怀念。

主粮大米是不够吃的，干饭不是顿顿能煮的，但搭配上红苕、洋芋、灰面，基本也没饿着。

但是农村改革以前，蔬菜是没好好吃过的。能够敞开吃的，大抵只有冬天的萝卜。

平时用来下饭的主打菜：酸菜、豆豉、红豆腐、豆瓣酱。偶尔的奢侈，就是酱油拌饭。

川西坝子的酸菜，主要是酸青菜（叶用芥菜泡制）和酸萝卜，冬天做两大坛子，就是来年一年的主打菜。

豆豉、红豆腐、豆瓣酱，就离不开黄豆和胡豆。

黄豆、胡豆可以种在田埂上，不占地方，因此每户人家一年也可收获几十斤干黄豆干胡豆。

干黄豆主要用于做豆豉，偶尔用来斢豆腐，或者炒着吃点。

豆豉一般家家户户都会做，可以做成水豆豉装坛保存慢慢吃；也可以做成干豆豉，用草包起挂在屋檐下慢慢风干后存放，算是高档的备用菜了。

豆腐大多数家庭不会自己做，每年都会斢或买上几板水豆腐来做红豆腐〈豆腐乳〉，和酸菜一样它是平时的主菜。吃的时候还不能夹多了，父亲还说他们小时候豆渣和红豆腐一起冻的，小孩主要吃豆渣。

最后就是今天的主角：胡豆。

胡豆即蚕豆，胡（fu2）豆是川人的叫法。

晋·陆翙《邺中记》载︰“石虎讳胡，改胡豆为国豆……今则蜀人专呼蚕豆为胡豆。”

宋·宋祁《益部方物略记》载：“佛豆，豆粒甚大而坚……以盐渍食之，小儿所嗜。”川人读“佛”和“胡”是一个音（fu），二者实为一物。

至于命名蚕豆的原因，明代李时珍《本草纲目》：豆荚状如老蚕，故名。

为啥我对胡豆独有情怀，是因为那时候平时偶尔能有的零食，就是?〈音招〉胡豆了。再或者，就是偶尔偷偷的烧几根红苕、洋芋吧。

那时候即使在过年，小孩都没几样零食吃的。记得小时候，秋天雨季过后，奶奶会把红苕切片，扔到草房的屋顶慢慢晒晾，到了腊月把它扒下来，炒制成苕片ㄦ〈音sao2per4〉，加上?胡豆、?花生，这就是过年小孩们的零食了。

平时也能偶尔吃到的，基本只有?胡豆。因为家乡是平原地区，都是田，用来种粮食了，没有多的地用来种花生。记得我父亲80年代初和别人做点小生意赚了点钱，一口气买了两三百斤花生。感觉他也是在吃报复，哈哈。

所以不仅小孩的零食，那时候大人平时偶尔的下酒菜，也只有依靠胡豆。

晒干的胡豆存储备用，吃的时候就拿点出来炒。

炒好后两种处理办法，一种是直接把它晾冷，称为?胡豆，用来给小孩做零食或大人下酒；另外一种是趁着滚烫做激胡豆，做成特别的一种风味小菜。

干胡豆炒至胡豆表皮干脆呈黄褐色，中间略带深褐晕斑即可。炒好之后快速倒入盛装凉的味汁器皿中去“激”：盖好盖子闷两个钟头，待胡豆回软入味后便可食用，这就是四川的激胡豆了。即是难得的下饭菜，也是下酒菜。

当时家里条件差，味汁一般就是用酸菜坛子里舀出来的老酸水。如今的味汁原料丰富，可以按自己喜欢的味道随便调制。

四川的胡豆，还有一个大用途，自然是用来做豆瓣酱。豆瓣酱是川菜必备调味品，郫县豆瓣，则是随着时代的发展，把它做成产业化了。

过去的豆瓣酱，还是主要用来下饭，只是偶尔用于烹饪荤菜调味。也有些家庭没有干胡豆，就只能做纯碎的辣椒酱了，本地人称之为“挏挏醬”〈dong2dong2醬〉。有些家庭则豆瓣酱和挏挏醬都做上一些。

最后来认识下这个“招胡豆”的本字：?。

?，汉语文字，读作?（cáo），⒈脆。⒉腹鸣。这是目前现代汉语给出的拼音与词义，所以用zao拼不出这个字。

但是在古汉语中能找到依据。

基本字义●cáoㄘㄠˊ　1。脆。　2。腹鳴。

《广韵》昨劳切。《集韵》臧曹切，音糟。义同。说明古汉语里面本身是读zāo招的。四川方言延续了古汉语的发音。

?zāo（音招）的用法，川西坝子普遍使用，如?花生，?胡豆。

过去农村上粮（交公粮的方言说法），粮食在家晒晾后，都要用牙齿试一试，看粮食晒得zāo不zāo。不?的话就怕拉到粮站了，粮站的工作人员让你拉回家再晒两个太阳（两个大晴天）。晒的?也便于自己存放时不容易生芽。

口语中还常组成双音节词：（音līng招，或，音lēng招），（līng或lēng）是程度副词，很、特别的意思。

和“抿甜”“焦咸”“纠酸”的“抿”“焦”“纠”用法一样，就是特别?。