充满魔性的五香豆,是怎么成为上海人情结的

春末夏初，进入蚕月的后半段，布谷声声催农耕，戴胜也一早落在桑枝头唤着蚕娘，上海本地产的蚕豆带着青皮绿肉和饱满的体型上市了。

所谓“养蚕天气，采茶时节”，眼下最为紧俏的，除了采茶，莫过于吃蚕豆了，蚕豆本身就是上海人很喜欢吃的一样蔬菜。

在菜场里往往能看到几斤几斤一买的阿姨爷叔，觉得自己买到特别新鲜的蚕豆，脸上露出满足自豪的笑容，心想着晚上炒一盆一下就吃掉了。

而讲究的老饕认为，最好吃的本地豆只能吃十八顿，且唯有现剥现清炒，才能保证色泽鲜绿，皮酥肉糯。

而精致的上海人早就想出留住美味的方法，五香豆便是上海小囡们童年最好的零食。

五香豆的前世今生

作为上海滩零食霸主的五香豆，最早是由一个名叫郭瀛州的人做出来的，这当中还有不为人知的故事。在年前，上海已有以桂皮、茴香等香料烧制的小青豆制食品，名为“茴香豆”，颇受各地市民欢迎。

18岁的郭瀛州背井离乡，到上海谋生，那时正值抗日战争时期，城隍庙是难民们的聚集地，郭瀛州看到这个“商机”，就想向城隍庙的老山东茴香豆摊主讨教烧煮的技艺。

摊主执意不肯，于是郭瀛州大刀阔斧改进了当时茴香豆和六香豆的做法，发明了一种新的零食，因为它咸甜香松糯的特点，取名“五香豆”。

选用嘉定产“三白”蚕豆，添加茴香、陈皮、桂皮、食糖、香精等配料烧制，使蚕豆口感软中带硬，咸中带甜。

配料上，他还使用了当时还未被国人所接受的进口香精，这也是上海较早使用食用香精的食品，未尝味已闻到一股清淡的奶油香味，人送外号“奶油五香豆”。

从此，上海话里就有了“勿吃城隍庙五香豆，等于没来过上海”，也奠定了五香豆在上海滩零食界的霸主之位。

上海人心尖的零食

鲁迅曾专门写过一篇《零食》的杂文，他说：“上海的居民，和零食是死也拆不开的。”而且他自己也很爱吃零食。

小时候一去城隍庙，除了走九曲桥，就是眼巴巴盼着家里大人买五香豆了，最外面的那层白霜，可以慢慢舔，舔完后的五香豆，还有咸香味，蚕豆心有些些软韧，就是记忆中的味道。

现在的五香豆就在城隍庙最热闹的九曲桥边，占据了正南面最好的一个门面，虽然当年早晨8点就有人排队的盛况不在，但店内的游客依然络绎不绝。

五香豆的非遗传承

现在，五香豆制作技艺已经被列入上海市非物质文化遗产，传承人仇成华老师自从年进厂学做五香豆。

所用原料是专门选自上海本地出产的蚕豆，挑选极为严格，黄皮豆和虫蛀豆都不能用，要使用清一色的青皮豆，洗干净用水煮。

用料讲究，火候适当，是五香豆经久不衰的秘诀，不过，最辛苦的还是煮豆和翻豆，7个多小时，要保持炉膛温度在多度，翻豆则全靠身体的力道，30多斤豆要不停地翻动。

翻动时，要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻，这样豆才能均匀入味，半个小时左右，见豆皮上泛出盐花，可以起锅把豆晾凉，干燥后即为五香豆。

每一种非遗技艺的传承都是来之不易的，五香豆也不例外，不妨下次到上海的时候，捎上一包豆子，回忆一下儿时的滋味，尝尝非遗的味道。