天府文化午间开胃菜胡豆儿正当青春

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特约撰稿：平叔手绘：马千笑

田野里开花的胡豆

清明时节，正是许多花开的时候。也就在这个时候，胡豆花也开了，而且开得很是旺盛。田边地角上，紫中夹白的胡豆花朵上有黑色的眼睛，一阵春风轻轻地拂过，模样就像一只只花蝴蝶在叶间起舞，就像在通知人们：嫩胡豆来了。

田野里的胡豆花

新鲜胡豆是我很喜欢的一道菜，每当胡豆上市，我就会把它弄上家里的餐桌。嫩胡豆香中带点甜，就连那层豆皮也好吃。小时候不喜欢吃皮，总是在吃豆时会把那层皮给吐出来——简直不懂事。

嫩胡豆

胡豆有很多种吃法，成都人喜欢煮熟了凉拌着吃，绝配当然是和折耳根一起拌着吃，胡豆的清香混合着折耳根的特殊气味，是一种美妙的组合。我还喜欢把煮熟的胡豆重新回锅炒着吃，里面放点蒜米和葱花，把胡豆炒得烂烂的，很是下饭。

折耳根拌胡豆

清代的随园主人袁枚也有自己喜欢的吃法，且有做法的交代：“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之。”这种吃法我试着做过，就是用略带苦味的芥菜清炒嫩蚕豆，也是别有一番风味。

某年在一个朋友家里还遭遇过一道胡豆的吃法，于是就学会了：将鲜胡豆煮到软烂开花，再放入溜圆的肉丸子，待丸子将熟之时，发好的龙口细粉丝下锅，略煮，以胡椒粉和盐调味。吹吹气尝一口，那胡豆当真是面得可以，那一刻，连牙都成了多余，使唇一抿，直接就可以咽了。那肉丸子呢，浑身浸润了豆香气，清新至极。至于这汤，一不小心，埋着头，我就连喝了两碗，简直太不摆了！

嫩胡豆是胡豆的青春期，待到胡豆垂垂老矣，便成了大人孩子嘴里的零食。

大铁锅里搁上蚕豆再搁上沙子，翻来覆去地炒，直到外皮变焦，闻起来香喷喷即可。这样炒得的蚕豆，无比硬，没有好的牙口，是应对不了的，倘若再有特别刚强的，我们就叫它铁胡豆，铁胡豆是可以崩掉牙齿的。

老胡豆还有一种吃法。先将蚕豆泡了，拿刀很细致地剃去表皮，只留中间一小段，就像腰带一样，然后下锅用油炸。吃起来酥脆得很，名字也好听，叫玉带胡豆，是成都的特产。

玉带胡豆

胡豆还有一种传统做法，叫激胡豆，是老成都人舌尖上的老味道，一道很传统的小菜。激胡豆的烹饪关键就在于一个“激”字。所谓“激”，就是冰火两重天。其书面释义就是用冷水突然浇淋或冲、泡食物，这正是“激胡豆”烹饪要点。

激胡豆

激胡豆的做法不复杂，但很难掌握好火候。先是要掌握好炒胡豆的火候，因为是不用油干炒，火不能过大，也不能太小。反正胡豆是一定要炒熟，但不能炒糊。

炒胡豆之前要事先准备好用来激的汤料，其中包括盐、花椒面、海椒面、姜、蒜、香菜、糖、酱油、醋，和适当的水等，味道鲜明部分可以根据不同的对象来调整。其中的花椒海椒我是要放在菜板上用刀铡碎的，不喜欢直接用花椒面海椒面。成都人做这道菜还有一道秘诀，那就是泡菜坛子里的泡菜水，老老泡菜水。

做激胡豆的水量是有讲究的。水多了，激出来的胡豆像水煮胡豆，吃起来“水垮垮”的，不好吃，也不宜用手拿着当零食吃；水少了，胡豆激不过心，内部太硬，难咬。最佳效果是，胡豆激过心，即内外都软，汤料刚刚被胡豆吸完，不多不少正合适。

当干胡豆在铁锅里被炒得浑身热血沸腾时，就可以起锅倒进汤料里了，这个过程不能犹豫动作要迅速，当胡豆全部跌进装汤料的容器里后，立刻要用一个能盖密的盖子或碗给盖上。这赤烫的胡豆被冷汤料这么猛然一“惊”，顿时发出“哧哧”的响声，犹如打铁的淬火一般。

这道菜不是起锅便能吃的，等候时间不短，因为这种“激”，需要足够的时间才行。否则，胡豆没有被滋润过心，入嘴是外软内硬，就失败了。

胡豆果荚

胡豆也有叫蚕豆的。小时候的我一直好奇，胡豆就是胡豆，为什么可以叫蚕豆呢？后来才知道也许是因外形的缘故，名医李时珍就曾说过它“豆英状如老蚕，故名蚕豆”。

汪曾祺先生则说，这是养蚕时吃的豆，所以叫蚕豆。我们四川人是一直叫它胡豆的，笔者觉得这种叫法更科学，直接就把来历给讲清楚了。古中国人习惯将外来的人或物种统称之为“胡”，于是就有了胡人、胡椒等等。这胡豆也是一样的这般来历，是西汉那年张骞从西域给引入的。小时候怎么也想不到，这胡豆居然还属于洋豆。