何大齐先生的老北京民俗风情画

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作者LT

何大齐先生的民俗风情画，充满了浓郁的生活气息，每张画的背后都是一个故事，有着无尽的情趣。品读何先生的画，试着赏解笔意，不奢点睛，只图完璧，但愿没有给原作添足就好。

小吃占据着北京民俗的半壁江山，品种繁多得令人眼花缭乱，大体上可分为流食、炸货、甜品，今人往往把江米凉糕与切糕混为一谈，既然是切糕，凡是切着卖的糕都在此列，这并无错误，问题在于老年间的切糕特有所指。何先生画得很清楚，切糕是用大瓦盆蒸出来的江米面粘糕，中间夹有芸豆，上布红枣。切糕制作的程序比较复杂，一层面，一层豆，一层枣……待蒸熟出锅以后，把瓦盆扣在案板上，蒙上屉布蘸上凉水按平，将熟面切成四等份儿摞起来再压一次，形成一个多层的大圆陀，然后一刀一刀的切着卖，蘸着白糖趁热吃，此为旧京传统切糕。

挂拉枣儿也叫脆枣，是一种经过烘焙的干果，吃起来又甜又酥脆，而且营养丰富老少皆宜，但是不宜多吃，吃多了容易上火会流鼻血。每个挂拉枣儿的中间都有一个圆孔，只有果肉没有果核，枣核儿是用一种圆筒形的专门刀具先去除掉的，然后再用炕火进行细微的烤制。名为挂拉枣儿，有搓堆儿买的，也有用绳儿穿成串儿挂起来卖的，现在没有火炕了，挂拉枣儿也就几近绝迹。

这张画的文字中提到了樱桃、藕、杏和冰糖，由此联想起了北京一种叫做“果子干儿”的甜食。果子干儿的做法非常简单，先将嫩藕切成薄片用开水焯一下，将柿饼儿以温水泡软捣碎成糊状，再把本地产的干杏干儿洗净，同上面的两种材料混合在一起，趁热儿储藏在瓷盆儿里，放在阴凉处随擓随吃。北京的果子干儿没有樱桃，也不用加冰糖便可酸甜适口，是旧京待客品茶必备的冬令小食品。

老年间饭馆儿跑堂的代送菜品，如同现在的外卖小哥，但是只跑腿儿没有交通工具，不管路有多远都是手提食盒走着去。后来大饭庄有了改装的三轮车供伙计送食盒使用，无论菜肴，熟肉制品，还是烧鸡烤鸭，都能按照客人的要求送到家门口，既可以结现金，也能挂单记账。食盒里面本应该装着饭食酒菜，可是有时候也暗藏机关，在新中国刚成立的初期，国共两党暗战不断，食盒一度变成过特务们的移动电台，或者私藏军火的工具，电视剧《光荣时代》里便有这个情节。

卖烤白薯的炉子是用旧汽油桶改装而成的，上面开有圆口，底下放炉条，炉筒内膛搪挂胶泥，炉肚中间放上两个铁篦子放生白薯用。用汽油桶改成的烤白薯炉子，多数都是以烧煤球为加热的方法，主要是考虑到铁皮耐火。白薯是季节性食品，每到秋季街头巷尾排队买白薯的人形成长龙，曾经是京城的一景，连同冬储大白菜，那时候这两样东西是维系北京人越冬的生命线。

旧时常有沿街叫卖西瓜的商贩，将整个的西瓜切成大长条儿论块儿卖，那时北京有一种西瓜叫“黑蹦筋儿”，绿皮上带有黑色条纹，里面的瓜子又黑又大，瓤儿红汁多人称脆沙瓤儿。对于穷人来讲没有一样东西是可以浪费的，即便是西瓜皮也舍不得扔掉，切成细条用盐一杀，淋上点香油就是一道美味。常见一群孩子围着西瓜摊拣瓜子，吃西瓜的人也很局气，从来不随地乱吐，而是仔细的把西瓜籽吐在桶里盆里。孩子们把捡来的西瓜子拿回家去，让大人们用水洗干净，放上花椒，大料，桂皮和盐煮熟，晾干之后用小方纸包好，盛放在小篮子里，等到夜晚守在剧场电影院门前叫卖，五分钱一包儿，运气好的一个晚上能挣个块儿八毛的。要知道那时候一个烧饼是五分钱，一个火烧是三分钱，一碗白豆浆是二分钱，如此收获便可以赚得一星期的早点钱。

蚕豆也是一种时令小吃，当年新下来的蚕豆可以煮成五香蚕豆，煮烂了的蚕豆可以去皮压成蚕豆饼，过了季节的老蚕豆用油炸成开花豆儿，陈年的蚕豆蘸上糖衣裹成酥皮蚕豆，什么是铁蚕豆就令今人费解了？很显然铁蚕豆是一个形容词，是形容蚕豆像铁一样的坚硬，铁蚕豆是一种炒制的小食品，蚕豆的个头儿不大但是极难咬碎，吃的时候耳畔常能响起嘎嘣嘣的响声，所以也有嘎嘣豆儿的美誉，除去年轻人可以一个一个的尽情享用之外，老年人只能是去掉蚕豆外面的硬皮，含在嘴里细细的咋嘛滋味，一层一层的润化，一粒铁蚕豆可以享受一上午，实在是一种穷人乐。

北京卖小吃的分成白天和晚上两种，晚上是供应打牌之人，唱戏散场的艺人，拉晚儿的洋车夫等等…这些人当做夜宵，一般都是自带盘碗打回去坐在家里享用，白天卖吃食的多有固定的场地和棚子，也提供碗筷叉子小勺等食具。端午节期间有卖粽子的，一般都是一个椭圆形的大木桶，里面放上凉水泡着的粽子，食客坐在长条板凳上面对着桌子，待掌柜的包去粽子的苇叶放在盘里，撒上绵砂糖再食用，银叉红枣青花瓷盘，白米绿叶酿桂花，看见别人吃立刻就走不动道了，好在不贵，三两个大子儿就可以饱腹。

卖心儿里美萝卜的更讲究，都是既买现吃，切萝卜有两种方法，一种是先切掉萝卜的顶花儿，再竖着切离萝卜的外皮，露出里面的萝卜，左转切三刀，右转切三刀，一个整萝卜立刻变成了排列整齐的竖条条，左手拿着萝卜尾巴，右手一条一条的掰着吃。卖脆萝卜的也有招幌，都是用小刻刀雕出萝卜花儿来，手艺潮的刻成月季牡丹，手艺好的能雕出一朵菊花来，远看与真菊花一般无二，嘴里还得吆喝着……脆萝巴…赛梨唻～！

老北京有歇后语：“卖山里红的回家……就剩这一挂了”这一挂有很多重意思，旧时代的穷人多，往往家里就一件像样的衣服，平常舍不得穿，先得用衣服架子挂起来，等到什么时候要出门儿了…才肯把这套好衣服罩在身上，遇到知己的朋友往往自我调侃曰：“家里外头……就这一挂了”。古代秋后问斩，囚犯过街谓之出红差，常有那把山里红穿成串沿街叫卖的小贩，囚犯的家属往往会买上一串挂在囚犯的脖子上，以祈求在问斩之前得到最后的转机，此举只为一种象征意义，多数都管不了什么实际用处。今天也有人用“挂了”形容人死了，或许就是从这一挂山里红上引申而来的吧。

民谣：锔盆儿锔碗儿锔大缸，缸里有个小姑娘，十几啦？十五了，再过两年就娶了。那年月盆盆罐罐要是经历日月精华，用裂了，摔破了，没有几家会扔掉的，都是等着锔盆锔碗儿的过来打上两个铁锔子再继续使用。俗话说没有金刚钻儿不揽瓷器活儿，凡是上过釉的东西没有金刚钻头就打不了孔，打不了孔就上不了锔子。这种手艺很有看头儿，匠人用一个小酒盅扣住金刚钻头的上部，再将一个弓子套住钻头的杆左右拉动，弓子使得钻头旋动便可以在器物上打出孔来，再用小锤儿把锔子钉进孔里面去，最后把裂口处抹上白灰以防渗水，这个过程远看彷如拉胡琴的。小到饭碗，大到水缸，甚至是门前的石狮子，王八驮石碑，只要是天长日久有了裂痕，就都可以用锔子锔上继续使用。

此人肩膀上扛着的这东西叫留声机，是洋派有钱人家的玩意儿，老北京大部分人家收听广播是用收音机，俗称话匣子。那时候收音机的主要功能是时政宣传，同时夹带着放节目做广告。年北京建立广播电台以后，外国人在中国开办的一些洋行曾经销售过少量的电子管收音机。年侵华日军占领了北平，为了控制广播宣传，规定只能收听中波段以内的广播，并强行推销所谓协和式标准型收音机。北京的城市平民大部分普及收音机也是在这个时候，因为日本收音机都是再生产品，机芯陈旧，只有一个新的外壳，所以价钱相当低廉，只要不愁吃穿的人家就都可以接受，收听戏剧歌曲的时候往往会把声音开得很大，一家人唱戏左邻右舍都可以同享耳福。

新三年，旧三年，缝缝补补又三年。前门楼子还有墙洞那会儿，常见有缝穷儿的蜷缩在城墙洞里面，地上铺着一块蓝色粗布，上面放着针线簸箩和袜板儿，为过往的行人缝补衣裳破损的地方，只取几个大子儿，无冬历夏风雨无阻。也有那家里孩子太多，缝补不过来的衣裳，破得实在不好修理的烂袜子，拿到缝穷儿的这里让它们帮助缝补，只需花上少许的钱就能解决家里的大问题。缝穷儿的多半为年迈体衰的家庭妇女，但分有口嚼谷儿的人家儿不干这种工作，因为这是最底层的劳动人民，伺候同样是贫民阶层人士的谋生手段，是旧社会被人看不起的一种职业。解放初期还有缝穷儿的，后来慢慢的生活都好了，缝穷儿的也就消失了。再往后时兴过一阵儿机补绒衣绒裤，普兰德洗衣店也加入了织补行业，不管是时髦女郎的长筒丝袜，还是银行职员穿的毛毕叽西服，破洞跳丝都能织补得完好如初。

北京修理行业的吆喝声五花八门儿：焊洋铁壶…修理笼屉…锔盆锔碗儿…修理雨伞旱伞…磨剪子戗菜刀，老年间的修理行业确实是耍手艺，各行各业都有自己的绝技，不像现在似的，名为修理实为替换零件儿。现在日子好过了，就拿东西不当回事了，用坏了一扔毫不心疼，所以现在修理业也就彻底绝迹了。雨伞分为油布伞和油纸伞，修理雨伞的是哪儿破补哪儿，哪儿坏修哪儿，起初都是用竹子做雨伞的骨架，伞纸或者伞布上面刷桐油，后来演变成带有弹性的铁架子了，也就一律都变成尼龙布伞了。修理竹制的雨伞好看，因为那是耍手艺，有一套相应的工具，零件儿也是现配现做，后来变成铁杆了，就完全失去了艺术性。

掏粪工人是一种有组织的行业，往往由粪霸把持着，大多数四合院都没有下水道，也就更没有化粪池了，只能通过掏粪工人一勺一勺的往出擓大粪。人粪尿在家里是累赘，到了粪厂晒成干儿就是钱，尽管如此，谁也不愿意自己的家里坑满槽平污秽横流，所以掏粪工人在粪厂挣一份嚼谷儿，大户人家也常常会给掏粪工人一点小费，意在鼓励掏粪工人能够按时的来掏大粪。别看掏大粪的连下九流都不如，要是闹起别扭来，一两个月没有人到家里来掏茅坑儿，再金碧辉煌的四合院也会臭气熏天，所以普通市民没有人敢得罪掏大粪的。

卖野药的也有障眼法，比如说这种卖牙疼药的，他会在病人的嘴里掏出一条小虫子来，让你不得不相信牙疼是因为虫子在牙里作怪，于是死心塌地的买他的药，这种把戏只听说过没看见过。曾经在十里河桥头看见过一回卖眼药的，一群人中间站着一个人，另外一个人看上去像个医生，只见他用手扒开那人的眼角儿，三拨两挤便用牙签儿从他的眼角上挑下一块烂肉来，围观的人看得无不瞠目结舌！只一会儿的功夫他手里的几瓶眼药就都卖完了。

过去讲究破家值万贯，连一块破布头儿都舍不得扔，哪里还有什么破烂儿可捡？所以捡破烂儿的是一种最艰难的行业。既然有捡破烂儿的，说明还是有东西可捡，捡得最多的是烂纸和烟头，赶巧了能从臭水沟里挑起一只旧鞋来。捡破烂儿常用的装备是身后背着的那个破竹框，然后手持一根前面头上绑着钉子的竹竿，钉子的作用是戳纸和扎烟头儿。现在收破烂儿的能发财，干上几年就能买一套房子，那时候拣一年也未必能吃上一顿饱饭。

有一种收破烂儿的例外，就是打大小鼓儿的，名义上打大鼓的也是收破烂儿，但实际上是以低价收取富裕人家的旧衣物，清理浆洗之后再高价出售。打小鼓儿的是凭借眼力收文物古董，本金当然要比收破衣服的高得多，可往往是一本万利，名人字画金石瓷器，有钱人家不当回事，遇见那眼拙的主顾，给个仨瓜俩枣，就让收破烂儿的拿走了，弄好了真能发家致富。纯粹捡破烂儿的只能捡烂纸，烂纸加上烂布可以贴在木板上，糊成假布袼褙纳鞋底子用，烟头可以拆散包成小包儿当烟丝卖。

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