蚕豆

春末夏初，正是蚕豆新鲜上市，又鲜嫩又甜糯的时候，新鲜的蚕豆真的转瞬即逝，豆农间有着“嫩三天老三天，不老不嫩只三天”的说法，所以得抓紧时间快快吃起来～蚕豆又名南豆、胡豆（据传是西汉张骞自西域引进，所以有胡豆之称）、兰花豆、罗汉豆等，富含蛋白质，常见的做法有葱油蚕豆、蚕豆焖饭、盐水蚕豆、鸡蛋或者蔬菜炒蚕豆、豆瓣汤、油炸兰花豆零食、茴香豆等，四川鼎鼎有名的郫县豆瓣酱也是用蚕豆做的。??市面上可以买到的蚕豆可以分为带皮的鲜蚕豆、去皮的鲜蚕豆瓣、冷冻的鲜蚕豆瓣以及干蚕豆，因为干蚕豆需要先用水泡发后才能做菜，处理起来略麻烦，所以这次只聊鲜蚕豆的几种常见做法。?首先是最简单的水煮带皮鲜蚕豆：买回来的带皮蚕豆冲洗干净后放到锅里，加入适量水、盐、花椒粒以及其他手头现有的香料如草果、八角等，煮至蚕豆皮软烂即可。????因为应季的蚕豆足够鲜嫩好吃，所以很容易煮熟，鲜蚕豆原本的味道就已经很好吃了，所以盐不要加太多，半勺左右就够了，煮熟的蚕豆有着类似毛豆的口感，但比毛豆更糯更清甜。?有些水煮带皮蚕豆的做法里还会事先给每个蚕豆剪出一个缺口，便于在煮制过程中入味，但是我个人还是更喜欢没有过度调味的蚕豆原本食材的味道。另外如果用干蚕豆加入茴香、八角桂皮和盐，水煮出来就是茴香豆了～?接着聊聊被写得最多的葱油蚕豆：首先将去皮的蚕豆瓣清洗干净，用水焯去豆腥味（冷水加少量盐煮大约5分钟左右），同时用多一些的油加小葱或者小红葱丝煸出葱油（葱丝变得焦黄时就要及时捞出避免糊掉）。????

将焯过水的蚕豆瓣倒入葱油中，加适量盐和少少量白糖提鲜，翻炒均匀后倒入半碗水，焖至蚕豆瓣软烂、水分蒸发、锅里只剩油时即可出锅～

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很多做法还会在葱油炒蚕豆的过程中往锅里加入葱白，出锅时再撒入葱花，但我个人觉得葱其实有点抢蚕豆的味道，所以应该尽量少加，如果葱油已经够有葱味儿了就没必要在炒蚕豆的环节加太多小葱了。

最后聊聊我最爱的油炸蚕豆瓣：锅里放多一些的油，油热后加入蚕豆瓣，炸至蚕豆瓣变硬且边缘焦黄，快速捞出锅即可。

??网上用干蚕豆做油炸兰花豆（干蚕豆需要提前泡发开口和冷冻）的做法里还会在炸到蚕豆变色捞出油锅后再快速复炸一遍保证酥脆的口感，但对于鲜蚕豆来说，因为太嫩了，复炸第二遍的做法特别容易糊掉，所以其实鲜蚕豆只炸一遍就好了。?

油炸鲜蚕豆不用加任何调味料就已经足够酥香好吃了，有些偏薄的蚕豆瓣因为炸透了，所以特别酥脆油香，完全不输外面买的兰花豆零食，有些偏厚的蚕豆瓣则保留着外酥里嫩的口感，又酥又糯，好吃到停不下来。

油炸好的蚕豆如果加糖、辣椒粉、花椒粉和盐翻炒均匀就会得到好吃的怪味胡豆～

?需要注意的是，不是所有人都能吃蚕豆，天生有遗传性血红细胞缺陷症、蚕豆症患者以及对蚕豆过敏的人都是不能吃蚕豆的；另外蚕豆千万要弄熟，不可生吃，蚕豆吃多了也会引起腹胀等，所以消化不好的人群也要控制食用量。?最最后，关于新鲜蚕豆的挑选方法可参考如下，建议能买到带皮的蚕豆的最好买带皮的，因为通常都会比剥好的现成的蚕豆瓣新鲜很多。?CrisJW