清明后是品尝蚕豆最美好的时光

治疗白殿疯点北京中科 http://pf.39.net/bdflx/140123/4331569.html

吃春，鲜味正当时。

清明后，是品尝蚕豆最美好的时光。

蚕豆在吴语中主要有以下几种叫法：蚕豆、豆、大豆、寒豆、罗汉豆、倭豆、川豆、淮豆、佛豆、老虎豆、兰花豆、大蚕豆、钵豆等。产地不同叫法也不同，苏州叫豆，杭州叫大豆儿，临安叫大蚕豆，宁波、舟山叫倭豆，黄岩叫川豆，温州叫淮豆，启东、海门的通东话地区叫春豆。属豆科一年生或二年生草本。

一身都是宝的蚕豆，它的荚果大而肥厚，种子椭圆扁平，富含蛋白质、淀粉，可作粮食或副食，新鲜豆粒作蔬菜，茎、叶可作饲料或绿肥，花、荚果、种壳都可入药。

蚕豆上的眉毛是嫩绿的，还没变黑是最嫩的状态。成熟后剥开豆荚里面的豆子为青绿色或灰绿色，长方圆形中间凹，脐线中间，有个黑色的点，像似人体的肾脏。

蚕豆花的花冠是蝶形，像似蝴蝶兰。白色花朵里有紫色斑纹，花期3-4月，果期5-6月，清明节前后开花时采收，晒干，或烘干，可入药。

蚕豆是人类最古老的食用豆类植物，我一直以为蚕豆来自西域，等到去了湖州旅游，参观丝绸之源钱山漾新石器遗址，才知道中国四五千年前已经有蚕豆了。考古中发现蚕豆、二角菱（野菱）、芡实、酸枣、梅子、毛桃等，时至今日，这里有不少水产的植物依旧在这片土地上生长并已经成为了湖州水乡的特色美食。

在苏州，很少有大面积种植蚕豆的，惟太仓出产的蚕豆质量非常好。《古今图书集成·草木典》记太仓州，“蚕豆出双凤法轮寺前者尤佳，自双凤至南门亦据胜，大有如指顶者，他邑仅三分之一，性亦粗硬”。葱油蚕豆是太仓特色美食，只需简单的放点葱花，放点盐调味，吃起来就无比的鲜美！蚕豆肉咬在嘴里有沙沙的口感，嘴里的葱油香，滋味绵长。

苏州人爱吃蚕豆，往往从上市吃到落市。老一代苏州人对蚕豆还是相当挑剔的，非本地豆不吃。本地蚕豆最讲究时令，还未大量上市，隐藏在市井的老食客，早已知道该去哪儿买本地蚕豆了。一看，一问，老食客们就在路边的小摊贩那里找到了新鲜的本地蚕豆。此时的蚕豆一个个就像是披着绿衣的胖娃娃，轻轻摘下一颗，剥开后就能发现一粒粒水嫩饱满的蚕豆已然成熟，还散发着清新的豆香味。无论是回家做蚕豆饭，还是直接炒了吃，苏州人最爱的还是这一口鲜。

苏州有位资深吃货朋友，吃蚕豆特别的讲究！剥蚕豆时手是不能碰到豆子的，朋友说手汗会让蚕豆变溲，必用厨房剪刀剪去豆荚的头，然后将豆子挤入碗中，不用洗，直接下锅，清炒，也不能加水和盖锅盖，全神贯注地中火翻炒，稍微过头，蚕豆就会失去那抹水灵的绿色。同样一盆豆，炒出来硬是不一样：豆腥祛净，豆香正浓，皮酥肉糯，入口似可含化，却又保留豆肉丰满的口感，朋友讲究的做法，让我品尝到蚕豆的真滋味！

在无锡惠山有道时鲜——青蚕豆，早在乾隆年间就很出名了。《无锡菜典》谓之“无锡惠山种植蚕豆已有两百多年的历史，以皮薄肉糯、粒大清香而闻名。”

沿惠山一带山南山北所产蚕豆都叫惠山青蚕豆，但真正被认为最正宗的，则只有惠山庙巷所产的青蚕豆。庙巷地处惠山与锡山之间，村民皆在山南植桑养蚕，桑园内所产蚕豆具有惠山青蚕豆的全部特色：皮薄薄的、肉嫩嫩的、清香甜糯。山北所产蚕豆的品质就逊色多了，而且上市也较迟。

惠山青蚕豆的家常吃法是清炒。剥去豆壳后，葱油起锅倒入豆子煸炒，然后加入少许清水，烧滚后用文火慢烧两分钟，再加少许盐与白糖调味，一分钟后豆子酥烂，再撒入少许葱花入锅炒几下，又糯又香的豆子就可端上餐桌享用了。

钱桥、胡埭一带的沿山蚕豆，也是难得一见了。过去由于这一带水土适宜，阳光充足，地温较高，加上选择良种栽培，所以沿山蚕豆同样是备受无锡市民青睐的，通称为“山上本地豆”，比之现在整包运来的外地“客豆”，味道真不知要好吃多少呢。

一见蚕豆，我就想起鲁迅作品《孔乙己》中孔乙己对柜里说：“温两碗酒，要一碟茴香豆。”茴香豆是浙江绍兴著名的传统小吃，属于民间闲食，亦是城乡酒店四季常备之下酒物。民谣云：“好吃茴香豆，嚼嚼韧纠纠，要用谦豫、同兴好酱油。”

茴香豆用干蚕豆作原料，在水中浸泡沥干。入锅后加适量的水，用急火约煮十五分钟。掀开锅盖，见豆皮周缘皱凸，中间凹陷，就马上加入茴香、桂皮、酱油和食用山萘，再用文火慢煮，使调味品从表皮渗透至豆肉中，待水分基本煮干后，离火揭盖冷却即成。

眼下，正是蚕豆花开的季节。蚕豆花开得正隆，粉嘟嘟的，引来无数蜂蝶追随左右，让我流连忘返，开怀拍摄，真乃是蚕豆花开惹人醉啊！