云南小吃大全二,古风犹存的做法和吃法,总
2022/8/8 来源:不详由于篇幅有限制,云南小吃大全第二部分如下。
豆类经典小吃11例
抓抓粉
抓抓粉,是云南夏季消暑的凉食。成品清凉油润,富有韧性。因是用特制的有洞铲形器往蚕豆冻粉上面抓成细丝,故有此名。
原料∶蚕豆淀粉克。
调料∶红糖克,明矾3克,玫瑰糖克。
制法
(1)将明矾加水化开。蚕豆淀粉加水搅成水粉,点入明矾水。
(2)大铁锅上火注入水,待水烧开后徐徐淋入水粉,边淋边在锅内搅拌,待水粉受热变稠,并糊化透明时,倒入盆中静置冷却凝结后,翻扣在洗净的圆木板上,盖上干净纱布。
(3)锅上火注入水,下红糖,待溶化后用纱布过滤杂质,过滤后取糖水入锅收汁成为糖浆,盛入容器内,加玫瑰糖溶为一体。
(4)食用时,用特制有洞的铁皮铲在冻粉上抓,让冻粉从洞中钻出细丝接入碗内,浇上糖浆即成。
炸兰花豆
炸兰花豆,是用蚕豆改刀,炸出兰花形故名,是昆明老少皆喜的香脆食品。其香、脆、酥、色亮、形美颇逗人喜爱。
主料∶干蚕豆克。
调料∶椒盐50克,菜籽油克(耗克)。制法
(1)用大口瓦罐一个,将选好的干蚕豆用清水淘洗干净,沥去水,装入瓦罐内,冲入开水淹过豆子,盖上口,焖发到豆子饱满时,取出沥去水后,用清水淘洗,再用小刀在豆子底部切十字花刀。
(2)铁锅上火,放入菜油,待烧至五六成热时,下入蚕豆,炸到黄酥绽开呈兰花状时捞出,撒上花椒盐即成。
豆蓉蛋黄糕
豆蓉蛋黄糕,是年昆明护国饭店郭忠义考一级点心师的创新甜点。此点绿黄相映,美观素雅,冰凉,甜嫩,入口即化,独具鲜蚕豆清香味。
原料∶青蚕豆米克,琼脂10克。
调料∶白糖克,鸡蛋黄2个,香精2滴。
制法
(1)蚕豆米煮熟,捞出塌成泥,装碗。蛋黄装入另一只碗内,打散。琼脂用温水发开。
(2)小铝锅上火,注入清水(毫升)烧开,下琼脂、白糖,待溶化后均分两份,一份入豆泥碗,一份入蛋黄碗,分别各滴入一滴香精,冷却凝固后即成。
凉豌豆粉
凉豌豆粉,是云南传统小吃,至今仍是家庭自配口味的夏季小吃。其成品酸、甜、麻、辣,鲜香味浓,尤受青少年独钟。在农村,每逢赶集,豌豆粉摊常摆在小溪岸边,一来取水方便,二来又添凉爽,情景交融,充满乡土趣味。
原料∶上等菜干豌豆克。
调料∶香菜、姜、蒜、醋、甜酱油、咸酱油、芝麻油、花椒油、味精、盐、胡椒面、油辣椒各自入器(因食时调料按各人所爱现配,各有轻重,故不便列举数量)。
制法
(1)制粉∶将干豌豆淘洗干净,晒干,磨成豆瓣,除去皮,再磨成粉,过箩筛筛出细粉人盆,注入清水(毫升)搅成浆,加盐。锅上火,注入水,待水温至40℃左右时,徐徐淋人豆浆,边淋边用铁铲铲动锅底,将锅巴(也受热凝固的片)翻出,防止糊锅,直至稠浓。当锅巴与糊浆各占一半时,盛入瓦盆冷却凝固后,翻扣在木板上,盖上湿纱布。
(2)对调料∶香菜洗净切细入碗。姜、蒜去皮剁成泥分别装碗,对入凉开水为姜汁、蒜汁。其他调料分别各装一碗。
(3)装碗;将豌豆粉切成薄条人碗(传统做法是切一片放在左手掌内,右手拿餐刀把左手掌内的豌豆粉打成薄条,一面打一面入碗)。根据就餐者口味要求,用小木勺将各种调料舀入碗内,拌匀即食。
凤庆粑粑卷
凤庆粑粑卷,是凤庆厨师应市的佳作。是集云南民间吃豌豆、稻米的食风,分别合成而食的又一道名点。成品操作精细,档次高雅,既可大嚼,又可小吃,各具风味。
制锅巴
原料∶一级豌豆面克。
调料∶辣子面、小茴香面各50克,精盐10克,熟菜籽油克。
制法
①豌豆面入盆,加水(毫升)调匀,再用水(毫升)释开,下茴香面、辣子面、盐调匀。
②锅上小火,用毛刷蘸油刷锅,舀入豆浆糊,用木勺均匀地摊平,至呈黄色有香味时,用竹片刀在锅巴的边沿划一下,取出放在阴凉处。共做30张。
制粑粑
原料:上等大米0克。菜籽油克。
制法
①将米用清水泡2~3小时,然后,煮成饭,在磨浆机中磨成胚料,分成小圆块,入笼蒸12分钟,取出再磨一次。
②在案板上抹上油,放上胚料,擀成长条圆状,擀成厚6章米的薄片,再切成长15厘米、宽8厘米的平行四边形。
制稀豆粉
原料∶豌豆面克。
调料∶小茴香面2克,精盐、辣子面各5克。
制法
①豌豆面入盆,加茴香、盐、辣子,用水调成稀糊。
②锅上火,注入水(毫升),水温40℃时,徐徐淋入豆浆,不停地抄搅锅底,沸后熟时入盆。
吃法
烧吃∶火盆点燃栗炭火,炭火上放铁格子架,将粑粑烤熟,两片粑粑夹一片锅巴,面上的粑粑抹上一层稀豆粉、油辣子、蒜油、桃仁、芝麻泥,卷成卷而食。咸中回甜又香辣,宜于早点、夜宵。
油炸锅巴∶将锅巴一分为四,锅上中火,注人熟菜籽油,烧至五成热,下锅巴,炸呈红黄色取出而食。状如蝴蝶,酥脆喷香,宜于佐酒。
锅巴八宝卷∶桃仁、花生炒香,切细粒。糯米蒸熟成饭。锅上火,注入猪油,烧至三四成热时,下火腿、老蛋黄糕、冬菇、糯米饭、小茴香、鸡纵,再下桃仁、花生,炒拌均匀成八宝馅。取锅巴一片包上八宝馅,厚约3厘米,卷成卷。锅上火,注入油,烧至五六成热时,下八宝卷,炸呈红黄色,取出切成2厘米长的块而食。皮香脆,馅香嫩,便饭、筵席均宜。
稀豆粉油条
此品是云南有名的早点风味食品,以其干稀结合,脆、糯、香、辣、烫融为一体而别具特色。当代,已作为云南风味筵席配食面点。油条起源于浙江。自传人云南后,经本地人的发挥,将油条泡入稀豆粉中吃,更适宜于本地人的口味。原料
主料∶干豌豆面克,油条2根。
调料∶姜汁5克,焙辣子面3克,花椒面2克,精盐6克。
制法
(1)豌豆面用冷水搅稀,静置20分钟。锅上火,注入水,待70℃左右将稀豆粉浆徐徐淋入,放入精盐,边煮边搅,防止焦糊,熟时起锅。
(2)将油条剪成小段入碗,浇上稀豆粉,放上姜汁,撒上辣子面、花椒面即成。
稀豆粉米线
稀豆粉,是云南夏季消暑佳品,是用上好的白豌豆磨粉,经煮制成稀粥状而成。稀豆粉十分爽口,并有清暑热的功效。用它与米线配制而食,虽貌不出众,却风味独特,滑糯香辣,价廉物美。
原料∶稀豆粉克。配料∶米线克。
调料∶精盐3克,焙辣椒面、姜末、蒜汁各5克。
制法:稀豆粉制熟后,盛入铜锅中保持微沸状(不能用铁锅,否则豌豆粉会变成黑色)。当客人点吃此品时,舀豆粉入碗,放入烫过的米线,浇上盐、姜末、蒜汁、辣椒面,拌匀即食。亦可配烧饼和烧饵块同食,则风味更佳。
锅巴油粉(彝族)
锅巴油粉,是南涧县彝族风味小吃,已有上百年历史。此品是在云南民间煮制豌豆粉的基础上,变一次成熟为两次成熟,把制皮与制粉分开,然后合二为一。故成品层次显明似千层豆粉,口感各异。油粉软糯细腻,入口即化;锅巴绵韧耐嚼,滋味别具。成品有凉吃和热吃两种,均软嫩味美。锅巴香酥,清润爽口,别具风味,属云南豌豆粉中的上品。
原料∶干豌豆克。
调料∶精盐、芝麻油各克,菜籽油克,咸酱油克,醋、面酱、油辣子各克,香菜末、姜蒜汁、烫韭菜节各克。
制法
(1)将豌豆筛去沙粒杂物,先磨瓣去皮,用1/3的豆瓣磨成粉,2/3的豆瓣用清水泡发(换水2次),掺水磨成浆,用纱布过滤,去豆渣,豆浆人盆,取部分浆加干粉,调成糊。
(2)锅上火,抹上油,舀入糊摊开,用木片括拉成锅巴,用手揭下来,放平晾凉。
(3)就豆浆加盐水、清水调成清浆。锅上火,注入清水烧开,徐徐淋入清浆,顺一个方向搅动,用小火煮熟成油粉。
(4)将湿纱布铺在簸箕上,舀一瓢油粉摊开摊平,盖一片锅巴,依次顺序操作至锅巴铺完,最后盖上一层油粉即成。用麻油、油辣子、醋、酱油、面酱对汁,切一块锅巴油粉,再切成片条,装碗加汁,撒上香菜、韭菜和姜蒜汁拌匀入味,凉吃。
石屏烧豆腐
到石屏吃烧豆腐,最热闹的地方要数文庙对面的文成街口,但见青烟袅袅,火星炸响,一摊摊烧豆腐前围坐着一圈圈人,随着豆腐的奇香,黄灿灿、香喷喷、烫乎乎,冒着油润,鼓起包的烧豆腐上桌了。南来北往,凡是吃过石屏烧豆腐的人,总是对此美味念念不忘。石屏烧豆腐,据石屏县志记载∶明朝初年即有生产,清末选为贡品。烧制之品,为正方形,3厘米见方,色泽青灰,质地细密,清香鲜美,柔软而有筋骨,入油膨化,食之香酥松脆,而且营养价值很高,名冠全滇。迤南、迤东、滇中、滇西交通沿线均成名食,每到夜晚,到处可闻豆腐香。现石屏县以此为拳头产品,举办石屏豆腐节,广招天下客。现生产豆腐的厂家已有多家,年产2吨左右。
原料∶石屏正方形豆腐。调料∶菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、香菜末、薄荷、椒盐、干辣子面、味精各入盛器。
制法
(1)烧制∶将栗炭放入火盆烧燃,加上铁条网架,铁架烧热后抹上菜籽油,摆上豆腐,边烘边翻动(有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油,因豆腐受热油易浸入,食时更香糯),待烤至呈金黄色即成。
(2)食法∶一种是将甜酱油、咸酱油、卤腐汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子面对成调味汁,用烧豆腐蘸汁而食。另一种吃法是用烤熟的豆腐,蘸吃用花椒盐、辣子面、味精等配制的干作料。调味料可按各人的爱好配制。
黄花绿豆粑粑
黄花绿豆粑粑是用黄花与绿豆、糯米糊混为一体煎制而成。它乡土气息浓厚,来源于民间,是当今返朴归真的佳吃。成品柔韧耐嚼,清凉爽口。黄花,常年生长田边地角,味清香微苦,是昔日百姓度荒之物。绿豆主产于我国,味甘,性凉,有清热解毒,利尿消肿,消暑止渴等功效。
原料∶绿豆克,糯米、鲜黄花各克,冷饭60克。
调料∶白糖克,泡打粉20克,植物油90克。
制法
(1)把鲜黄花淘洗干净,挤去水分。绿豆淘洗干净晾干,磨成豆瓣,除去豆皮。同糯米一起浸泡2小时,加入冷饭磨成浆,入盆发酵后,放入泡打粉、黄花拌匀。否
(2)锅上火烧热,下油晃锅后,用粉浆做成大小均匀、厚薄一致的粑粑,入锅煎至两面黄膨松时起锅装盘,撒上白糖即成。
蛋白豆沙
蛋白豆沙,是玉溪名点,取豆沙穿衣炸制而成。成品色泽洁白,豆沙松软,政瑰香味浓郁,甜而适口,可作筵席配点,解酒佳肴。
原料∶豆沙克,面粉80克,干淀粉50克,鸡蛋清3个,桔子2个,樱桃6粒。
调料∶精盐1克,白糖克,玫瑰20克,猪油克(耗克)。肥膘肉50克,芝麻30克。
制法
(1)取面粉(50克)入锅炒熟。芝麻焙香碾细。将炒面粉、芝麻泥、肥膘肉丁、玫瑰、豆沙、水入碗拌匀,制成30个球状,裹上干淀粉。蛋清入碗,抽打至起泡,加淀粉、面粉(30克),调匀成蛋泡糊。(2)锅上火,注入油,烧至六成热时,取豆沙丸子裹上蛋泡糊入锅炸制(当油温升高时锅离火口)捞出,待油温再次升高时,丸子人锅复炸取出。
(3)另用一只锅上火,加水(50毫升),下白糖,至起大泡时,下丸子,簸锅,端锅离火,逐渐降温,至丸子均匀地裹上一层白霜,凉透装盘,用桔瓣、樱桃点缀即成。
茶食类经典小吃7例
大理三道茶(白族)
以茶为礼,是白族人民重情好客的习俗。每当客人临门,安座后,主人立即敬上糖果、蜜饯、糕点、瓜子、香烟,接着主人要为客人烹制三道茶。说起三道茶,历史可上溯千年。唐樊绰《蛮书》载∶茶出银生城界诸山,散收无采选法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。意思是说唐代南诏就已配有椒、姜、桂等作料的茶敬献来客。三道茶演变至今,第一道是苦茶,第二道是甜茶,第三道为回味茶。有借茶喻世,寓意人生哲理的意思,即先苦后甜,苦尽甘来。三道茶确实有较高的艺术价值,品后会给客人留下诗情画意的感觉。三道茶,均以烤茶为基础,所不同的是∶头道茶,不加调配料;第三道茶,要在茶水中加入花椒数粒、生姜片、蜂蜜和桂皮末,讲究的还要用松籽仁和核桃片做成一只欲飞蝴蝶漂在茶水中。下面侧重介绍第二道茶,即牛奶乳扇核桃茶。
主料∶苍山绿茶40克,乳扇10对,核桃仁克,鲜牛奶毫升。
红糖克。调料∶红糖克。
制法
(1)红糖切成末。用小推刨把核桃仁刨成细片。用筷子夹住乳扇,放在栗炭上烤成卷筒状,揉碎。砂罐洗净。
(2)将砂罐放在栗炭火边烘干水分,至底部有点发白时,放入茶叶;用手抖动茶罐,边抖边观其色泽变化。一般要上下抖动次,故叫百抖茶。待嫩茎发泡成蚂蚱腿状,冲下少量开水,至水泡冒到罐口,如绣球花状,不能溢出。这时有的主人还要绘声绘色地唱起落!落!落调,情趣横生。当主人向烤罐冲开水时,罐内发出噼啪和滋滋声,所以又叫它为雷响茶。待泡沫往下落时,再冲进开水待用。
(3)牛奶入锅煮沸,放入红糖,分成10份人杯,加入核桃片、乳扇片,注入茶水上桌供饮。
瑶族油茶(瑶族)
瑶族地居高寒山区,山高水冷,进食油茶热气腾腾,寒冷顿消。香喷喷的油茶,名曰茶,实为茶羹,具有刺激神经,兴奋大脑,治疗感冒,发汗驱寒,健胃通乳,帮助消化,增进食欲等功效。初尝,又苦又涩,晚上喝,导致失眠。喝惯了,则上瘾,一日无茶,如病缠身。
原料∶粗茶叶50克、米花克,炒黄豆、炒玉米各克,熟芋头、熟红薯各克,熟粉丝、焙花生米各50克。
调料∶精盐15克,豆豉20克,姜丝、葱花、香菜末各10克,猪油10克,猪骨汤毫升。
制法
(1)茶叶人碗,用温热水稍泡,去水留叶。盐入热锅焙后待用。芋头、红薯切片。粉丝切成段。
(2)锅上火,下茶叶、姜丝,轻轻擂动编干,下猪油、豆豉、盐爆香出味,注入猪骨汤熬煮。沸后,下花生、米花、玉米、黄豆、芋头、红薯、粉丝和适量开水,煮至糊化,撒上葱花、香菜即成,人碗即食。
永胜油茶
丽江粑粑鹤庆酒,永胜油茶家家有。这是流传于滇西的俗谚。这家家有的永胜油茶,确实名不虚传。永胜油茶,分早茶和午茶,但都要伴随着吃点食物,如粑粑之类,即所谓的下茶,如同喝酒用下酒菜,不然,空着肚子喝油茶,也会引起茶醉,严重的还会呕吐。也有的直接用油茶泡饭吃,以茶代替菜和汤。永胜油茶,有吃甜和吃咸之别。不论吃甜吃咸,都用油、米、茶、花生、麻将、核桃,吃咸加盐、生姜等辛香料;吃甜则加糖、蜜。喝油茶,茶具应是小圆盅、白瓷小碗,它跟黑褐色带土黄色的茶汁相映成趣,也相得益彰。令人赏心悦目,亦颇具余文化氛围。下面介绍的是甜油茶。
原料∶绿茶5克。
配料∶大米(或面粉)20克,花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥各2克。
调料∶熟猪油4克,冰糖、蜂蜜各5克。
制法
(1)大米淘洗干净,晾干。冰糖擂碎。
(2)用小砂罐一只置于火塘边,下猪油,热时下米,炒至金黄色,放茶叶,用筷子搅动,冲入开水,煮5~10分钟。碗内放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽,将油茶水港人碗内,放入蜂蜜而成。茶罐入火塘,冲入开水,用筷子搅一搅,叫做煨茶不用巧,二十四道搅。如此循环往复,直至无茶味为止。这时茶米已煮成稀饭,一般是给小孩吃,说是吃了茶饭长得胖。
侗家油茶(侗族)
油茶,是侗家每天早晨的传统佳食,也是待客的美食。它既清脆香甜,又有一种苦良的滋味,使人提神醒脑。侗家人如果出外地吃不到油茶,容易感到身子不舒服,好似发痧得病。吃油茶,是侗家人的茶礼。每年大年初一早晨,亲朋相互拜年,喝的就是油茶。
原料∶绿茶50克,糯米克,阴米0克,焙花生克,焙香黄豆克,茼蒿、菠菜各克,葱花克。
调料∶食盐克,茶油克(耗克)。
制法
(1)制阴米花∶糯米淘洗干净,晾干为阴米;锅上火,注入茶油,至四成热时,下阴米炸呈米花,捞出沥油,盛入竹盘。茼蒿、菠菜洗净,掐成段。
(2)煮油茶水∶茶油入锅上火,热时下糯米炒焦,待焦米冒出一丝香烟时,下茶叶、盐拌炒,注入清水,煮至沸滚即成。
(3)吃法∶全家人围坐火塘边,主妇将碗置于桌上,在每个碗里放上茼蒿、菠菜、葱花,浇人滚开的油茶水,每碗放入阴米花、花生、黄豆,连汤带渣而食。
糌粑酥油茶(藏族)
糌粑酥油茶,是迪庆州藏胞的两道名食,因其食用配套,往往连在一起。糌粑,是藏语,意为青稞炒面,是把青稞炒香,磨成面,和以酥油茶汁,用手指捏成坨而食。酥油,是用牦牛之乳经提炼除去奶渣,油脂凝固成饼。酥油茶,是藏族人民每天不可少的饮料,有饭可以一天不吃,茶却不能一天不喝之喻,说明酥油茶是高原藏胞身体的需要。
原料∶砖茶10克。
配料∶鸡蛋1个,核桃仁、芝麻、麻籽各15克。调料∶精盐5克,酥油10克。
制法
(1)将核桃仁、芝麻、麻籽焙香,春成泥;蛋液入碗,调化;砖茶入茶壶,注入清水,烧开成茶水,保持微沸状。
(2)将特制酥油筒洗净,放入酥油、盐、芝麻、麻籽、蛋泡,冲入热茶水,上下来回提打木塞,打至水乳交融浑为一体,倒入木碗即饮。
麻籽茶(傈僳族)
麻籽茶,是碧江傈僳族人特别喜爱的一道茶食。麻籽,细小不足道,民间当作零食,而傈僳族同胞将其与茶配食,既洁白可口,喷香诱人,又润燥滑肠,喝多了会像酒一样醉人。
原料∶大叶茶50克。配料∶麻将克,精盐6克,亦可放糖。
制法
(1)大叶茶用温水稍泡,去水留茶;麻籽入锅,用微火焙黄,取出冷却后放入石碓里春成泥。
(2)锅上火,放入茶叶、麻籽、清水(毫升),煮沸6~7分钟,取出滤去渣。汤汁仍入锅,用旺火烧开,放盐入碗即可。
漆油茶(怒族)
居住在云南怒江地区的怒族、傈僳族,与西藏察隅地区接壤,食俗受藏族影响;但怒江地区地处亚热带,不产牦牛和酥油,而产漆蜡。怒族、傈僳族同胞以漆蜡代替酥油,制成漆油茶,又香又解渴,既富含营养又具民族特色,是他们待客的名饮品。漆油,是从漆树果实榨出来的油脂,呈蜡黄色或灰褐色。与猪油、菜籽油混合冷却制成固体油脂,又名漆蜡。漆油是傈僳族族、怒族特有的食用油。
原料∶漆籽仁油50克。
配料∶核桃仁30克,芝麻20克。调料∶精盐10克,绿茶5克。
制法
(1)把芝麻焙香;核桃仁用开水烫后去皮,焙香,捣碎。(2)土罐上火,倒入水,开后下茶叶。
(3)用特制茶筒,下入漆油、核桃、芝麻、盐,冲人烫茶水,手持木塞上下来回地抽打,直至漆油与茶水水乳交融,倒入茶杯即饮。
面粉类经典小吃15例
喜洲粑粑(白族)
喜洲粑粑,源于大理喜洲镇,故名。分甜、咸两类。民间常用上下底火烤制。成品味香、甜、脆,配饮烤茶,香酥润滑,别具情趣。
原料∶面粉克,酵面克(以12个计量)。配料∶芝麻克,红糖克。调料∶碱2克,菜籽油50克。
制法
(1)芝麻入锅焙香,与红糖末拌为一体,春成泥作馅心。面粉、酵面、水混合搓匀为半酵面,静置汤发。
(2)面团下碱揉匀,下剂子,压扁包入馅心,压成粑粑状。
(3)平锅上火,烧热后抹上菜籽油,下入粑粑,用中火烤起硬皮,转小火烤至成熟即成。
油香(回族)
油香,是云南回民最喜爱食用的食品之一。云南制作油香的传统方法,是用面粉加入红糖水和土视(用草木灰制成),反复搓揉后用菜籽油炸制而成。成品色泽枣红,暄软香甜。也有的在面粉中加入适量的油脂成为酥式油香,还有的要在油香中包入五仁甜馅成为包馅油香。主料亦可用糯米粉或荞麦面。
原料:面粉克。配料∶红糖克。
调料∶土规水毫升,菜籽油克(耗克)。
制法
(1)面粉入盆。红糖尺锅,加水(毫升)热化,滤渣脑凉,分数次倒人面粉中揉,边抹边放土视水,双手压按搓揉约30分钟,至不粘手,不粘盆,面团有劲,表面光滑后,汤1~2小时。取出下剂40个,擀为直径10厘米圆饼。
(2)炸锅上火,注入油,待油温至六七成热时,下入饼,并不停地翻动,至色泽枣红,中间膨胀时,出锅控油,放凉即成。
麻酱烧饼(回族)
云南麻酱烧饼起于40年代,系由保定回族厨师世家马俊臣居昆时在两益轩始售此点,采用嫩酵面制作,面上贴满黑芝麻,外香脆内松软,厚薄均匀,层次清晰很受顾客喜爱。
原料
主料∶上白面粉克。
调料;花椒盐4克,咸酱油5克,芝麻酱50克,芝麻仁70克,碱2克,花生油20克。制法
(1)面粉加入发酵剂拌和均匀,汤2小时后加入碱反复按揉起劲,至面团光滑时分为2块。擀成10厘米宽,40厘米长的条。
(2)芝麻酱大碗,加入花椒盐、咸酱油和花生油调拌均匀。涂在面皮上,将面皮卷成卷,每卷下剂5个。
(3)将面剂逐个捏成球形,收口朝下,捏成直径6厘米的圆饼。然后在饼上刷一层酱油,粘上芝麻仁。
(4)饼铛放在微火上烧热,将饼逐个放入,先烙背面,再焙有芝麻的一面。两面都烙得金黄,再移到专制炉火边烤成金黄,并略略鼓起即熟。
丽江火腿粑粑(纳西族)
丽江粑粑鹤庆酒,剑川木匠到处有。这是流传滇西的民谚。进入80年代,丽江粑粑已在昆明名声大震。其火腿粑粑是丽江粑杷发展到高层次的精品。火腿粑粑,色泽金黄,多层相叠,外脆里嫩,喷香酥脆,甜中有咸,非常爽口。
原料∶二级面粉克。配料∶火腿末克。
调料∶焙芝麻、白糖、瓜籽仁、核桃仁各50克,小苏打、大碱各1.5克,熟猪油克,熟菜籽油5克,温水毫升。
制法
(1)面粉人搪瓷盆,小苏打、大碱用温水溶化后倒入面粉
中,加温水和成稍软的面团,盖上洁净纱布,置半小时汤面。将白糖、芝麻、瓜子仁、核桃仁混合拌成馅心。
(2)用大理石石板,抹上菜籽油。取面团均分成80克重的小剂,搓成圆条;再擀成扁圆形长条,抹上猪油,撒上火腿末;用手从一头拉成长卷紧成圆筒状,再将两头搭拢,用掌心轻轻按扁,包人馅心,收口捏紧,用掌心轻轻地按一下制成生坯。
(3)平锅上火,注入猪油,热时放入生坯,徐徐煎成金黄色即热。
火腿坨
云南特有的火腿月饼,在国内糕点中具有独特风味。馅心选用宣威火腿,更显其风味独特。火腿坨特点是∶皮不分层次,但人口却酥、松、脆而又柔软,故称硬壳。此点是云南历史悠久、名传海内外的名特点心。火腿月饼旧称火腿四两坨,由清末昆明城里一个叫合香楼的糕点铺最早创制。合香楼的创始人胡增贵,字云峰,是满族正蓝旗人,祖籍奉天(今沈阳市),生于清道光十六年(年),产于年。
原料∶上白面粉0克,熟面粉克,熟火腿丁4克。
调料∶白糖粉克,白糖4克,蜂蜜克,熟猪油0克,臭粉10克。
制法
(1)制馅∶选用优质宣威火腿,经烧洗干净后蒸熟,剔去骨,肥瘦分开,切成4毫米×4毫米×4毫米的丁。用火腿丁(瘦火腿丁应占70%)、蜂蜜(克)、白糖、熟面粉混合均匀为陷。
(2)制面团∶将面粉、白糖粉、蜂蜜(克)混合加水打浆,加猪油、臭粉,搅拌成面团。
(3)按只重克下剂子,按扁包入馅,按捏成鼓形坯。
(4)将生坯整齐地摆入烤盘,入烤炉,烤成金红色出炉,冷却包装即成。
火腿大白饼
火腿大白饼,是云南人民过中秋节的风味食品。其馅心必用宣威火腿所制,才显示出皮雪白馅香,层次分明,美观大方的特点。此点是昆明合香楼继火腿坨之后,又新创的一个名品,距今已有百余年历史。
原料∶面粉克,熟面粉克,熟火腿丁2克。
调料∶白糖克,蜂蜜克,熟猪油1克。
制法
(1)将火腿丁加上蜂蜜拌匀,再入白糖、熟面粉搓匀成馅心。
(2)将面粉(克)、猪油(1克)混合擦酥,成油酥面团。另将面粉(克)加猪油(克)、水(毫升),和制均匀,成水油酥面团,静置。
(3)用水油酥面团将油酥面团包好,鸭嘴朝上按平,擀开,对折,再擀开成长方形,卷成圆形,下剂,每个重克,包入馅心克,转按成圆饼入盘。当炉温升至℃时,烤盘进炉烘烤10分钟后,出炉晾凉。用专用嫦娥奔月包装纸包好即成。
炸豌豆粑粑
炸豌豆杷粑系云南民间最受少年欢迎的小吃。昆明等地的街尾巷口常有炸摊。香、脆、酥、麻,方便又好吃。
原料∶面粉克(20个计量)。配料∶干豌豆克。
调料∶熟猪油克(耗克,也可用菜籽油),椒盐、辣子面各克。
制法
(1)先将干豌豆泡发透,捞出用沸水烫一下,控干水分。面粉用水调成稀糊状,放人豌豆拌匀。
(2)大铁锅上火,注入猪油,烧至五六成热时,用两把炒勺在油中浸一下取出,一把炒勺上放豌豆面糊下入油锅,至膨胀快凝固时,用另一把勺压在上面,使豆面成窝形,炸至金黄色捞出豆酥,一磕勺粑粑脱出,在凹面上撒上花椒盐、辣子面即成。
炸椒叶粑粑
花椒,芸香科植物,味麻气香,可增香味去异味,为应用十分广泛的调味料之一。云南民间惯用花椒叶煎制粑粑,色泽金黄,酥香脆,椒麻爽口,具有清胃、杀菌、打虫之效。此点在滇已成风味,经厨师们改进已作为筵席点心登上大雅之堂。
原料∶面粉克。配料∶鲜花椒叶克,精盐、焙芝麻各10克,熟猪油50克,菜籽油克(耗克)。
制法
(1)花椒叶洗净,晾干,用剪刀剪成细末。
(2)一半面粉入盆,用沸水拌和为烫面团;另一半面粉用冷水拌和为子面团,两者掺合均匀。擀开成大圆片,抹上猪油、盐、花椒叶末,卷起,下剂。将面剂立起,扭两转按平成圆形,
面上抹上芝麻成生饼。
(3)锅上火,注入菜籽油,至五成热时,下生饼炸成两面金黄,出锅控油即成。
火腿末饼子
火腿末饼子,是云南大众化面点。成品制作简便,现烹即食,又有云腿香味,皮酥里嫩,老幼皆宜。
原料∶面粉克,云腿克,猪油克。
制法
(1)将面粉加水揉匀,面团要软些,静置汤面。火腿煮熟,冷却后切成细末。
(2)将面团揉均匀,用擀面杖擀开,抹上猪油,撒上火腿末,卷成卷,用刀切成每个约重60克的剂子。将剂子手拿两头扭两转直立按扁成圆形。
(3)平底锅上火,抹上油,下饼煎成两面黄即成。
摩登粑粑
摩登粑粑,又名风翥麦饼。此饼何以冠上摩登二字。这里有一段趣闻。从前,有个老板之妻,名叫杨风芝,相貌出众。一天,老板带她出猎,突遇大雨,她便到牧民家弄吃的,主人端给一杯牛奶请她喝,并捧出面粉让她做饼。她心挂丈夫,立即和面,不慎将牛奶碰翻在面中,错饪成佳肴,饼熟后老板一尝,味美极了。后来老板病故,她在昆明凤翥街置房开店,专营此饼。由于她做的粑粑黄爽爽,香喷喷,软松松,很好吃。加之她眉清目秀,又讲究卫生,待客又热情。因此,人们就将此饼称为摩登粑粑,沿袭至今
原料∶上白面粉克(20个计量),牛奶毫升,白糖克,奶油50克,发酵粉5克,熟菜籽油50克。
制法
(1)面粉倒入面案,加入牛奶、白糖、发酵粉,揉成软面团(可视面团情况加冷水和面),静置10分钟场面,下剂子20个,按扁抹上奶油。
(2)平底锅上火,锅热后抹上熟菜籽油,下入饼,待两面煎黄即可。
云南春卷
春卷,古代称为春盘,产生于民间,是春游踏青的应时小吃。云南春卷配料多,要用甜酱油调味,特别要加香椿和韭菜以示春回大地,万物复苏。成品色泽金黄,整齐美观,外酥内软,咸中回甜,蘸吃醋汁,味美开胃。
原料∶面粉克。
配料∶淀粉克,鲜猪肉末克,香椿、豆芽、韭菜各80克,鸡蛋3个,水发金钩、玉兰片、冬菇末各20克,熟火腿末30克。
调料∶精盐14克,甜酱油30克,咸酱油20克,味精、胡椒面各5克,熟猪油克
制法
(1)将肉末、金钩、玉兰片、火腿末、冬菇末入锅煽炒发秀.下酱油、盐(10克)、味精、胡椒面,勾清芡出锅装碗。豆芽、韭菜、香椿经沸水焯后切碎,拌人馅料中。
(2)将面粉、鸡蛋、淀粉、盐(4克)用水调匀成糊浆状。锅上火,烘热,用肥原抹匀,倒入糊浆晃成圆形,微火烤熟,撕下,从圆心处均分6块呈扇形,包入馅心,裹成长6厘米、宽3厘米的长方条成春卷。
(3)锅上火,注入油,至六成热时,下春卷炸呈金黄色,捞出控干油装盘,随蘸水碟上桌。
什锦凉菜卷
凉菜卷,是云南街头小吃。以其方便、经济实惠,鲜香脆嫩,自调口味而受欢迎。
主料∶面粉克(以10个计量)。
配料∶绿豆芽、青笋、红萝卜、绿菜各20克,水发香菇、水发木耳、炸花生、水发玉兰片、焙芝麻各10克。调料∶根据各人口味自配。
制法
(1)把红萝卜、青笋去皮洗净,切成细丝。绿菜、豆芽洗净用沸水烫一下,入凉开水中漂凉。木耳、香菇、玉兰片切丝,下锅炒熟。花生春细与芝麻拌匀,再与绿菜拌匀。
(2)将面粉用水拌成面浆。锅上火烧热,刷上油,下面浆拉成面皮。
(3)用面皮把各种菜、萝卜、芝麻花生等卷成喇叭形,口似喇叭,脚似锥形,根据各人口味爱好自配调料而食。
卤饺
卤饺,是云南人民的传统小吃。成品卤汁紧裹肉饺,虽色不惊人,但味却叫绝,辛辣适中,咸中回甜,滋嫩爽口。
原料∶饺皮片。国_言三配料∶肥瘦猪肉克,咸酱油30克,甜酱油20克,胡椒面6克,味精4克,芝麻油15克,红油10克,精盐3克。
制法
(1)将猪肉洗净剁茸,入碗加盐、味精(2克),少许冷水搅匀,包人饺皮内。
(2)锅上火,注入水,沸后下饺,煮熟后捞入碗内,加甜、咸酱油、味精(2克)、胡椒面、红油、芝麻油,拌匀即食。
炸洗沙馄饨
此点是玉溪风味筵席名点,皮薄酥脆,馅心蜜甜,人口生津。制作此品,要用全蛋面团制成饺皮,因馅心量大又要求包成鸡尾状,技艺要求高,万不可漏馅。
原料∶面粉克。
配料∶鸡蛋5个,洗沙克,玫瑰、芝麻各50克。调料∶精盐2克,白糖粉80克,熟猪油克(耗克)。
制作方法:
(1)蛋液加盐与面粉混合揉成全蛋面团,下剂,擀成馄饨皮80片。芝麻焙香碾细与玫瑰、洗沙拌匀成馅。用铰皮包人馅心,捏成阉鸡尾状。
(2)锅上火,注入油,烧至五成热时,分批下饺炸成金黄色,捞出控油。按20个一盘装盘,每盘撒上糖粉20克即成。
什锦凉面
什锦凉面,是滇南地区夏季小吃。以其味酸、辣、麻、甜皆具,香郁可口,色泽美观,而受到人民喜爱。野游、赶庙会、赶街天,凉面摊比比皆是,围摊就餐,人头攒动,十分热闹。
原料∶机制面条36千克(以百碗计)。
配料∶油炸花生.0克,香酥克,熟鸡、红萝卜、白萝卜、莴笋各克,水发木耳、豆芽菜各克,韭菜克,香菜克,芝麻克。
调料∶红辣椒油克,芝麻酱克,甜酱油4克,卤鸡汤4毫升,姜、白糖、蒜各克,芥菜、盐各克,醋克,八角花椒油50克。
制法
(1)将熟鸡切成薄片。韭菜、豆芽菜用沸水烫熟,用凉开水漂凉,韭菜切成段。水发木耳切成丝。姜、蒜制成汁。香菜洗净切成小段。芝麻用锅焙香。红、白萝卜切成细丝。莴笋切成细丝。花生炸香捣碎。以上各料分别装碗。
(2)大锅上火,注入水,开时下面条,煮至八成熟时捞出倒在凉板上抖开,并洒上熟菜籽油,待凉后用箩装好。
(3)将凉面(克)抓入碗内,上盖萝卜丝、葛笋丝、豆芽菜、韭菜、香菜、木耳、花生、香酥、芝麻、鸡片,浇上各种调味料即成。
以上是对云南传统小吃的整理汇编,有的小吃已经改良了做法,甚至没有了我们老一辈吃时的影子。不管如何变迁,小吃还是融入了我们的日常生活,也是离乡游子们对家乡思念的对象之一。品尝家乡的小吃,可以抒发对家乡的思念之情;小吃也是一种情怀,无论身在何处,家乡的小吃都会让我们会忆和牵挂,有没有一款云南的小吃,总让你魂牵梦绕呢?
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏,喜欢食悟者文章的朋友可以点击