立夏三鲜之首,上海本地蚕豆来咯

春夏时蔬一期一会，立夏三鲜来了，上海人必不会错的本地豆来了。上海人的味蕾是相当厉害的，舌尖一抵就眉毛紧皱：这是客豆呀！（上海话意为“非本地产豆子”）皮色不鲜亮，豆肉不糯也不酥，更重要的是香气不足。

清明，上海的本地蚕豆，刚刚才开出蝴蝶形的豆花。从蚕豆开花到立夏结果，还有一个月，真的好远。江南食客们，哪里等得及立夏再吃？这会，各种客豆早已在上海的菜场里，风风火火地卖了半个多月了。

老一代上海人大约是很会挑豆子的，非本地产的不吃。不过说实话，如今各种蚕豆，其实也别有风味。天生爱吃蚕豆的上海人，哪里受得了，这份挑逗？

蚕豆在上海有三个品种：本地豆、客豆、日本豆。客豆上市早，豆荚长短不一，荚内有四五粒豆。日本豆，顾名思义是外来“异种”，属于大棚改良品种，豆粒胖墩墩的，吃口较糯，豆皮较厚，豆香不足。客豆、日本豆登场，尝个鲜解解馋，但真要领略蚕豆的“本地味道”，还需耐心等待。名角上场，需要适当时机和气氛，前奏、暖场、铺垫……美好事物都需要我们怀着一颗恭敬的心，去等待，去享受。

本地豆又称“大粒蚕豆”，青皮绿肉，自带腰身。剥开豆荚，豆荚内只有两粒豆，少有三粒的，格外金贵。对于本地豆的做法，吃货们有一条建议：1是清炒，2也是清炒，3仍然是清炒。清炒本地豆香、糯、酥、嫩，色泽淡雅，本味充足。上海人喜爱它不是没有道理的。

蚕豆有很多种吃法，都很美味。比如清代头号美食家袁枚在他的《随园食单》里强烈推荐的——雪菜蚕豆，剥去蚕豆皮取出豆瓣，和雪菜一起烧——这个的确好吃。不过偶们上海人有个传统，春天吃蚕豆，一定要从带皮的蚕豆开始吃起。一直吃到了皮变老了，才会将蚕豆瓣剥出来烧小菜。

春天的青皮嫩蚕豆，让所有烧法都变成了浮云，唯有的水煮和葱油，才能体现头道嫩豆的绝妙滋味。它清香回甜，细幼酥软，连豆皮也好吃得——不要不要的。这个时节，其实各地的蚕豆都有鲜嫩的。想吃嫩皮的蚕豆，重要的是会挑豆。

挑豆小诀窍

要挑豆荚偏小偏瘦的。豆荚里豆子尽可能的少不要挑豆荚发黑的。豆子剥出来，青中透白才是上选。这一抹微白很重要。要知道，剥出的蚕豆，越青越老。要选豆帽是青色的。老豆的豆帽是发黑的，只能剥皮做豆瓣吃了。

■Over■