青青蚕豆从田间萌芽到餐桌绽放

北京最好青春痘医院 http://baijiahao.baidu.com/s?id=1689204368658288694&wfr=spider&for=pc
6.18粉丝狂欢节四川烹饪-烹艺云课-实用菜品技术直播课程全场8折回馈粉丝！猛戳点击进入...

元代王祯《农书》里记载：“蚕时始熟，故名。蚕豆，百谷之先，最为先登，蒸煮皆可便食，是用接新，代饭充饱。”明代李时珍《本草纲目》中说蚕豆：“豆荚状如老蚕。”民间解释，蚕豆寒露时节下种，翌年春蚕吐丝时成熟，故谓之“蚕豆”。由是，蚕豆与蚕攀上了亲。

蚕豆属豆科蝶形亚科蚕豆属，为一年生或越年生草本植物，是人类最古老的食用豆类之一。蚕豆的别称颇多：胡豆、罗汉豆、兰花豆、仙豆、野豌豆、南豆、佛豆、竖豆等。蚕豆的每一个别称都有历史典故，就比如“胡豆”一名的来由，便与张骞出使西域有关。宋代李昉等编纂的《太平御览》里言：“张骞使外国，得胡豆种归。”

蚕豆营养价值极高，它富含蛋白质和胆碱，是豆类中仅次于大豆的高蛋白作物。蚕豆更是重要的药材之一，中医界认为，蚕豆性平味甘，微辛，有小毒，具有健脾利湿、和中止血等功效，可治膈食、水肿等症。而《本草纲目》中称蚕豆有“快胃，和脏腑”之功能。蚕豆荚、叶均为止血药，花能降血压。但是，值得注意的是，蚕豆里含有蚕豆嘧啶（一种核苷酸），会诱发缺红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G-6-PD）者患急性溶血性贫血，也就是人们说的“蚕豆病”。

记得小时候，每年秋天，母亲都会在房前屋后种一些蚕豆给我们这群孩子解馋，但禁止我们乱吃。记忆里还有个关于蚕豆花的顺口溜：“阳春三月草青青，油菜花开黄如金，蝴蝶纷飞笑嘻嘻，蚕豆花开黑良心。”蚕豆花怎么就成黑良心呢？趁母亲点蚕豆，我给她抓豆种时问了此事，她说蚕豆花是“黑心后妈”变的，所以叫“黑良心”呀。痛恨那个“后妈”玷污了我心爱的“小蝴蝶”！

苏北农村大平原土壤肥沃，种啥都枝繁叶茂。田头地尾，路旁垄边，河岸渠坡，抓把草木灰，撒几粒豆子，遇土生根，一场及时雨滋润后，下豆种的地方便拱出几瓣娇嫩叶子，俨然倾听天籁之音的耳朵。那时公家大田里也长蚕豆，一大片蝴蝶般的蚕豆花可是孩子们的玩伴。春暖花开，我爱在蚕豆田里疯玩，捉蜻蜓，扑蝴蝶……蚕豆伸枝抽叶，一个劲儿地长，肥嘟嘟的叶子挤挤挨挨，蓬蓬扎扎，那淡白色夹着些紫色的蚕豆花，一会儿与蜂蝶媲美，一会儿与它们卿卿我我。那筒子状的花萼上托着蝴蝶形的花冠，像托着一只只展翅欲飞的彩蝶；那倒卵形的旗瓣俨然紫白相间的披风，披在了美人肩上，只是那美人是由龙骨瓣支撑着的罢了。而那翼瓣，就像黑白分明的大眼睛，总是那么神采飞扬。哦，还有那毛茸茸的小耳朵，挺可爱。说是耳朵，其实也就是一片嫩绿的叶子，只是它的形状如冰激凌，呈圆锥形，躲在蚕豆叶片中很难寻见。

可有时候，就在蚕豆花开得旺盛时，就在我们小孩陶醉其中之时，牛倌牵着老牛来了。牛倌几声吆喝：“哎嗨哟……”老牛便卖力地犁田，黝黑的泥土犁翻上来，一棵棵嫩绿蚕豆迤然倒下，转眼间只剩零星的绿叶在风中颤抖。我哭着问母亲，为什么要把这么好的蚕豆埋进土里啊？母亲说，蚕豆根部的根瘤菌有固氮作用，种蚕豆可以肥沃土壤，增加粮食产量。为什么不等蚕豆结果以后呢？母亲双手抚摩着我脑袋：“傻丫头，到那时候土壤就不肥了。”

蚕豆花虽小，花期却长，前后历时两月左右。蚕豆花收花时，头天傍晚花瓣合拢起来，夜里遭一场清露，翌日就不再打开。露水将花瓣浸湿，阳光又把花瓣晒干，如此反复多次，忽有一天，春风扫过，蚕豆花凋谢，小小蚕豆荚便露出尖儿来，毛茸茸小鞭炮似的。没过几天，一只只绿色豆荚丰盈饱满。撕开豆荚，三四粒碧玉似的蚕豆静卧着，圆润温软，又嫩又甜，嫩得几乎掐出青汁来，纯天然美食也。吃在嘴里，满口生津，清香至极。还可穿针引线，把蚕豆一个个串起来，串成绿色的珍珠项链，套在脖上转几圈摘下，用水一冲，扔到粥锅里煮着吃，喷香、粉面。

95期四川烹饪烹艺云课桌桌必点看家旺销菜技术专场经典热卖川菜雪花鸡淖+时尚三色鱼淖+老少皆宜鳕鱼狮子头直播回看点击进入

小满，蚕豆荚最丰盛期。青青蚕豆便是农家餐桌上一道美味。那筷子搛起的仿佛不是蚕豆，是翡翠，是玉珠，是泥土的芬芳。我们家吃得最多的是咸菜炒蚕豆。想起袁牧《随园食单》里说：“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。”经一冬浸渍的咸菜，开春后从瓦缸里取出，清亮，透鲜！切碎与新鲜蚕豆、油盐姜葱下锅一炒，那个味道呀，极其鲜美，每次我们小孩子都要多喝两碗麦糁粥，撑得肚大腰圆，连打饱嗝，都不想丢下碗。还有蒜苗炒蚕豆。刚剥开的温婉如玉的嫩蚕豆，放油锅里爆炒，越发绿得晶莹透亮，配上几段青蒜苗，鲜香细嫩，当然是连皮带肉吃。杨万里诗云：“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥。”估计说的就是这个菜的味道了。而陈奎勋亦有诗曰：“蚕眠非我土，豆荚忽尝新。实少腹犹果，沙迟醉几巡。名齐金氏薯，味敌陆家莼。植物留遗爱，农歌久未湮。”

没过多久，嫩翠的蚕豆荚慢慢变成墨绿，蚕豆眉毛慢慢变黑，变成硬邦邦的老蚕豆了。此时，母亲会细心将蚕豆晒干后收藏。一是“留种”，二是食用。咸菜豆瓣蛋花汤，是苏北老家人饭桌上的家常美味汤。起初用菜刀把老蚕豆劈成蚕豆瓣，有时劈得不好，手指“见红”。后来人变聪明，直接把蚕豆用水泡软后剥去外衣。用油、盐、生姜将蚕豆瓣稍微炒一炒，加适量水烧开至大半熟时，撒上半把咸菜，滚几滚，接着将鸡蛋打散下锅，半锅清而不浊、鲜而不腻的咸菜豆瓣蛋花汤搞定。一家人吃得不亦乐乎。

干炒蚕豆实在是一件非常快乐的事，只要听母亲说要炒蚕豆给我们解馋，人人都抢着烧火。随着母亲手里铲子的舞动，蚕豆在烧热的铁锅里翻飞。我们一边烧火，一边围在灶台边看母亲炒蚕豆，“噼噼啪啪”的爆裂声此起彼伏，蚕豆在锅里快乐地跳舞，有的跳到灶台边上，有的还跳到了地上，我们不管三七二十一拿起就往嘴里塞。“慢点，别烫着！”可嘴馋的我们哪顾得上啊！炒熟的蚕豆吃在嘴里“咯嘣咯嘣”响，浓浓的豆香味在齿颊间弥漫着、撩拨着。

把干蚕豆下锅炒熟后加水煮，煮成半烂半硬，然后放入盐和拍碎的蒜仁，也是一盘很受欢迎的菜。这道菜蚕豆外焦里嫩，颇有嚼头，豆皮蒜香味咸，豆里面却味道寡淡，原味豆香，吃起来有一股清新的乡野气息溢于齿颊间。在这之前，母亲总会先盛起半碗炒熟的干蚕豆给我们当零食解馋。最有趣的是寒冬腊月，我们把蚕豆放在火炉里烤，用细芦柴棒做筷子不停拨动蚕豆。一会儿就听到“嗞嗞”声，接着就是一声“噼啪”，蚕豆炸开了花，我们顾不上烫，拿上一粒放入口中，嚼起来又香又脆。

蚕豆是一种小吃，更是蔬菜和粮食。蚕豆成熟很快，晒干用瓦罐、瓶子等储藏，闲暇时炒一盘、爆一斤，“咯嘣咯嘣”，边吃边聊家常，若是有人来串门，也会被端上台面。

蚕豆经过加工变成美味食品，最有名的要数上海城隍庙五香豆了。当年上海二姑母每次回苏北老家，都要带上20袋（两毛五一袋）城隍庙五香豆，左右邻居送送。而母亲常怪她瞎花钱，说家里自长蚕豆只卖八分钱一斤，可以做多少袋五香豆啊。鲁迅笔下的孔乙己去咸亨酒店吃酒，下酒菜便是一碟别具风味的茴香豆，其实这个茴香豆就是蚕豆，不过是被厨师加了桂皮、八角、花椒、干辣椒、盐等一同煮熟而已。如今，食品加工技术很发达，蚕豆产品比比皆是。而我一直喜欢用蚕豆为料制作的豆瓣酱，据说，它可是四川人的最爱呢。

青青蚕豆，土生土长，从嫩到老，不管怎么吃，都是属于平民的。平平淡淡的豆，平平淡淡地吃，从古到今，蚕豆似乎没怎么上过豪宴，但也从未在平民的盘碗中消失过。像家常便饭，似细水长流，滋味绵长。

本期内容出品

撰文丨田心

编排

Hana设计

快乐肥宅

臻鲜品质源自爱阁

了解爱阁全线产品（猪肉、鸡肉、火鸡）

点击下方小程序可出价

烹艺云课

?招牌水煮牛肉/小煎仔兔/跳水泡菜鸭掌

?卤肉猪脚饭

?中华名小吃宜宾燃面

?川式卤肥肠

年《四川烹饪》杂志订阅方式

1.邮政网订阅:邮政报刊订阅网

2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50

3.微店订阅或