经典招牌菜之吊锅农家土公鸡,教你自制蚕豆

吊锅农家土公鸡

特色吊锅菜是大别山区传统特色的美食，本菜选用农家散养2年多的土公鸡，皮脆肉紧，口感鲜香，胶质丰富，烧制的时候加入了青椒、五花肉，从而提升了鸡肉的鲜香，此款菜品亦是吊锅菜中的代表菜。

原料土公鸡1.5千克，五花肉克，青椒克。

调料A料（自制蚕豆酱50克，鸡粉8克，盐5克，生抽、老抽各10克），B料（姜片40克，小葱段20克，干辣椒5克），骨汤1千克，熟猪油、菜子油各15克。

做法1.五花肉切成0.5厘米的厚片；公鸡制净，切成小块；青椒撕成片。2.锅内倒入熟猪油、菜子油，烧至四成热时，加入五花肉片煸炒至金黄色，加入B料、青椒炒香，放入鸡块煸干水分，用A料调味，加入骨汤没过鸡块，盖盖儿中小火烧至肉质酥软，大火收汁，盛入吊锅内即可。

自制蚕豆酱1.将蚕豆5千克煮熟，捞出放入冷水中，剥去外皮，取出沥干水分，加入面粉克，平铺在盆内，表面覆盖上一层稻草，温度控制在25℃，放置5天后蚕豆发霉，每天将蚕豆霉块翻动一次，8天后蚕豆霉透，平铺在竹盘上晒干。2.缸内放入蚕豆瓣、盐克、凉开水2千克充分搅拌，放在阳光下暴晒，每天搅动一次，一个月后即可食用。

骨汤制作将筒骨、扇骨各2.5千克，排骨1.5千克，龙骨4千克焯水，冲去血水；锅内倒清水30千克烧沸，放入所有原料，中火炖5小时成奶白色后关火，过滤即可。