用新鲜蚕豆瓣炒臭咸菜,今年你吃了没有

北京中科刘云涛 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/790/

小满过了。天气渐热，雨水渐多。应时果蔬最多的时候，从不担心每天吃什么和怎么吃。只想着在适合的时候，多吃一些应时的菜蔬。蚕豆是其中之一。到这个时候，蚕豆快走到尾声，即将完成满足人口腹之欲的使命。那些漂亮的像蝴蝶一样的蚕豆花和绿绿的叶子，早已经随着豆角结出，消弭了生命力，化为春泥护豆角了。

杨梅快红了

随着时间，吃蚕豆从为了鲜嫩慢慢变成了鲜美、鲜香、鲜面。越来越好吃的蚕豆，价格却是反比，与之相配的食材也中精细变得粗犷。香香面面的蚕豆仁，标志是剥掉二层皮，颜色偏黄。青绿的颜色，适合做汤，提鲜极好。

每到这个时候，蚕豆烧蒜苗不那么好吃了。扬州人的餐桌上，会出现一道蚕豆瓣炒“臭咸菜”。说来很奇怪，吃东西颇为讲究的扬州人，无论老少，都对“臭”怀了感情。早年不像现在有那么可供选择的食材。想吃一顿“臭”，挺不容易。

最方便的获取，是到酱园里买一块臭豆腐乳。据说，臭豆腐乳下稀饭，绝佳。我不喜欢。儿童时期下放到农村，没有酱园买酱菜。早晚搭粥，吃的是家中自制的萝卜干、大咸菜。青年刚到便参加工作，在单位吃食堂十多年，没机会接触到“臭”货。记得有一次到一朋友家串门，进门便闻到一种怪味，使劲儿打量她家，没见着什么。开口询问，看到了主人家指向的饭桌，那里有一小碟臭豆腐乳。

枇杷熟了

从此，对“臭”敬而远之。每年家中老父亲，会惦着吃一次臭咸菜炒蚕豆，那是我工作很多年以后的记忆了。基本上，我挑一两筷吃吃，算给他面子。那时候，我既不喜欢吃蚕豆，也不喜欢吃臭咸菜。

第一次喜欢上“臭”味，在九十年代初期。一家三口去一个不大不小的饭店吃午饭。菜单上有一道“金丝寻香”吸引了我。一般我们家都是我点菜，毫不犹豫出手。及至上桌，居然是昂刺鱼烧臭干。闻着臭臭的，吃起来鲜香咸辣，几下子就被我们干掉了。

知道了这两种食材可以组合成如此美味，家里过段时间会做一次。老妈的邻居，有一坛很多年的老臭卤。知道我们喜欢这一口，老妈经常去人家帮我们卤几块维扬大方干送来。五六条大昂刺鱼配两三块大臭干，用砂锅炖上，很快“香飘万里”！

假如说，这两种食材是最佳搭配的话，一锅烧好的昂刺鱼臭干，对我俩来说，也是绝配。那家伙吃鱼，我吃臭干。臭干便是昂刺鱼的“肉边菜”，其味道比鱼好吃，就像红烧肉里的梅干菜或者笋，哪个好吃，不言而喻。

蚕豆嘴黑了

随着时间，足迹走了一些地方。各地各乡风，各地各美食。旅游的终极目标，是吃。吃当地最具特色的美食。酸甜苦辣咸，各具特色。想看他乡的美景，必须会吃他乡的美食。适者生存嘛。相比南甜北咸东酸西辣，臭却是很多地方共同的标配。到湖南，如果没去吃一次臭豆腐，好意思吗？

南京的“双臭”，杭州的“响铃”，无不因为有“臭”才有的香。扬州的大方臭干，没有昂刺鱼，用生姜老葱蒜米一起蒸，味道不要太好。而安徽第一名菜臭鳜鱼，简直是火出圈的臭代表。

扬州小东门桥头的油炸臭干，已经很多年了。在没有那么多“寻臭”地之前，这里是扬州最著名的吃“臭”点。现在，双东巷子里，油炸臭干的小店，有好几个。个人以为，最好吃的，还是小东门桥头。

活跃在居民区的炸臭干，是晚饭时下酒的一道美味。除了臭干，配有用高汤煮好的黄豆芽。不下酒，当下午吃吃，也挺好。

臭咸菜

臭咸菜，没那么臭。不过是冬天腌制的大咸菜，过年后大多数人家将入冬腌制的大咸菜煮了晒干，做成了扬州特有的“干咸菜”。有的人家会刻意留下一点点水咸菜。这个留下，就为了蚕豆上市后，好好过一次“臭”瘾。喜欢吃这口的人，对这一刻的期盼，相当急切。大体与老情人相会的心情差不多。

咸菜浸泡在咸卤中，本身不会发臭。只有半隐半露在汤汁中的，才会产生特有的臭味。这样的臭咸菜，少了全部浸泡在咸卤中的金黄，带了点暗黑色。将咸菜浸泡清洗，既可以去掉过多的咸，也可以减轻特殊的“臭”。最好的感觉，当在若有若无间。

绝妙组合

用干红椒炸锅，依次放入咸菜和豆瓣翻炒。炒多长时间？看个人喜好。愿意口感有点嚼劲的，少翻几铲子。年长喜欢“烂”一点的，直接将蚕豆炒成沙沙的口感。那时候，咸菜也相当绵软，可以大口大口地，用勺子舀了吃。

咸菜，可以当小菜，一口一口慢慢咀嚼。臭咸菜炒蚕豆瓣，却不能当小菜看。它需要大口吃，才能品味出好处来。这不，昨天妹妹给我送来一把臭咸菜，今天便成了我饭桌上的美味了。趁着蚕豆还有，抓紧做了。有一种“不吃白不吃”的赚到感。

臭咸菜当主角，不知扬州以外，还有没有其他地方有这个待遇？

花开堪摘直须摘