就着蚕豆,吃一头大象的耳朵

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初遇哀牢山以南高黎贡以西，这一带的饮食比较野放、稀奇。比如象皮菜——普洱、西双版纳、临沧、保山，不管山区还是河谷，随时一头一脸的象皮菜，或汤煮或凉拌或干炒，吃起来效果都还不俗。象皮菜是一种高大落叶乔木的嫩芽和嫩叶，属于榕属植物，有的地方叫作象蹄菜，最直观干脆的，叫作大象耳朵菜。不要奇怪，真要跑到象皮菜树下抬头查看，就会发现成熟的叶片，与大象耳朵相似度极高。料想如果大象走进象皮菜林中，那一定会有些麻烦出现：远远拿着望远镜观察那位，只怕要“麂子乱成马鹿”，树叶看成象耳。象皮菜树干枝杈上还会结果，大小样子有些像无花果，但味道庸常，当水果有点小材大用。不过做象皮菜，各地的手法却非常相似，其中最常见的一种，就是加些蚕豆进去煮汤。至于蚕豆，倒不讲究，干鲜不忌去壳连壳都可以。像在景迈山，吃饭的人太多，傣族人家可能实在是忙不赢细做,象皮菜就用带壳干蚕豆大锅煮。其他的地方活细一些，蚕豆泡发去壳,或者干脆用新鲜蚕豆米去煮或炒。这样看来，要安抚点化象皮菜的野性，蚕豆这种极其通俗常见的材料，实在是功不可没。不仅象皮菜，保山施甸一带，打整白露花,居然是用蚕豆米同炒，白露花柔软、飞过水的青蚕豆米面糯，白露花粉白飞、红蚕豆米青翠，看样和口感，都非常清爽。青蚕豆米入菜，昆明一带雅称“青蛙”。施甸一带打整青蚕豆米，还真是有些新意思：新鲜嫩豆米石臼捣成豆泥，与切短的小茴香尖混合，调上盐和少许鲜肉泥，不用鲜肉改为油渣泥也可，然后挤成比鸡蛋稍小的丸子，下油锅小火低温慢慢悠悠地煎出来。这种青蚕豆米小茴香丸子，油煎出来颜色依然保留着原本的七八成，白瓷盘一装端上饭桌，下手去吃之前，一句古诗就突然相当不合时宜地涌上心头—大珠小珠落玉盘。这是悬留在云南的江南古法——怒江峡谷以西的施甸，南北向有几个相对平坦的坝子，而把这几个坝子连接起来的，正是一条始于保山过施甸经临沧永德通往缅甸的古道。从明代开始，批量级的江南移民，迁居此地繁衍生息。一些当年先进的汉地生产工艺和生活方式，开始进入这一地区。当然最紧要事情，就是戍边，其中最著名的人物，要数名将邓子龙。生产工艺和生活方式原生地消失，却依然保留在云南的情况，其实比比皆是，绝非孤例。油煎丸子已经够稀奇，煮汤那才算惊艳。丸子是直接煮进菜汤中的，不散不烂形状完整。豆泥捣得细让淀粉质充分流露以外，小茴香尖功劳不小，参与进去就是一副加强网络；其中的肉泥，遇热收缩，也有强化作用。出品

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