中国人果然超会吃,来做一次餐桌巡礼吧

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谈美食的书一向人缘不错，最近这本新鲜出炉的《中国人超会吃》呈现嘈杂声色与平民智慧，堪称一次当代中国餐桌新巡礼，更显活色生香。

作家王恺、资深媒体人戴小蛮三年采风，遍访百年名店、人气餐厅与街头小馆，拆解美味背后的悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情。

好，我们一起来一次餐桌巡礼吧。

旅途中的智慧

对现代中国人来说，旅途时间不再需要漫长的几个月，“干粮”逐渐成为被遗忘的称呼，而旅途中的食物，也变得越来越多样化。

轮船上：鸭子得天下

沿岸城市的水系发达，轮船上的人可以吃到各地的鸭子，南京的盐水鸭、安徽的板鸭，还有湖北武汉的鸭脖子。这些食物经过大量盐和辛香料的处理，在轮船上三四天不坏。

火车上：方便面失宠

中国最早的盒饭体系，成熟于火车之上。在多数食堂还需要人们自己带餐具决定买什么的时候，火车已经实行了标配制度：一份荤菜，往往是肥猪肉片，再加几片素菜，和一块大锅蒸出来的方方正正的米饭，就算是高档伙食。

不知道你发现了吗？火车上流行的方便面正在减少，方便面味道很重，在密闭车厢里吃它的话，旁边的人会对你侧目而视。

公路上：司机催生大盘鸡

名菜为长途车司机而发明。沸腾鱼片传说是重庆地区某公路旁的小餐厅发明的：一位厨师快用光了餐厅所有的原料，只剩下油、鱼片、豆芽、当地常备的辣椒和花椒，最后厨师用油烹饪了鱼片和豆芽，成就了此后流行大江南北十多年的名菜。另一道著名的新疆菜也是如此。很多人知道大盘鸡是新疆名菜，但不知道这道菜同样是为长途汽车司机发明的。

苍蝇馆子和网红餐厅宝典

宝典1：大城市副产品

苍蝇馆子存在于大城市或者大城市周围，不存在偏僻地区的苍蝇馆子。只有在大城市，才会出现与豪华餐厅对比的，有美味菜肴而装修混乱的小餐馆，这样的小餐馆才有出名的可能性。每个会吃的人的餐馆名单中，肯定有若干家他自己认可的苍蝇馆子。

宝典2：完美主义内核

完美主义只针对菜，不针对环境。在杭州的一家苍蝇小馆里，老板每天早晨起床后，就自己跑到江边的渔船上去买鱼；四川的一家苍蝇馆子的女老板，每天从集市上买回猪脑后，一定要过自己的手，一点一点去除掉脑子里的血丝。做菜做得好的老板，都对菜肴有某种迷信，“一定要怎么怎么样才会好吃”是他们的原则。

宝典3：凶恶的态度

苍蝇馆子的最后特征，往往是老板和服务员的态度不太好。他们会是好的厨师、好的经营者，但很多态度不算好，只有四五张桌子的小餐厅整天挤满了人，老板想要和善都和善不起来。也有些餐厅，因为老板凶恶的态度和难以排上座位的困境，慢慢出了名，有可能菜肴本身没那么好，这属于典型的剑走偏锋的故事。

宝典1：非常好看

网红餐厅食物分成两类，一种是非常好看，变成照片很有吸引力。这种好看，可能是某种造型奇特的蔬菜，可能是粉红色的汤，也可能是某个巨大夸张的拿破仑蛋糕。

宝典2：非常丑

另一种网红餐厅提供的食物，未必好看，但非常特殊：或者大，或者丑，或者出格。比如一家销售小龙虾的餐厅，做了一盆放了三十多只龙虾的汉堡包，一下子变成大家必去的地方；还有一家做螃蟹膏黄拌面的餐馆，一碗面里有半碗膏黄，非常豪华，也迅速出名；那些成为网红的“脏脏包”，放了整只牛蛙的面条，基本都超越一般食物，不能说一定难吃，但制作者的诉求却不是好吃，而是特殊。

菜市场的灵魂

苏州：本地蔬菜称王

从葑门横街菜场、劳动路菜场、新民桥菜场、娄门菜场看过去——

苏州人喜欢吃本地品种的蔬菜，比如黄瓜在苏州分两种，一种是本地白黄瓜，另一种是青黄瓜。卖相好、口感鲜嫩、水分足的青黄瓜售价只有本地黄瓜的一半，一般都是白黄瓜先卖完,市民才会挑选青黄瓜；还有,尽管杭州红茄皮薄口感好，但大家还是习惯地先选择本地产的牛角茄；苏州的茭白品种也很多，以前葑门外的茭白名气最响，因为历史上葑门外的娄葑、斜塘、郭巷、车坊这些地方地势低洼,最适合茭白生长。

扬州：半成品至尊服务

除了豆制品摊,很多其他摊贩也会提供相应的半成品服务，毛豆可以买剥好的毛豆米；卖茭白的会给你削好外皮；制挂面的店里除了有不同宽幅的面条，还有包饺子、包馄饨的皮；同样的，扬州菜里常出现的鱼圆、肉丸等都有专门店铺加工，卖初步加工好的鱼圆、藕盒、肉丸、肉肠、蛋饺、爆鱼等。这种店铺一个菜场总有一两家，也不会太多，往往能在一个菜场屹立多年,都是靠口味赢得口碑。

成都：麻辣江湖的真谛

有玉林菜场、马家寺、青羊小区、唐家寺等老市场，也保留着临时的街道菜场。

作为以麻辣闻名的城市，成都菜场的花椒、辣椒也足够齐全。新鲜的青花椒、大青椒、二荆条、螺丝椒、龙椒、红椒、黄椒都有，干货区还有干辣椒，也有研磨好的花椒面、辣椒面。川菜的特点可以用12个字“清鲜为底，善用麻辣，重在味变”概括，这就是为何贵州人、湖南人、江西人甚至陕西人都吃辣，但大家只记住川菜的辣，因为只有川菜能将鲜辣、香辣、干辣、呛辣、浮辣、麻辣、酸辣等区分得非常细致。

上海：早点飘香菜市场

早点肯定是菜场里的灵魂，除了粢饭、馄饨、小笼包、油墩子、老式葱油饼、油条、汤面、咸甜豆浆、肉粽、生煎、锅贴等这些本地早点，还有淮南牛肉汤、山东煎饼、安徽大饼等外来早点。如果有家早点店卖出了名气，是会带着整个菜场一起在上海飞黄腾达的。

对了，爆鱼摊往往开在菜场门口，可买炸好的，也可在菜场买好鱼带来，现烹，每斤收个不贵的加工费，对要求美味又讲实惠的上海人来说是个合意的选择。

南京：绿色生态践行者

迎宾集贸大市场（改造中，预计年重开）和尚书巷菜场，以及大行宫总统府附近的科巷菜场，都是受欢迎的老菜场。这些菜市场四处可见新鲜、齐全、摆放整齐的蔬食。科巷菜场专门设立了类似博物馆的陈列橱窗，展示与民生相关的物件，买买买之余，还能穿越一把历史旧时光——只为本地所有的独特生活文化，就这样得到了传承。

南京的菜场以绿色为主，长年存在各类青菜。二三月野菜季刚过，蚕豆就上市了，很肥很鲜的模样，这时用它清炒做菜很好吃，当然还有种有趣做法，就是将新鲜的蚕豆用棉线串一串加少许盐煮来吃。

北京：老北京与国际化

朝内南小街菜场和三源里菜场是北京菜场中的佼佼者。

朝内南小街菜市场里透露的，算是比较本真的老北京生活状态。蔬菜种类除了常见的青菜、芹菜、大白菜、西红柿等，也有了很多南方蔬菜,多了荠菜、蚕豆、毛豆等。和南方菜场把生意做得细致又贴心不同，北京一般只卖毛豆，少有摊贩卖剥好的毛豆米，但朝内南小街不同，有剥好的干干净净的毛豆米卖。

位于亮马桥附近的三源里菜场则代表着北京的另一面，这里供应大量偏异域的蔬食，还有异国的调料、水果、奶酪、牛排、海产等，通常都是精品。走在市场中，你可以看到不同肤色的人在摊铺前讨价还价。摊贩和他们都是用流利的英语交流，而且对自家货品无比熟悉，也无比骄傲。

最后，奉上一个不完全“中国人美食指南”，看看哪些是你的心头好吧～

中国人美食指南

蔬菜狂热

素烧鸭：佛系真香

松茸莼菜汤：春日治愈胶质饮

酒香草头：急火生煸最好味

荷塘小炒：集齐鲜界头牌

菊花脑米糊：山风野气扑面来

肉食传统

上海红烧肉：浓的油，赤的酱

四川红烧肉：肥而不腻，瘦而不柴

水煮牛肉：辣汤嫩牛炒CP

回锅肉：不能没有灵魂豆瓣

夫妻肺片：“废”片也有未来

干炸丸子：咬一口咔嚓脆响

扬州狮子头：丰润弹牙大补丸

连年有鱼

糟熘鱼片：搞搞酒魔术

酸菜鱼：从地道腌渍开始

松鼠鳜鱼：花刀功夫深

干烧鲤鱼：玩对火用对醋

上海熏鱼：烈火烹浓汁浸

江团狮子头：脂肪太美，脂肪万岁

炝虎尾：嫩滑至上

油爆虾：外脆里嫩

油焖大虾：中国最强虾脑

醉虾：越鲜活越畅快

水晶虾仁：浴火重生小透明

春韭螺蛳：舌尖上的春雨春田

葱烧海参：焦香肉香葱也香

杂食主义

全家福：有头有面煮一切

八大碗：有荤有素蒸一切

钵钵鸡：有香有辣泡一切

扬州咸货：风中的美味

拔丝苹果：多金小甜心

糟货：大佬最爱开胃菜

百香果牛奶羹：果蛋奶喜相逢

来源：艺绽

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