作料的分类和特点,主要是咸味料干货满满建

目前，烹饪中用于调味的物质极其繁多主要可分为咸味作料、鲜味作料、甜味作料、酸味作料、辣味作料、香味佐料，苦味佐料这七大类佐料的点目前，烹任中用于调味的物质极其繁多，但主要可分为味作料、苦味作料这七大类作料(一)咸味作料咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中的作用是举足轻重的，人称咸味是“百味之主”。与烹饪有关的咸味作料主要有普通食盐和一些富含食盐的其它调味品。盐：咸味，是最重要的作料，也是菜品的基本味。

每人每年至少要食用7.5公斤盐，才能保持心脏的正常活动，促使胃液分泌，增进消化和增强食欲，无论任何菜品，都要加盐和盐的复制品，才能增加滋味，即使甜食，有时也要加点盐，盐有很强的渗透力和一定杀菌力，是较好的防腐剂，可用来腌菜、腌肉等，也可撒搓在表面，延长保存时间。盐的种类很多，分为海盐、井盐池盐、岩等如按加工程度不同来分，又有原盐、粗盐、精盐之别。景盐的质量，以色白、结晶小、松、不结块和咸味纯正的为最佳。但通常的盐，含有不同的杂质，所以有的色泽灰白、青白、褐黄、淡红等色。结块大、含有杂味及苦味，这类盐作质量都较差。精盐虽白，但咸度小，使用时可根据需要而定。盐为无机物质，易溶于水，但在空气中不起变化。不过，含有杂质的盐，吸湿性大，容易返潮结块，应当保管在干燥的缸内或木箱内较好

。酱油：是烹调菜品不可缺少的作料，其用途之广，和盐差不多。酱油除了咸味外，还有鲜味，是增加和改善菜品滋味的重要条件之一。酱油的名称很多，如酱油、本色酱油、浓色酱油等。酱油：烹调中使用范围最广的调味品之一。它以小麦或大豆等为原料，经酶分解大豆蛋白质及植物碳水化合物，发酵酿造而成的一种带有咸味和鲜味的澄清液体。主要成分是：水、蛋白质、氨基酸、食盐、葡萄糖和少量醋酸，具有酱油的特有香气和鲜味，烹调中有着色、入味等作用。本色酱油：以大豆或脱脂大豆为主要原料，小麦麸皮等为辅料，经传统和革新工艺发酵而酿成。其成品具有在发酵过程中自然形成的色泽和香气，故名本色酱油。主要品种有生抽、母油、太油、豉油等。浓色酱油：其原料、工艺同本色酱油。在酿造中复晒增色，色泽浓，香气足，味道浓厚，风味独特。主要品种有老抽、晒油、双套抽油等。此类酱油，多产于或流行于南方些省区。酱：调味品之一。经酿制而成，多为稠糊状。我国制作和食用酱历史悠久。以原料分有面酱、豆酱、肉酱、鱼酱、虾酱、芝麻酱等。以色泽分有黑酱、黄酱、红酱等。酱的作用主要是改善食物的色泽，增加烹调滋味和营养，并有延长食物存放时间等功效，是日常生活不可缺少的食物。酱的味道十分广运，有咸味、成甜味，香味、辣味、酸失等，是很好的调味品，看有些菜品以普来命名，者名的酱想、游蓄肉丝、皆汁肉片，由此可以看出它在烹调中的黄酱：又名大酱、老坯酱、京酱、黄豆酱等，是我国特重要性了。有的调味品。早在西汉初期，就为北方人民普遍食用。以大豆、小麦酿成，色泽黄红，酱香浓郁，含蛋白质、脂肪、糖、钙。薛，胡萝卜素等营养物质。主要用来制作酱菜、调馅和制作酱肉、炸酱面等。甜面酱：也是一种古老的调味品。南北朝时还是一种稀有的珍品，唐宋以后才成为日常的调料。以面粉经蒸制发酵制成，色泽金红，味道香甜，含丰富的营养物质。主要用于制作酱菜、调馅和烹炒菜肴等。豆瓣酱：以黄豆为主料，大都为瓶装，瓶口有一层油，油干易变质，适用手炒菜。以蚕豆为主料的，叫蚕豆酱，并加一些江米酒，味鲜稍辣，营养丰富，主要用于炒菜、做汤等。辣椒酱：酱品之一。

以鲜红辣椒为主料，食盐、白酒、花椒等为辅味料，香辣鲜美，可用于烹制菜肴等。芝麻酱：用芝麻炒熟，磨制而成，色泽黄亮，味香，可以用来烹制菜肴、制作面点、拌面等。保管时要注意沉底。用花生炒熟制成的酱叫花生酱，用途和芝麻酱同，味很香。豆腐乳：豆腐乳在烹饪中常被用作咸鲜调料。它的滋味咸中带鲜，风味独特，营养丰富。即可用于烹调，又可直接佐餐，深受广大人民的喜爱。豆腐乳在菜肴中可起到提鲜、增香、和味的作用，可适用于蒸、烧、焖、拌等类型的菜肴。豆豉：豆豉也是我国人民在烹饪中最早使用的调味料之。它和酒、酱一样，都是我们勤劳智慧的祖先最先发明利用微生物的发酵作用酿制而成的。豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶作用，分解豆类蛋白质，达到一定程度时，即用加盐、干燥等方法，抑制微生物和酶的活动，延缓发酵过程。使得熟豆中的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的豆豉。历来有“南方人嗜豉，北方人嗜酱”一说，豆豉是我国四川、江西、湖南等地区常见的调味料。在烹饪中豆豉主要是作为咸鲜作料使用的，可适用于多种炒、蒸、烧、拌类菜肴。即可用于动物性原料的烹调，又可用于植物性原料的烹调。豆豉用于红皮肉类、鱼类，越煮越香，胜过酱油，其味鲜美。优质豆豉应以色黄褐或色黑，味道咸鲜、醇香，质地细腻无渣，无霉味，无杂质为佳收藏