民俗百科邳州人的热吃菜肴作者王如坤
2024/12/6 来源：不详中科白癜风医院康复经历分享 http://baidianfeng.39.net/a_cjzz/241121/j3umk83.html
邳州热菜小吃十分丰富，又具地方口味及特色，烹饪技艺有炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等，使菜肴色、香、味、形并重。款数几十种之多。
（一）油炸菜
油炸丸子 一般用面粉，加入萝卜丁（或北瓜丁或地豆丁）葱姜、花椒等作料，搅和匀，左手蘸水使手润滑，馅从左手攥挤出，右手三指揪成球状，放入油中炸干即成。
炸小鱼 小鱼有干鱼和鲜鱼之分，干鱼要用水泡软后，将鱼放入面粉中加水和作料，抓少许放入油中炸干即可。
炸地豆片 把地豆切成片，拌入面粉加少许水和作料，抓少许放入油中炸干即可。
炸松肉 把瘦肉切成块片，拌入面粉，加少许水和作料，抓少许放入沸油炸干即可。
炸豆干 把豆腐切成片，放入油中炸干即可。
炸蛋穗 把鸡蛋搅拌均匀，许许溜入油锅中炸干脆后，加入白糖赔制成香甜软脆的佳肴。
炸四喜丸子 用五花肉丝酱加入鸡蛋清、面粉，团成大肉团子，入油锅炸透炸熟即可。
炸蚕豆花 把蚕豆泡开，在豆上开交叉二刀口，入油中炸开花即成。
（二）爆炒菜
家庭炒菜 家庭炒菜，一般不太讲究作料盐和火候，因为家庭炒菜有时因农活忙，有时因作料不全，有时因火候不到，更多是因为炒菜的技艺不佳。一是没有专门训练；二是家常菜无须费料费时，以省力省时能炒熟，有盐味就行。有时家里有亲戚朋友吃饭饮酒，也是尽能力，尽物质材料而为之。平日的家庭炒菜有，炒豆芽，炒豆腐，炒鸡蛋，炒刀豆，炒地豆丝，炒卤鱼子，炒辣椒粉丝，炒肉丝，炒肉片，炒小虾，炒小鸡，炒山药，炒藕丝等。
其搭配的青菜有萝卜、白菜、芹菜、辣椒、韭菜、茄子、地豆、葱、姜等，一般以辣和咸为主。
宴席炒菜 宴席的炒菜一般讲究火侯爆炒，要求材料到位，火候烈，搭配菜料要适中，口味要鲜美，其菜款有：爆炒小鸡、爆炒腰花、爆炒肚皮、爆炒肉丝、酱爆鸡丁、炒鱼片、炒虾仁、炒肝片、炒鸡丝、炒乌鱼片、炒肉片、炒肥肠、炒肚丝等。
其搭配的菜料有青红椒、芹菜、白菜、豆角、豆粒、蒜苔、韭苔、地豆、豆芽、绿豆芽和木耳、葱姜等。其中干炒不带汤，汤炒必加精粉。
（三）烧烤菜 一般用于晏席和宾馆菜肴：邳州烧烤菜款有烧牛肉、干烧鲫鱼、黄葱烧蹄筋、红烧茄子、软烧辣豆腐、红烧鱼翅、红烧肉、烧溜大肠、烧溜鱼片、烧溜鱼块、红烧焖鸡、红烧把子肉、红烧海螺、红烧排骨、烧烤羊肉串、栗子烧白菜。
（四）焖炖菜 邳州的焖炖菜有：清炖鲫鱼、软炖羊血豆腐、红炖鸡、红炖猪肘、红焖肚、红炖牛蹄筋、红烧糖酥鱼、红炖把子肉、红炖糖醋排骨、清炖鸡腿海参。
（五）蒸煮菜
水煮菜 邳州水煮菜款也不少，一般有清水肉丸、茶叶蛋、白水鸡蛋、白水肉、清水鱼丸、煮羊蹄、煮猪蹄、煮羊耳、煮花生米、煮蚕豆、煮花生、煮毛豆角、煮鸡翅、煮鸡爪、煮甜饭、煮八宝粥、清水乌鸡、清水鸭。
笼蒸菜 笼蒸菜一般为传统菜肴，鸡蛋皮卷纤、鸡蛋糕、面菜丸子、甜饭等，其中鸡蛋皮卷纤和甜饭，现在邳北有的村子办喜丧事时还做这道菜。
（六）油煎菜 油煎菜有煎鸡蛋，煎鸡蛋糕、煎咸鱼、煎知了、煎对虾、煎带鱼段。
（七）烩汤菜 烩汤菜有：排骨汤、鸡血片汤、炖牛肉汤、鲶鱼汤、泥鳅汤、红鳝汤、鲫鱼汤、甲鱼汤、乌鸡汤、蜜汁三果汤、蜜腊莲子汤、三鲜汤、羊肉汤。
（八）地方名菜
拔丝山药 拔丝山药是邳州地方传统名菜之一。把去皮的山药切成片段，开水煮成八成熟，晾去水份，放入熬好的糖稀中，搅拌均匀，使糖保衣，入盘热吃，满席桌均是糖丝，十分有趣。吃时可蘸一下开水或下顿一下。糖丝且断且少，也不烫口，有的还可以做苹果拔丝、地瓜拔丝、甜瓜拔丝等。
甜炸油 用猪膛油作原料，用刀拍打实，切成长方块，用鸡蛋清拌面粉保衣，放油中炸，外干内化糊，再入糖稀锅内搅拌，使糖稀渗入，立时入盘，趁热吃，既甜又香，且烫口，邳州传统名菜之一。
素拌苔干 邳州特产苔干，以议堂、八路著名，素拌苔干是邳州地方特产名菜。将苔干凉水泡开烫软，切成条丝加入青萝卜丝、海蜇丝丁、去皮花生仁，拌入作料香油即成，甜脆可口，有声响，又称响菜。邳州传统名菜之一。
邳州红烧肉 取带皮肥猪肉，煮熟，油中去油腻，入糖酱红锅爆焖，放入笼中蒸烂，再浇上作料汤微蒸即成，肉红亮，入口香绵无油腻，越吃越想吃，邳州名菜之一。
四喜丸子 邳州传统喜庆菜，用五花肉丝丁，加面粉鸡蛋清，揉成肉团，入油中炸熟炸透，烧作料汤浇在海碗中，入笼蒸透即可，清香沙筋有味不腻口。邳州喜庆晏席中的名菜之一。
邳州一慢 作料清水炖蒸整甲鱼，使甲鱼透烂而不破损皮肉，且味鲜美，被称为邳州一慢。
邳州一快。 作料清水炖去皮肉兔，五脏俱全，炖透炖烂，且皮肉不损，味汁入肉，食之鲜美有味，爱不释口，为邳州一快。
（九）雕技菜 雕技菜用萝卜（青萝卜、红心萝卜、西瓜萝卜）胡萝卜、地豆、南瓜、北瓜、冬瓜、芋头、甜瓜、花菜、栗子、白果仁、荔枝、菠萝、香蕉、苹果、梨、山楂及各色菜叶、菜花、菜心等作原料，用雕花刀雕凿成各种造型，如人物、禽兽、植物、花卉、山石等立体图案或图画或故事。其技法有切、凿、削、刨、挖、堆、叠、拼、摆等工序。
其菜多有雅名：如丹凤朝阳、凤凰牡丹、龙凤呈祥、黄鹂迎春、福禄寿喜、吉祥如意、连年有余、八宝花篮、阳关三叠、霸王别姬、麻姑献寿、八仙过海等。
雕技菜主要上大宴席，其吃法有一定讲究，不仅好吃，而且宴席也增添了色彩，同时也增加了深意或含义。
