土味苏州烧蚕豆壳做灰汤粽喝完青梅露,

去年，我们在端午考了个古。

从城东的唯亭，考证到城南的车坊、城西的浒关。从60后，访问到70后、80后。然后，发现……

原来，苏州既有苇叶粽，也有箬叶粽。在60后至80后的记忆里，甚至还有李子柒带红的豹纹笋壳粽。而《清嘉录》记载的吴地秤锤粽，却是菰叶裹的黄米粽！

去年我们做的有趣的粽叶考古

今年，充分代表了科普苏州粉丝潜在学霸气质的月兰同学（科普苏州65%的粉丝为女性），研究了N多视频之后，把笋壳粽、箬叶粽、苇叶粽挨个儿做了一遍，还烧了蚕豆壳做了地道的苏州灰汤粽子。

所以，小科君专门跑了趟大阳山，围观live版裹粽子现场！

爱吃会做的月兰同学做的粽子、泡制的好喝的酒

顺便，尝了月兰自己做的青梅露。

自己摘的青梅，自己腌渍，配自己种的薄荷。那种酸甜沁爽，让小科君一个激灵穿越到《长安十二时辰》，嘿嘿，想必唐朝人的青梅饆饠[bìluó]也很好吃！

上图：月兰的青梅露，加气泡水口感更丰富哦

下图：《长安十二时辰》美食盛景，图源网络

顺便，拐走了一包冻鲜槐花。开在树上的槐花，能把方圆百米的人甜晕。冻槐花的香却是冷幽幽的，类似茉莉香，一直香到密封袋外面。可以在夏天做槐花炒蛋咯。

上图：被小科君拐走的冷香冻鲜槐花

下图：再补个大唐美食“槐叶冷淘”，图源网络

还有，一罐青梅酒，一罐桂花酒，一罐金樱子酒，一罐桑葚酒。

桂花酒微甜。只要轻轻旋动酒罐，丹桂就会跟随酒液旋转翻飞，花香摇曳着酒香。金樱子酒很凛冽，扑鼻的高度白酒香气里，有类似山楂的暖香。

PS：小科君一到家，就速度尝了金樱子酒。因为，我们的科学顾问王金虎老师，在《花山植物导赏》专门写过金樱子（蔷薇科金樱子的果实像大腹小口的盛酒容器“罂”，成熟时金黄至橙色，故此得名），但他大概率没喝过金樱子酒哈哈哈！

桂花酒、金樱子酒、西山大鹅蛋和黄杏

顺便，还拐走了月兰嫂子娘家的鹅蛋，紧接着青种枇杷之后的西山特产黄杏子……

连吃带拿的感觉有木有，仿佛到了人情味浓郁的古代市井——每逢年节，“居人买以相馈贶[kuàng]”。好了，你不知道的苏州端午风味炫耀完毕。

进阶版本、有图有真相的粽叶考来了。

本期小科君后台

苏州市林学会植物学专家王金虎

医院副主任中医师沈多荣

苏州农业职业技术学院夏红教授

感谢爱吃会做的科普苏州粉丝月兰

01.

豹纹粽，大阳山的毛竹笋壳

李子柒的笋壳粽子，图源微博

笋壳，学名箨[tuò]，可保护笋和幼嫩的竹节

笋壳粽子，因李子柒而走红。以至于，有人认为，笋壳才是最传统的粽叶。

在湖泊比山多的苏州，人们会放着大片的芦苇不用，去扒笋壳裹粽子嚒？你别说，如果家不在太湖边，房前屋后又有现成竹林的话，是要就地取材的呀。

而且，事实上，从明清时期开始，苏州就有很多商业化的竹园，不仅有专门种笋的竹笋山，农家房前屋后也都种竹子，种了卖笋，或者卖竹子给人做晾衣杆、农具柄，编竹篮、竹簸箕、竹筛、竹席等。

苏州有很多旺山这样茂密的毛竹林，供图葛雷

所以，无论是60后的浒关人李国栋，还是70后的唯亭人王燕琴，在他们的记忆里，芦苇叶是要花钱买的，笋壳却不用，捡回去泡好，洗刷刷就能裹粽子。

那么，苏州人用的也是李子柒那种笋壳吗？

裹粽子，够大、够韧的笋壳其实都可以。具体来说，苏州人主要用两种。一种是山上毛竹的笋壳（毛竹用处多，且毛竹笋尤其是它的冬笋最负盛名，所以更常见）。一种是山下农户种的平原竹子的笋壳，比如唯亭人的哺鸡竹、燕来竹。

哺鸡竹，出笋期正赶上孵小鸡。燕来竹，出笋期正逢燕子归来。明清时期，这两种竹子都以笋闻名。但是随着自然村的消失，它们在苏州日渐稀少。据说，年以后园区湖西兴建的小区里有一批唯亭移栽的竹子。

小科君在沧浪亭看到的，唯亭也有的红哺鸡竹

毛竹和哺鸡竹、早竹属于同属植物，它们的笋壳很相似，像戏剧感的豹皮，只是毛竹的笋壳更硬，且多毛。月兰就是用在大阳山毛竹的笋壳，实验的笋壳粽子哒。李子柒用的应该也是毛竹的笋壳。

一起来看看月兰diy的豹纹粽子

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02.

新手友好款粽叶，箬叶

这两天，如果你吃过礼盒装的粽子，那么十之八九都是箬叶粽子。谁让嘉兴粽子有名呢，传统嘉兴粽子就是用箬叶裹的，市场就都跟进咯。

箬叶，禾本科箬竹属植物叶子的通称。

箬竹属植物，常见于长江以南各省。因为叶片宽大、柔韧，青翠且清香，箬叶常被用来垫茶叶篓，制作斗笠、船篷等防雨用品，裹粽子。

上图：沧浪亭假山周围栽种的箬竹

下图：去年端午，一位横泾的奶奶在教孙女裹粽子

祖孙俩用的就是箬叶，绑粽子的则是稻草

因为地理优势，常被用作粽叶的箬竹属植物箬竹、阔叶箬竹，不光嘉兴有，咱们大苏州也不少。

只不过，它们通常作为景观植物长在园林里。去年考古完粽叶，一进沧浪亭，小科君就激动地发现，沧浪亭假山四周长的都是活的箬竹、阔叶箬竹！

沧浪亭假山周围栽种的阔叶箬竹

暴力撕扯开叶片，能闻到一股青草香气

箬叶为何能称霸商品粽子的市场呢？最重要的一点，月兰给我们揭秘了：人家够大呀，两片叶子一颠一倒，正好裹出一只中等大小的粽子！

实操版的箬叶粽子来啦

糯米不够了，最后只能靠五花肉来凑～

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03.

达摩祖师，一苇渡江的苇叶

习惯甜口粽子的北方人，大多是用苇叶裹粽子，不过，他们用的通常是上年的干苇叶，因为北方的芦苇返青较晚，到端午往往还派不上用场。

苏州，特别是苏州太湖周边或者江边，人们自己打粽叶，指的就是去打新鲜的芦苇叶（注意，不是芦竹，也不是芦荻。前者太脆，后者太小，都不适合）。

常熟铁黄沙标志性的湿地芦苇荡，供图六月雪

新鲜的苇叶用水煮开，叶片变得更加柔韧，粽叶特有的香气渐渐凸显——那是芦苇叶中各种风味物质，在加热过程中逐渐迁出而散发的气味。

鉴于咱们苏州人对芦苇太熟悉了，小科君就不多说啦。直接上月兰同学经天纬地“织”出来的苇叶魔方粽！

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04.

烧蚕豆壳灰，煮灰汤粽

苏州的灰汤粽会用两种灰：一种草木灰，一种是月兰做的烧蚕豆壳的灰。

为啥要用灰水泡米裹粽子呢……常见的解释是，灰汤粽弱碱性，适合胃不好的人。其实，从化学的角度来看，草木灰法却是最古老的制取碳酸钾的方法。

碳酸钾有啥用呢？

兰州拉面劲道吧，一个重要原因就是，在制面过程中加入了蓬草烧制的蓬灰，使得面团的延伸性更好，并改良了风味。所以，灰汤之于粽子，绝不止酸碱度的变化哦（嗯，又一个美食秘密课题）。

自己烧蚕豆壳取灰，摄影月兰

负责烧火的是月兰老爸，能抓鱼会种菜的老爸哦

在刚刚过去的蚕豆季，把剥豆剩下的豆壳收集起来，晒干，准备好干净的容器，烧豆壳取灰。

灰加水浸泡，过夜。接下来，两个地方都会用到灰汤。

一是，次日糯米淘洗干净，取豆壳灰浸泡液上层的水加入糯米中拌匀，等糯米变黄之后就可以裹粽子啦。二是，煮粽子的时候，要在冷水里再兑入灰汤，这样大火煮开转小火焖满2小时，粽香四溢。

灰汤粽子好吃吗？

好吃！因为是素粽，所以特别紧实，粽叶和糯米的香气也特别纯粹。

同时，一定要用干桂花拌砂糖作蘸料。干桂花比桂花酱更香醇、清爽。砂糖则不会像绵白糖那样很快被热粽子融化，而是能保证吃进嘴里依然颗粒分明，咔呲咔呲嚼着，声音很治愈。

05.

菰叶黍米粽，已成传说

记录明清时吴地风俗的《清嘉录》，在称锤粽篇，开头就写道：市肆以菰叶裹黍米为粽，象秤锤之形，谓之“秤锤粽”。

菰叶就是茭白的叶子，黍米就是有粘性的黄米。

苏州不出产黄米，却盛产茭白。端午时节，西山的茭白叶已经长到两三指宽、一人高。但是，至少在60年代出生的西山人印象里，是听都没听说过菰叶粽子哒（感兴趣的亲，可以复刻一只清嘉录款秤锤粽子）。

至于秤锤粽长啥样…咱们暑期组团去嘉兴吧，那里有粽子博物馆哈哈哈。

图左：去年寒露在东山早市遇到的整棵茭白

图右：今年，西山小伙子金桢杰拍的茭白叶子

好了，有图有真相的进阶版粽叶考结束。

从屈原姐姐做粽子纪念弟弟，到民间以竹筒注米投水祭屈原，再到市井居人互相馈赠、祀先……粽子的内涵和外形，与时俱进。食物的变迁史，俨然就是社会的变迁史。

好了，端午假期，你吃了啥好吃的粽子、好喝的酒，去啥有意思的地方放风了呢？留言见。

编辑：金子

图片：月兰六月雪葛雷自己

参考资料：《从化学的角度看待草木灰》

《古代太湖流域竹园（竹林）经营技术》

科普苏州

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