吃懂了小面,就吃懂了重庆

泱泱神州，地大物博，南稻北面。

但重庆勒个地方，偏偏怪，地处西南，气候潮湿，小麦产量低，却是个爱吃面的地方。

看到一个统计，年，重庆市内，每日的小面消费量达万碗以上，重庆常住人口万左右，掐指一算，平均每天6个重庆人里，至少有一个要吃小面。

其实，重庆作为一个在移民潮中长大得城市，饮食一直就是你爱米饭，我爱面条的格局。

据说，重庆小面可能源自清末的担担面。

特别是，抗战爆发后，重庆作为战时陪都，外来人口巨多，水稻不够吃，政府就在一些区域农闲的时候推广种植了小麦，作为稻米的补充，于是面食在重庆就成了辅食。

并且各地来厨师汇聚山城，势必交流学习，慢慢地重庆小面就有了自己独特的风味。

其实，小面生来是个配角，甚至有时候把它划在小吃一类，也常常有“将就吃点儿”的意思。以前，基本大门不出二门不迈，养在重庆人不识。

后来各种推广曝光，如今，重庆小面和重庆火锅一样，成了重庆美食的金漆招牌。

据不完全统计，现在，每年有1到2万人在重庆学习小面技艺，学费最贵的可达8天3.2万元。

来重庆耍，小面是必吃的。

有人千里迢迢来重庆，蹲下身板吃一碗板凳面，曰一日三餐皆可小面，简直有毒；也有人说，一口下去，无非佐料霍（搅拌）面，还是机器面，吃不出面味。

我倒是觉得：如果火锅是重庆的味道，那小面一定是重庆人家的味道。

01

家的味道，第一要义是随性、痛快。

无需焚香沐浴，洗衣净手，爱怎么吃怎么吃，吃到高兴，吃得油嘴滑舌，袒胸露露。

小面就是这个吃法。

那些小面教程很复杂。

什么面得是碱面，榨菜要是涪陵榨菜，芽菜来自自贡；什么花椒必须得香，关键是红油缓缓淋于其上，海椒里面有贵州的大红袍、四川灯笼椒或是湖南朝天椒，佐料十几二十种，balabala一大堆。

但当你走过重庆的大街小巷，你看到的小面店，基本是简易的门面，甚至没有门面，一个路边小摊，仅有老板一人或者夫妻经营，一口铁锅，一方操作台，火摇水沸，老板打佐料、下面、出餐，一双手上下翻飞。

一碗6块钱的小面简单得很，一葱、一蒜、一面、一红油，素面朝天。

然后，其实是根据老板的喜好，他可能在你碗里碎几粒蚕豆、瓜子、腰果；给你烫一把豌豆尖、藤藤菜或者莴笋叶；专门为你伴几筷子南充冬菜、涪陵榨菜、宜宾芽菜，然后再搞点味精、花椒、豆油……

味道随性而至，并无严格的标准。

要是再任性一些，可以让你在小面里加豌杂、加肥肠、加牛肉、加鸡杂、加辣子鸡，加姜丝……

所以在重庆，没有正宗的小面，只有好吃的小面。

而，当一个重庆人自己下面吃的时候，基本就是兴之所至，尽其在我了。

重庆人，吃到一个好吃的菜会说：这个汤汤莫倒到，留到明天下面。那么剩的是鸡汤就是鸡汤面，盛的是牛肉汤就是牛肉面。

吃小面，就吃这千面千味。

在各种浇头中，最受追捧的是豌酱。

“豌”是豌豆、“杂”在重庆话里的俗称叫做“臊子（Sao，四声）子”。有些人评论一家小面店水平的高低，就是看豌杂水平的高低。

一般的吃法是，现成的豌豆和臊子覆在那热腾腾的面条上，再撒上翠绿的葱花出餐。豌豆入味又软糯，吃面之前，吃一些豌豆可以开胃。

02

几乎，所有重庆妹儿都能下出好吃的小面。

因为我们就是这么长大：

从小妈老汉不得空，就叫你回去，各人（自己）下面吃。

妈老汉不想煮饭的时候，会跟你商量，哈儿（一会）我们吃面哈。

爸爸应酬回来，跟妈妈说，给我煮个面耶，刚刚没吃饱。

你下了晚自习饿了，回家第一句话就喊，妈，我要吃面！

……

小面不是主食，却是陪我们长大的食物。

离家之后，回想起，重庆有8.3万家小面店，最满足、最想念的肯定是妈妈的小面。

漂泊在外的重庆人，于深夜饥肠辘辘时，往往是想一碗小面，最难将息。

重庆人说，出门吃火锅，回家煮面吃。

比如，吃火锅开启的是重庆人在酒桌上一桌子人冒皮皮（吹牛）社交模式，是外向的；那么吃小面就是，我们一边刷着手机一边吸面条的独处模式，或者爱人间、好友间亲密关系模式，是内敛的。

重庆人凡事High得起，Hold得住。所以，搓一顿火锅是重庆人社交生活中的首选；而酣畅淋漓地干一碗小面就是重庆人私人生活中的刚需。

所以，很多重庆人又说，每天要吃一碗小面才着数。

吃小面，也就是吃踏实。

03

当你吃懂了小面，你就明白了重庆。

重庆，火锅美女，8D魔幻、轻轨穿楼，现在仿佛一座活在一个一个新鲜词汇中的现代化城市。

而光鲜背后，本质就是一个大农村向大城市转换的飞速变迁。

如果你在重庆待过一段时间，你就会发现，那些开了十年的小面店的面馆老板，他们中许多是失业待岗的工人，许多是举家从农村来到城市打工供孩子上学的夫妻。

这些小面店背后，就是重庆最平凡的家庭。

与那些能开火锅店、小有资金的老板不同，开个小面店，资金少，门槛低，只要手艺好，不怕没人吃。

于是，老板们在经营自己面馆时，机场旁边摆个摊摊就叫机场面，端来板凳开干的就叫板凳面，搭个棚子煮面的就叫蓬蓬面……数十年如一日的坚持，起早贪黑，面香不怕巷子深。

招待的食客，服务员、建筑工人、出租车司机、棒棒军……一碗面连接的是千千万万在城市里的打拼的底层家庭，带出的是温情与慰藉，带出乡土情结。

这些面店老板和其他劳动者一样，从最开始的一无所有，到在主城买房买车，当老板，年入百万千万。

山城，坡陡地少，大江大河，就是靠着重庆人这种不服输、能吃苦、踏实肯干的劲头变成了现代化大都市。如今城市的发展，他们是开拓者，也是受益者。

从这个意义上说，在重庆，一碗碗好吃的小面，不只是一种食物刺激着味蕾，抚慰人心，也是一个一个家庭的希望，甚至阶层流动的途径。

重庆街头，小面店锅里的面汤永不停歇翻滚着，风雨无阻，迎来送往。

（图片来自网络侵删）