老坛脆耳片,烧椒肚丝,热拌鲫鱼,香辣口

春夏之季气温会从温顺渐渐变为闷热，凉菜又会经常回到门客的点单菜列当中。往日凉菜对摆盘的请求很高，而如今，凉菜大厨创造凉菜更多以爽口、少油为思绪，凉菜的资料也多为普遍罕见的食材，在制做中经过转变搭配方法、调换味型来创造。上面就为众人引见一组爽口的川味凉菜。

葱香薰鱼▽▽▽资料：草鱼1条姜片、葱节、五香料（罕用香料）、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适当制法：1.把草鱼屠宰治净，去大骨后片成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。2.锅入色拉油烧至六成热，把鱼片下锅，炸至色金黄时倒出来沥油。3.锅里留适当的油，先下姜片、葱节和五香料炒香，待掺入适当净水并加盐和味精，小火熬出香味后，把炸过的鱼片放出来慢火收至汁干，淋少量香油并撒上熟芝麻，起锅晾凉就可装盘（可配鲜辣味碟上桌供宾客蘸食）。烧椒肚丝▽▽▽

厨艺引导：姜建川

资料：猪肚克烧椒克鹌鹑皮蛋克姜片、葱节、料酒、盐、香醋、生抽、糖水、藤椒油、红油各适当

制法：1.猪肚洗净，放入加有姜片、葱节和料酒的水锅煮熟，捞出晾凉后切成丝。2.先取烧椒切成丝，纳碗加香醋、生抽和少量的盐拌味，放在盘中垫底，再取猪肚丝加盐、香醋、藤椒油、红油和少量的糖水拌味后摆在烧椒上头，着末用皮蛋围边即成。

热拌鲫鱼▽▽▽

李兵/文、图

资料：鲫鱼3条（约克）芹菜末10克侧耳根末20克蒜米10克韭菜末30克小米椒末10克豉油5毫升椒麻鸡鲜10克鸡汁10毫升辣鲜露5毫升藤椒油20毫升葱花、盐、姜葱汁、料酒各适当

制法：

1.把鲫鱼屠宰治净后，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，摆盘里入笼用旺火蒸10分钟后，掏出来。

2.取碗放入芹菜末、侧耳根末、蒜米、韭菜末、葱花、小米椒末、豉油、椒麻鸡鲜、鸡汁、辣鲜露和藤椒油调匀成味汁，浇在蒸好的鱼上头即成。

解说：椒麻鸡鲜是一种椒麻味的制品复合味调料，墟市上有售。

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81期四川烹调?烹艺云课

四款百搭铁板烧烤酱料本领

十三香麻辣酱料+酸辣开胃酱料

双椒椒香酱料+鲜辣幽芳酱料

运用：炭烤铁板鲫鱼+炭烤铁板牛蛙

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80期四川烹调?烹艺云课

百搭川式凉菜酱汁及运用菜品制做本领

麻辣汁+酸辣汁+鲜辣汁+椒麻汁

运用旺菜：

口水鸡/酸辣蹄花/凉拌鲫鱼/椒麻笋丝

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香辣口条▽▽▽制法：1.猪舌治净后，入滚水锅汆一水，捞出来刮去表面的白苔，再放入白卤水锅煮熟入味，捞出来晾凉并切成薄片。2.尔后摆放入垫有黄瓜丝的盘里，浇上用蒜泥、葱花、小米椒粒、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、藤椒油和红油调成的味汁，撒些葱丝和熟芝麻，即成。蚕豆拌虾仁▽▽▽曾静制做

资料：

鲜虾仁12个嫩蚕豆克红花椒、小葱叶、盐、味精、香油、黄酒、鲜汤各适当

制法：

1.将蚕豆去皮汆熟，漂凉并沥干水份，待用。

2.虾仁纳盆加盐和黄酒腌渍好，入沸水锅里烫熟待用。

3.将红花椒和小葱叶一同剁成末，入盆后加鲜汤澥散，尔后放入盐、味精和香油调味，倒入去皮蚕豆、虾仁一同拌匀，盛入盘内便可。

特色：

麻香美味，光彩葱绿。

豉香手工凉粉▽▽▽锦弦/文、图

这道手工凉粉，在调制汁酱时参加了克己豆豉油，使得凉粉进口带有一缕豉香味。

资料：

白豌豆凉粉克克己豆豉油20毫升葱花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、红油各适当

制法：1.把手工制做的白豌豆凉粉切成粗细一致的丝，装入盘中。2.往拌菜盆里挨次放入适当的小米椒碎、克己豆豉油、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、克己红油，拌匀后浇入盘中凉粉的面上，撒些葱花，便可。克己豆豉油：把豆豉打成泥，下入烧热的菜子油锅里炒香（此间放入少量香料粉），便获得克己豆豉油。白豌豆凉粉还能够调制成酸辣味、蒜泥味等其余口味。炝锅灯影薯片▽▽▽厨艺引导：周玉明

制法：

1.把洋芋刨成薄片，入净水盆中冲水30分钟，捞出沥干水后，再入油锅炸至酥脆，倒出沥油。另把炝锅海椒入锅炒香。

2.把炸好的洋芋片加炝锅海椒、鱼香味汁拌成“香辣鱼香味”，撒上葱花和熟芝麻即成。

凉拌豆腐▽▽▽

资料：

豆腐克老干妈豆豉酱、香辣酱、葱花、酥花生碎、熟芝麻、盐、白糖、味精各适当紫苏叶数张

制法：1.把豆腐修切成5厘米巨细的正方形块，装盘后撒上一点盐，入笼蒸透明，掏出晾凉待用。2.把豆腐装在垫有紫苏叶的盘中，舀入用老干妈豆豉酱、香辣酱、盐、白糖和味精调成的味料，此外撒入酥花生碎、熟芝麻和葱花，即成。

厚皮菜拌（月君）把▽▽▽菜品制做：吴勇明资料：(月君)把克厚皮菜克蒜泥5克鸡精3克东古一品鲜酱油5毫升白糖5克醋5毫升花椒面2克蚝油2克花椒油3毫升炒熟的豆瓣酱10克红油5毫升葱花适当制法：1.厚皮菜洗净后只留白色部份，改刀成节后放锅中煮熟，待用。2.(月君)把洗净后煮熟，捞出放冰水中冰镇好后改刀成节。3.(月君)把节纳盆后调入蒜泥、鸡精、东古一品鲜酱油、白糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟的豆瓣酱、红油，一同拌匀装盘，粉饰上葱花便可。老坛脆耳片

▽▽▽

菜品：成都大蓉和一品店制做：李利洪

资料：猪耳克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适当

制法：

1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，别离切片，待用。

2.将适当冷沸水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，尔后别离下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。

3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面关上80克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。

制做关键：

泡资料的时候不宜太长，入味便可，要维持其光彩与口感。

米椒拌鸡杂▽▽▽厨艺引导：周玉明制法：1.将鸡胗、鸡胗把、鸡肠治净，入白卤水锅里卤熟，再浸泡20分钟，捞出晾凉后，取鸡胗切片，鸡胗把和鸡肠切成节。2.在拌菜盆内放鸡杂克，加青椒节30克、小米椒节15克、酸辣鲜露、酱油、味精、鸡粉、香油和藤椒油拌匀腌浸10分钟，装盘后粉饰藤椒串即成。米网金针菇▽▽▽厨艺引导：姜建川资料：金针菇克肉松克吉人粉、椒盐、色拉油各适当米网1个制法：把金针菇去伞盖，撒上吉人粉拌匀后，下油锅炸至酥脆捞出，尔后拌上椒盐，放在炸好的米网中，粉饰肉松便好。◆◆◆◆◆

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