大厨分享9道腊肉做法
2023/5/16 来源：不详腊肉酸菜黄鳝
野生黄鳝口感鲜脆，拍成片易入味，不焯水干脆炒制，更好的保存了黄鳝的美味，进入青椒、鲜茴香、腊肉相搭配，不但消灭了黄鳝的土腥气，还增长了菜品的香味。
野生黄鳝克，湘西五花腊肉克，青红椒各1个，小茴香20克。
A料（炸蒜子10克，姜片、小葱段各8克，干辣椒3克）
B料（鸡粉8克，老抽10克，陈醋5克，料酒15克，克己蚕豆酱50克，辣椒酱25克），骨汤克，菜子油25克，菜森子50克
做法：
1.湘西腊肉冲洗洁净，切片；野生黄鳝制净，切成5厘米段，切片轻拍；菜森子泡发、冲洗洁净，青红椒改刀。
2.锅内倒入菜子油烧热，放腊肉煸炒出香味，进入A料煸炒，放入黄鳝翻炒匀称至断生，用B料调味，下入菜森子，倒入骨汤没过原质料，进入青红椒、小茴香，盖盖儿小火烧制20分钟，大火收汁至浓稠，出锅即可。
克己蚕豆酱：
1.将蚕豆5千克煮熟，捞出放入冷水中，剥去外皮，掏出沥干水分，进入面粉克，平铺在盆内，外貌笼盖上一层稻草，温度掌握在25℃，安排5天后蚕豆发霉，每天将蚕豆霉块翻动一次，8天后蚕豆霉透，平铺在竹盘上晒干。
2.缸内放入蚕豆瓣、盐克、凉开水2千克充裕搅拌，放在阳光下暴晒，每天搅动一次，一个月后即可食
鸡汁腊肉香干
特色：
汤鲜腊香，清新劲道。
主料：腊肉香干2包。
配料：青莴笋片50克，湘西酸泡椒25克，姜片20克。
调料：土菜油40克，盐15克，家乐鸡精15克。
1.腊肉香干洗净切片；
2.青莴笋片过油，纵暖锅垫底；
3.把土菜油烧香，放腊肉香干煸至金黄色，再放姜等配料，下高汤煨15分钟，调味，再放到小暖锅即可。
烟笋炒腊肉
烟笋克，湘西烟熏腊肉克，小米椒30克，大蒜叶20克，生姜15克。
盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，酱油3克，花生油20克。
1、将烟笋干泡发，切丝；腊肉用热水洗洁净，切小片；生姜切丝，备用。
2、把切好的烟笋用开水煮10分钟，炒干水份，再用高汤调味，放入姜丝。
3、锅置火上，下油烧热，放入腊肉炒香后，进入酱油上色。
4、放入小米椒和烟笋，大蒜叶一路炒香，起锅装盘即可。
龙眼腊扣肉
建造：邵阳湘菜开辟
主料：带皮五花腊肉克。配料：湘莲克，干椒节10克。调料：黄油5克，鸡精5克，味精5克。
1、腊肉用火枪烧去毛，洗擦洁净。
2、湘莲去芯，蒸非常钟至熟待用。
3、将洗好的腊肉切2mm厚的薄片，每个湘莲用一片腊肉包好，摆入扣碗内。
4、用腊肉边角料调入调料盖好，上蒸柜蒸1个小时摆布即可。
脆笋炒腊味
腊肉克、干青笋片50克、小米椒节10克、盐、味精、白糖、色拉油各适量
制法：
1、干青笋片用热水涨发好往后，入滚水锅里先汆一水，捞出来沥水后入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥油。
2、把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆香往后，加小米椒节和青笋片，炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装盘即成。
蜂蜜腊肉
质料：
田舍老腊肉、土蜂蜜
做法：
取田舍老腊肉刮洗净后，先入滚水锅里煮熟，捞出晾凉后，切成大片装盘，随配土蜂蜜一路上桌，干脆搛腊肉蘸蜂蜜而食。
分析：
用于蘸蜂蜜的腊肉，要略肥一点才好吃。
特色：
此菜源于本地民间，其做法简略，但服法很分外。
腊肉小煎脆豆腐
制法：
1.把脆豆腐切成大概0.5厘米厚的片，再倒入五成热的油锅，炸透后倒出来控油（图1、2）。
2.把腊肉切成薄片后，下五成热的油锅里炸熟，捞出来待用（图3）。
3.锅里留少少油烧热，先下入青红椒段和腊肉片翻炒几下，再把脆豆腐片放进入，边炒边调入蒜片、东古酱油、盐、味精和白糖，炒香便出锅装盘（图4～7）。
土腊肉花溪榨笋
此菜选用常德花岩溪的榨笋，其口感脆爽，富含纤维素，滋味平淡脆爽。
和土腊肉在一路炖出浓烈的滋味，并且腊肉先煸后炖，使腊肉更松软少少，别的由于煮制，腊肉里的许多盐分溶出，含盐量没有辣么高，吃起来不是很咸，腊肉浓香、榨笋鲜美。
1、精选花溪嫩榨笋克，加净水漂洗洁净，沥干水分；五花腊肉切薄片。
2、锅上火入菜子油50克烧热，下入五花腊肉片煸出香味，放入姜片、干辣椒丝、泡好水的榨笋一路翻炒至榨笋稍有焦边的时分，进入清汤克烧开，再改小火炖30分钟，调入盐、味精、鸡汁各4克，出锅前撒入香葱丝5克、青红椒丝5克粉饰即可。
花溪榨笋：
竹笋固然一年四时都有，但以春笋非常为鲜美。为了让春笋的滋味连续，常德花岩溪的人们缔造了陈腐的榨笋技术，笋在杉木压迫槽里经由45天的经心压迫而成。
榨笋很轻却很坚挺，黄中带着通透，泛着专有香味，制好的榨笋能够留存一年。刚出榨的笋能够安排数天，口感滑嫩鲜脆，购买且归入冰箱冷藏积储即可。
环节：
1.留意腊五花肉煸炒的光阴不要太长，煸至肥肉片面变通明即可。
2.腊肉自己含有盐分，因此调味用的盐必然不要太多。
土腊肉炒小米
当今的来宾稀饭吃粗粮，此菜将本来味淡、口感较硬的小米蒸制后进入腊肉同炒，腊肉的香气四溢，小米吸取了腊肉的油脂，口感更润，深受来宾迎接。但要留意应用文火炒制小米，防备小米过软影响口感，炒松懈为非常佳。
1、将老腊肉克洗净，上笼蒸熟，去皮改刀为5mm小丁；泰椒30克改刀为小圈；蒜苗30克改刀为5mm小丁。
2、小米克加水（以没过小米为准）蒸熟，掏出打散。
3、净锅入色拉油20克，下入腊肉丁炒香，放入小米、泰椒、蒜苗，用鸡精6克，盐、十三香各5克调味，翻炒至小米饭松懈即可装盘上桌。
