小菜制作方法与怎么处理好吃五

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第72节：十一、小菜单(6)

　　酱瓜

　　 　　将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

　　 　　将黄瓜腌制后，风干放入酱中再腌，就像酱姜的方法。要它甜不难，但要它脆却比较难。杭州施鲁箴家制做得最好。据说：酱后晒干再酱一次，因而皮薄而起皱，吃起来香脆可口。

　　新蚕豆

　　 　　新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。

　　 　　取新鲜的嫩蚕豆，用腌制芥菜同炒，吃起来味道很不错。蚕豆要随采随吃才好。

　　腌蛋

　　 　　腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

　　 　　腌蛋以高邮产的为上等品，颜色红而且油多。高文端公最喜欢吃这种腌蛋。宴席间他会先夹取腌蛋来敬客。这种蛋放在盘中，常适宜带壳切开，蛋黄、蛋白一起吃；不可以留下蛋黄去掉蛋白，这样会使味道不完全，油也容易流走散失掉。

　　混套

　　 　　将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

　　 　　将鸡蛋外壳轻轻敲一个小洞，将蛋清、蛋黄倒出，去掉蛋黄留用蛋清。将炖好的浓鸡汤拌入蛋清中，用筷子长时间使劲搅拌，使鸡汁与蛋清充分融和后，然后装回蛋壳中，用纸把蛋壳上的小孔封好，放在饭锅里蒸熟。熟后剥去外壳，依旧像一个鸡蛋，这菜味道极鲜。

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