谈谈川菜常用调味品

川菜以味型多著称，故其所用调味品用料考究而多变。“一方水土养一方人”。任何一菜系，都是在本土人文、饮食习惯、物产等众多因素的基础上形成的。而川菜，正是在特定的历史背景下、在特有的地理与气候条件下、在独特的物产与饮食风情下、在丰厚的文化底蕴下……成就了多达24种味型。而川菜就如川人，具有海纳百川的胸怀与博采众长的精神。在汲取其他菜系或派系的理念过程中、在前赴后继的川菜烹饪工作者的不断创新过程中，亦大胆运用其他地域的各种调味品。在科学落后的旧时，从事烹饪或相关行业的人们以智慧创造了最原生态的多种如酱、糟、卤……等菜肴调味品。正是凭着最原始、最简单的天然植物、矿物与酿造调味品，成就了博大精深的中国饮食文化与世代传承的众多经典菜品。随着当今食品生物科技的不断进步与创新，诞生了很多高科技产物调味品，如浓缩鸡汁、鸡精、鸡粉及多种酱、汁。以下，主要就“传统”的角度介绍川菜烹饪常用调味品。

1、豆瓣酱。主要为“金钩豆瓣”与“郫县豆瓣”。其中郫县豆瓣号称“川菜的灵魂”，源于19世纪中叶，距今已多年历史，在川菜多个味型中被广泛运用。郫县豆瓣以鲜红辣椒、上等蚕豆和面粉等原料酿制而成，具色红、油亮、味鲜等特点。常将其剁细用于多种菜肴的烹制，如回锅肉、麻婆豆腐等。“金钩”是川厨对干虾仁的称呼。顾名思义，“金钩豆瓣”就是在传统豆瓣的用料基础上加入虾仁干（或加入芝麻与香麻油）酿制而成的。其特点为色褐、油亮、味鲜微甜、微辣，多为川菜中的蘸料使用，以重庆“山城”牌为佳。

2、花椒。原产四川，由所含具有挥发性油脂产生麻味和香气。作为调味品，花椒具有袪腥、增香、提味、刺激食欲的效果。同时花椒入药具有镇痛、袪湿、理气、降血压的功效。被广泛运用于川菜多味型调制，如麻辣、椒麻、怪味、家常、五香味等。花椒整粒常用于川式热菜烹制，研粉与花椒油则冷热菜皆用。川菜首选花椒为汉源所产，其色红、味麻、籽少而清香浓郁，为所有花椒中之上品。近年，青花椒与藤椒（竹叶花椒）被广泛用于江湖菜、创新菜与火锅，成就了许多特色菜品。

3、辣椒。主用干辣椒、干辣椒粉、泡辣椒等。其中，干辣椒主选用“二荆条”与“七星椒”，取其色红、富光泽、辣而不燥之特性。干辣椒切节、细、碎，用于麻辣、煳辣等多种味型菜肴。同样多以此两种干辣椒研粉，用以制作红油辣椒或直接入菜以增色、增香，如麻婆豆腐。泡辣椒则用鲜红辣椒以川式特有方法泡制而成，具有酸辣开胃、气味芳香的特点，主用于泡椒与鱼香味型（推荐视频《舌尖上的中国第6集》）。另外，已在部分地方面临失传的传统川式鲊海椒、酱海椒被用于一些特色菜品与家常菜品制作。近年，鲜小米椒、鲜湖南线椒等辣椒正广泛用于突出鲜辣味的特色川菜中。

4、川盐。特指四川地下盐，以井汲取晒制而成。具有色白、结晶体小、疏松不结、咸度高且无苦涩味的特点。又以四川自贡所产井盐为上品。川盐作为川菜必须调味品之一，烹调上能定味、提鲜、袪腥、解腻。

5、酱油。以黄豆、小麦、面粉为主要原料酿制而成，广泛运用于川菜多种烹饪手法与味型菜肴。主要选用“德阳酱油”、“中坝酱油“与“大王酱油”，均具有色褐富光泽、味鲜而醇厚、浓酽无沉淀的特点。随着各菜系菜品的不断交溶于传统酿造技术不断革新，在传统酱油基础上诞生的生抽、老抽、鲜露等也已被广泛用于川菜创新菜品中。

6、醋。以麸皮、大米或糯米为主要原料酿制而成。传统川菜主要使用阆中保宁醋、重庆静观醋、渠县三汇特醋，其特点为色泽棕红、澄清无沉淀、酸味纯正而厚实、回味微甜，尤以保宁醋使用最为广泛。随着菜系交溶与菜式创新，大红渐醋、镇江香醋、山西陈醋、糯米白醋等亦被用于川菜烹调。

7、豆豉。以黄豆为主料，经浸、煮、霉、晒等多道工艺制成。川菜烹调主用永川豆豉与潼川豆豉，其具有色泽黑亮、颗粒完整、香气浓郁、咸度适中、味鲜回甘的特点。豆豉主要用于家常菜式、川式火锅与小吃制作。

8、糖。川菜主要使用白糖、冰糖、红糖、黄糖、饴糖与蜂蜜，又以白糖与冰糖使用最多。川菜用的白糖、冰糖与红糖均为蔗糖，相较甜菜根制成的糖，甜度更高。在川菜烹调中，白糖被广泛用于各种菜式调味，有提味、袪腥及调合其他调味品使菜肴滋味甜美的作用。冰糖、黄糖、饴糖、蜂蜜与红糖主要用于着色、亮色或甜品制作。

9、姜。味辛、性微温，入脾、胃、肺经。具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效。用于烹调可袪腥提鲜、为菜式增香。川菜主要使用四川竹根姜，具有色黄、少筋、气味芬芳浓郁的特点。依不同菜式的烹调需要，生姜被切成片、丝、米、末或榨汁作用，用于各种冷、热菜。另外、泡姜（主要为嫩仔姜）和干姜被用于川菜中多种菜肴制作。

10、大蒜。味辛、甘，性温，能温中健胃，消食理气，解毒杀虫。用于烹调具有杀菌、去腥、解腻、增香的作用，是川菜烹饪中不可缺少的调味品。以菜式需求被切为片、丁、末用于各种冷、热菜。同时，川菜中很多菜式以成都温江地区特产的独头圆蒜为辅料烹制，如大蒜鳝鱼、大蒜鲶鱼、大蒜烧肥肠等。

11、葱。味辛，性温、滑。茎、叶入菜，须、花和果实入药。茎与叶切节、丝、丁、末等，用于各种冷、热菜烹调，可袪腥、杀菌、刺激食欲、开胃消食。葱分大葱、小葱。在传统川菜烹调中，主要使用火葱、四季香葱与四川白葱。现在，各种大葱、小葱与洋葱已被广泛用于各菜系菜品烹制。

12、陈皮。以成熟后的橘子皮阴干或晒干而成，性温，味辛、苦，具消食健脾、治消化不良与胸脘胀满等功效。川人以四川特产红桔之皮晒干，常用于家常烧牛肉、炖狗肉等菜肴，既借其芳馥气味为菜式增香，又以其功效帮助消化。在传统川菜中，陈皮主要用于陈皮味型与五香味型的菜品烹制。如陈皮牛肉、陈皮兔丁、五香牛肉……等。

13、芥末。微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，具有催泪性的强烈刺激性辣味。芥末用于菜品烹调，具有袪腥、解腻、提香的作用。在四川民间，多种含有芥青的十字花科植物的花卉与种子被用以小吃制作，如“冲菜”。传统川菜主用黄芥或褐芥，即以芥菜的种子（俗称芥子）研磨而成。芥子粉无味，在被湿润后，发出浓烈的“冲”味。通常，芥末被用于川式冷菜，荤素皆可，如介末嫩肚、芥末鸭掌等。现在，市面常见绿芥末或绿芥膏，原产日本，亦早已用于各菜系菜品烹调。

14、冬菜。一种半干状态非发酵性咸菜，以川冬菜、津冬菜与潮汕冬菜最为出名。在四川民间俗称“干菜”，以芥菜或“儿菜”（抱子芥）的嫩尖或芽，经晾、（盐）揉、晒等多道工序再调味装坛密封数年腌制而成。具有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。又以南充产的“顺庆冬尖”及资中产的“细嫩冬尖”为上品。南充冬菜与涪陵榨菜、内江大头菜、宜宾芽菜并称为四川“四大名菜”。在传统川菜中，冬菜既为辅料、又为调料，用于多种菜式烹制，如冬尖肉丝、冬菜肉片汤等。在民间更用于蒸制传统咸烧白，炖猪蹄，炒腊肉，或作饺子馅与汤面调味。

15、榨菜。同样为半干态非发酵咸菜，以重庆涪陵产的“涪陵榨菜”为上上品，为四川四大名菜之一，并与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝被评为“世界三大名腌菜”。川、渝榨菜主要以俗称“羊角菜”的菱角菜和青菜头等茎用芥菜之嫩茎去皮，经晾、腌、榨、封等工艺制成。具有色红质脆、咸淡适口、味道鲜美、香气浓郁的特点。用于菜肴烹制，不仅营养丰富，还有爽口开胃、增进食欲的功效。在川菜调制中，榨菜同时作为辅料与调味品使用，如榨菜肉丝、榨菜牛肉等。现在，川冬菜与榨菜都已广泛用各大菜系菜肴烹制，成为享誉全国的佳品。

16、芽菜。四川“四大名菜“之一以小叶芥菜的嫩茎腌制而成，具香、脆、甜、嫩、味美可口的特点。主产于四川南溪、泸州、永川与宜宾，又以宜宾产为上品。宜宾古称“叙府”，故宜宾芽菜又称“叙府芽菜”。在川菜烹调中，常用于油酥鸭、咸烧白、鸡米芽菜、干煸四季豆、燃面、担担面等菜肴与小吃作为调、辅料，也被广泛用于川式火锅与熬汤。

17、芝麻。指芝麻的种子，性平、味甘，能补肝肾、益精血、润肠燥。在川菜中，以黑芝麻炒香入菜与点心制作，如芝麻肉丝、芝麻香干等。又以熟白芝麻制作红油或部分香辣菜品调制。芝麻又被制作成酱与榨成油，广泛用于川菜多种冷、热菜肴烹制，主起增香作用。如麻酱鱼肚、麻酱豇豆、鲜熘鸡丝等。

18、酒。酒用于菜肴烹制，主要袪除异味、增色增香的作用。川菜常用酒主要以白酒、黄酒、料酒为主，又以料酒用得最广泛。白酒以四川各地产的纯高粱酒或五谷酒为佳。

19、川茶，多用四川茉莉花茶，常用于熏制菜肴。也用其他绿茶，如竹叶青、毛峰等浸汁入馔。

20、香料。特指天然的、能自然散发香气味或能直接尝出味的植物。各种香料用于菜肴烹制，主要起袪腥增香的作用。同时，作为天然植物，多种香料具有中医疗效或食疗功效。因此，各种香料在菜肴烹制中还能起到或健脾开胃、或降火润燥的效果。天然植物香料的品种繁多，在川菜的卤水、火锅、熬汤、红烧菜、面食或冷菜中，多达数十种被广泛运用。

21、其他。如醪糟、酒糟、腐乳、（酸）泡菜、甜面酱……等。随着菜系与地方及中外饮食文化融汇，各种其他异地风味甚至异国风味的调味品亦被广泛而大量用于川菜烹制。、柱候酱、大黄酱、蚝油、XO酱、鹅肝酱、烧汁、黑椒汁、泰式甜辣酱……等。

无论任何菜系，对于传统与经典菜式烹制，必须尊重其传统的调味用料与调味方法，才是饮食文化的最好传承方式。

（本文配图均来自网络）