大姚印象在线阅读之野菜谱识春

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刺脑包

又叫刺龙芽，主要生长在灌木丛中和林中空地。它不像其他野菜一样属于草本植物，而是木本植物。树皮呈灰色，上面生满了粗大坚硬的皮刺，花为淡黄白色，果子是球形黑色浆果。刺脑包被食用的部分，主要是它的嫩芽，嫩芽在枝头树梢吐露芬芳，飘逸在空中，洁净清鲜。可炒食或凉拌，烹调之后的刺脑包鲜嫩诱人，其味苦凉回甜，有清热解毒的作用，成为大姚餐桌的宠儿。因其季节性强，唯有春季芽包饱满，过了季就老不可食，因此用刺脑包做酱菜，腌渍存储，也是比较常见的一种食用方法。春季采来嫩芽、嫩叶，盐渍、罐装保鲜。或将刺嫩芽用沸水焯一下，换清水浸泡2小时，炒食、凉拌、蘸酱、裹面糊鸡蛋油炸均可。

刺五加

生于山坡林中及路旁灌丛中，药圃也常有栽培，其根部和根状茎可以入药。刺五加在春天可采摘嫩芽食用，是优质的山野菜。将马铃薯切成细条与刺五加嫩芽炒菜，味美可口。刺五加对许多吃货而言，都不陌生，傣味餐馆及思茅野菜馆常见其身影，其实刺五加本来是味中药，爱吃的云南人，将其端上了餐桌，从良药变身为风味独特的野菜。哪怕许多野菜都有淡淡的味苦，但丝毫不影响云南人的味觉享受。

车前草

车前草别名五根草、车轮菜，大姚人称之为克马菜（同音）。春夏采集其幼苗及嫩株，洗净后用开水烫熟，捞出切碎，加盐、味精、蒜泥、醋、香油或花椒油凉拌后食用。或者将车前苗去除杂质、洗净，用开水烫一下，挤干水分稍晾，用花椒、蒜片、葱花末炝锅后，快速煸炒，其味亦很鲜美。洗净的车前苗，可加入到鸡蛋、排骨汤、嫩蚕豆中做汤食用。还可以拌入肉馅及调味品做馅，蒸包子、煮饺子、烙馅饼等，其馅十分鲜嫩，更可将车前草与大米同煮做菜粥食之。

折耳根

饮食是一种习惯，一种东西一开始你没兴趣，但是当你吃完之后，感受到它的好，就再也不能自拔了。折耳根就是这样，多少人因其味道望而止步，无意中品尝后又痴迷不忘。离开了折耳根，云南人的蘸料和凉拌将黯然失色。折耳根，别名鱼腥草，是中国药典收录的草药，历史上，有一个人吃鱼腥草吃出了一个千古流传的故事。这个人就是鼎鼎大名的越王勾践，在这个故事中，勾践发奋图强的一系列事迹，除了卧薪、尝胆之外，还包括采食折耳根。“十九年间胆厌尝，盘馐野味当含香。春风又长新芽甲，好撷青青荐越王。”这是王十朋的一首《咏蕺》诗，诗中咏的蕺菜，就是我们说的的折耳根。

蕨菜

食用蕨菜始见于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事，所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。

香椿

爱香椿的人甘之如饴，厌香椿的人恨之入骨。香椿分布于长江南北的广泛地区，落叶乔木，树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用。阳春三月，正是采食香椿的季节。不少专家提到，香椿不仅风味独特、诱人食欲，而且营养价值较高，钾、钙、镁元素、维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。用水焯过后，放辣椒、盐、酱油等作料凉拌，或用来素炒、炒肉、炒鸡蛋均可。也有想要在其他时节继续享受香椿香味的市民，会泡香椿油，吃面条的时候，倒点香椿油一起拌，那叫一个芳香扑鼻。

树头菜

一种大姚人喜食的臭菜，春天发芽于嫩枝之上，采摘其最新鲜的枝芽煮汤，汤色清翠。餐馆多做清汤、蛋汤或者加嫩蚕豆煮食，作为油腻配菜之余的一道清淡汤品。云南人炒菜口味微咸，又嗜辣如命，汤菜一般都格外清新，不增加多余配菜，且有清凉下火之用。选用的多数野菜，都带着些许苦涩，刚好中和了咸味、辣味，又带来了山茅野菜的清凉气息。