话谷谈养

2022/10/8 来源：不详

一.黄帝内经中就有“五谷为养”之说，那五谷有哪些呢？

五谷分别是：稻，黍，稷，麦，菽。稻为大米，黍为黄米，稷为大麦，菽为豆类。

1.稻类：籼稻（米粒细长或呈长椭圆形，晚籼稻比早的好，适合炒米饭，糯性差，粘性小，口感脆），粳稻（一般呈椭圆形，半透明或蜡白色，煮出来油性大一点，粘性少一点），糯稻（有鲜糯与精糯米）。其中籼米产量高，粳米产量低，所以粳米价高些。

2.黍：黄米，大黄米与小黄米，其中小黄米含色氨酸较多，它是合成褪黑素的原料，所以晚上吃小米较好。

3.麦：大麦与小麦，黑麦，燕麦（蛋白质含量高，不饱和脂肪多，B族与矿物质多，还有荞麦类（苦荞与甜荞，荞麦有消炎粮食之称）与藜麦类（粮食类第一限氨酸是赖氨酸，而藜麦是全面有赖氨酸）。

4.菽：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆，红小豆，芸豆等。大豆里除了黄，黑，绿三种，其它豆是杂豆。

其它的常见谷物还有玉米（玉米因为欠缺氨基酸多，所以不适合作常用主食），高粱米（含柏芝含量高，不含麸质），青稞米（含黄酮成分，抗菌消炎，含赖氨酸，矿物质，微量元素，膳食纤维，含可降低胆固醇，预防心脑血管疾病的芦丁）薏米，黄米。

全谷物=谷皮+胚芽+糊粉层+胚乳其中80%的营养在谷皮和胚芽，20%在糊粉层。

二.糙米，胚芽米，精米有什么区别？

糙米是去除部分种皮，胚芽米是去除全部种皮及胚，精白米是精磨，去除全部种皮与胚。

谷类中的赖氨酸含量相对较低，所以建议与豆类搭配，因为豆类富含赖氨酸，，同时食用，可大大提高蛋白质的生理功效。

谷类脂肪含量最低，但燕麦较高些，主要集中在糊粉层与胚芽。谷类为不饱和脂肪酸，质量最好，其中还含有维E。

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。一般而言，稻米碳水化合物含量最高，小麦粉次之，玉米较低。

谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1，维生素B2，烟酸，泛酸等。其中维生素B和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源.谷类加工越细，维生素损失越多。而缺烟酸是会皮肤干燥，松弛。

谷类含矿物质约1.5%-3%，包括钙，磷，钾，钠，镁及一些微量元素。大部分集中在谷皮，糊粉层和谷胚中，胚乳含量较低，矿物质中，磷含量丰富，钾，镁次之，含铁少。

谷类中的植物化学物，谷类中的黄酮类化合物以荞麦含量最高。花色苷广泛存在于黑米，黑玉米等黑色谷物中，具有抗氧化，抗癌突变，改善近视和保护肝脏作用。酚酸类物质主要存在于谷物麸皮中，玉米小麦荞麦燕麦，可作用于下消化道，经酶解释放出生物活性物质，预防结肠癌等慢性病。玉米黄素，以黄玉米含量最高，对眼睛好。

精米细面要循序到五谷杂粮，不然会胀气或腹泻。每天摄入的粗粮应占主食的1/3-1/2。

煮饭小窍门：加点醋可增加米饭存放时间，米饭香浓。加点油，陈米加点油和新米一样好吃。加茶蒸米饭，可使饭色，味，香，味增加。