美食蚕豆翻身做公主

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一直以来，蚕豆在中外历史上，仿佛都是穷人菜的代名词。意大利作家普拉蒂纳（～）在他的大作《论正确的快乐与良好的健康》中写道：“毕达哥拉斯从不吃蚕豆粥，据他自己解释，因为已逝人们的灵魂寄居在其中，还因为，这种具有膨胀性的食物，与一颗追求宁静的心灵是相悖的。”我不知道意大利人民在过去的几百年中，保持着一颗鄙视蚕豆的心，是否和这样深入灵魂的理由相关，但可以肯定的是，直到上世纪四五十年代，蚕豆仍是一种最默默无闻的乡村食物。如果被人问起昨晚吃了什么，而回答是蚕豆的话，对于这家的主妇来说是非常没面子的事情。但如今，这种情况则得到了翻天覆地的改变。当你走进一家意大利南部的高级馆子，侍者大多会一脸傲娇地向你推荐加了菊苣和瑞可塔乳酪的家常蚕豆酥，并声明这是最棒的当地风味。

蚕豆在东方的命运也跟在西方差不多。遥想童年，每年三四月份新蚕豆上市的时节，那恐怕是作为一颗蚕豆在它人生中最风光的一瞬间了。只有在那个时刻，蚕豆才会顶着“时令鲜货”的名头被人挑拣一番，顺便被一些讲究的家庭念叨下它的出身。

依照吃新蚕豆要嫩而不粉这个逻辑来推算，大棚里引种栽培的日本蚕豆倒数第一，因其大而无当，且只粉不嫩；苏北和安徽出产的蚕豆则位居不好不坏的中间位置，虽其不粉，但也不嫩；当季最受宠的，还要数一个豆荚里两颗豆的本地豆，因为它们是如此的鲜绿水灵，名副其实地嫩而不粉，且还有种嗲兮兮的糯劲。只有在这样的季节，本地蚕豆才会独得人们的青睐，现剥现烧，每天餐桌上都要有一盆。大多数江南家庭都是直接以油盐炒之，我家则略有不同，炒蚕豆时必要用上重油重糖，再加上一点葱花，几粒花椒，这样热腾腾地炒出来的新鲜蚕豆，以花椒的微香为蚕豆的甜嫩画上了点睛之笔，一个人就能吃下一整盆。

蚕豆皮到底要不要连豆瓣一起吃下去，以及这种连皮带肉的吃法是否来源于底层劳动人民，这种实则悠闲的争论也只会停留在新蚕豆时期。我所知道的是，等到蚕豆壳上长出了黑眉毛，就全都沦为了豆瓣酥的材料，和意大利的豆瓣酥一个道理，在过往，这就是地地道道不登大雅之堂的劳动人民食谱。到了这个徐娘半老的阶段，不论你是日本豆、苏北豆、安徽豆、本地豆，统统地没有别的去处，无一例外就是剥皮、一劈为二，以葱油炒之，或以雪里蕻咸菜炒之，要炒到看似保持原状，实则入口即化的程度，也就是“形不散而神散”的境界，便是得法了。并且，要么不炒，要炒便是那么一大碗，每天早上起床用来就泡饭。但在这一二十年中，情况似乎也变了。你走进一家装修精致的上海小餐馆，就连颜色鲜艳点的老式烟灰缸都可以捧出来做盛菜器皿，这样的话，上来几块做得犹如奶油裱花蛋糕一般的豆瓣酥也就不奇怪了。

当你端详着那些绿油油的精美小方块时，它们已不是当年那浸在油里滚在咸菜里的陪你长大的女巫般的味道，那口感倒更像是冰凉细滑的冰激凌。首先是做法变了，由炒到煮，原本讲究的是不能炒到豆碎，现在则是干脆煮烂了搅豆泥了。其次则是原料的提升，原来都是用老蚕豆做豆瓣酥的，颜色自然是淡黄的，或是灰白的。现在看这绿油油的架势，敢情是新蚕豆一上，便直接变成豆瓣酥了？就连雪里蕻都用上新腌的了，碧绿生青，看着比黑糊糊的陈年咸菜精神很多。

当然，我不敢置疑，当它们摇身一变成为公主时，它们同时也变得不美味了。我只能说，它们确实成功地脱离了市井的烟火气，也顺利地解除了因要伴泡饭而生的过咸的凄凉感。但这微油的烟火气和这咸酥的凄凉感，正是配上一碗热乎乎泡饭的完美心路历程啊。无怪乎在这样精致的小馆子里，有许多婆婆妈妈不屑地用筷子戳戳这贵价的精美小方块，对带她过来吃饭的未嫁的女儿说：“我做出来的要比这好一百倍。”当然，你无法阻止任何市井长大的女儿变成公主。

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