蚕豆凉菜热吃,口感先面后酥,客人一吃就上
2022/6/14 来源：不详????????????? https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_9671904.html
春季时蔬多，除了荠菜、春笋、芦蒿等，别忘了还有一样鲜蚕豆！
翠绿的蚕豆入菜不但色泽亮丽，而且口味清鲜。
今天小微为大家带来了六款鲜蚕豆的旺销菜，赶快学起来吧！
1
｜油淋太空豆｜
制作/刘学飞
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鲜蚕豆白卤至熟，再盛入砂煲，浇味水、香茅草油走菜，上桌后焖至油汁沸腾即可食用，此时蚕豆口感是面的；随着炭火持续加热，蚕豆在油中慢慢被炸酥，最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。
批量预制：
选用硬币大小的鲜蚕豆洗净，汆水沥干，入白卤水中火煨20分钟，关火再浸泡40分钟，此时蚕豆已完全成熟，捞出沥干，每克为一份装入砂煲，淋味水30克，上面依次盖香葱碎40克、鲜红小米辣圈15克、红花椒10克、干辣椒段15克。
走菜流程：
取一个盛有蚕豆的砂煲，浇香茅草油克，加盖置于火上烧至油汁沸腾即可走菜。上桌后，将砂煲置于烤网中央，开盖即可食用。
香茅草油制作：
锅入色拉油克烧至六成热，下入洋葱丝克、葱段、姜片各克炸干水分，待其颜色变得焦黄，捞出放置一旁，在油中下入干香茅草（剪成小段）克、鲜九层塔克小火炸出香味，关火后倒入之前炸好的葱姜料搅匀，利用余温加热，使其进一步出香，浸泡一晚后打去料渣即可。
味水调制：
美极鲜味汁、辣鲜露各克、蒸鱼豉油克、拓东咸酱油克（可用质地浓稠的土酱油代替）一同放入锅中，加清鸡汤克、大蒜瓣80克、冰糖20克、姜片15克、香叶5克小火熬制15分钟，关火浸泡2小时，打去渣滓即成。
技术关键：
干香茅草有一股淡淡的柠檬香气，九层塔则散发出浓郁的八角、茴香味儿，用这两种料炼出的油，能很好地为食材增香。但九层塔在北方不易购买，大厨们不妨用八角、小茴香代替。
2
｜蚕豆瓣春笋炒鸡丁｜
制作/缪晓卫
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此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁，成菜色泽亮丽，清爽怡人。
制作流程：
1、鸡腿肉克去骨，改刀成1厘米见方的小丁，纳盆后加老抽3克、生粉3克、蚝油2克及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟，下入五成热油中滑熟，捞出待用。
鸡腿肉去骨切丁，加老抽、生粉、蚝油等腌制10分钟。
下入五成热油中滑熟，捞出沥干。
2、春笋克剥去外壳，切掉根部，洗净后下入清水锅中焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后改成1厘米见方的小丁。
3、将春笋丁与蚕豆瓣克、红椒丁15克一同下锅飞水，捞出控干待用。
蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁一同下锅飞水，捞出待用。
4、锅入底油烧至四成热，下入葱末3克、姜末3克、蒜末5克爆香，下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁，加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
所有原料下锅炒香，调味勾芡后盛出装盘。
3
｜蚕豆瓣蒸河豚｜
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制作流程：
1、河豚2条按专业方法宰杀（需专人以专业手法宰杀，务必去净毒素！！！），冲净血水，用80℃的热水淋皮，刮洗去掉粘液。
2、碗内放入高汤克，下盐3克、味精4克、白糖2克、鸡汁3克调味，然后放入处理好的河豚。
3、锅下猪油、豆油各10克，下入河豚鱼肝煸炒数下，起锅放在碗中河豚旁边，覆膜上蒸箱旺火蒸35分钟，取出揭开保鲜膜，放入飞过水的鲜蚕豆瓣克，盖上膜继续蒸10分钟。
4、取出蒸好的河豚、鱼肝放入盘中，将蚕豆瓣放在周围，原汤倒入锅内重新烧开，补适量盐、味精，大火收汁，勾芡后淋在盘中蚕豆瓣上即可。
4
｜鸡茸鲜蚕豆｜
制作/王跃刚
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此菜选用鲜绿蚕豆瓣，挂上鸡料子汆熟，做成一道半汤菜，鸡料子为豆瓣提鲜，成菜白绿相间，成本低廉，荤素合璧，味道鲜美，将鲁菜“中正平和、不走偏锋”的味觉特点体现得淋漓尽致。
制作流程：
1、鲜蚕豆克焯水去掉豆腥味，出锅冲凉后用毛巾吸干水分，放入打好的鸡料子中搅拌均匀。
蚕豆汆水去掉腥味，放到毛巾上吸干水分。
拌入鸡料子。
2、锅下清水烧至90℃，将粘上鸡料子的蚕豆一粒粒放入锅中小火汆至浮起，捞出控水。
入热水养熟。
3、锅下清汤克烧开，调入适量盐、白糖、味精、胡椒粉，下入鸡茸蚕豆瓣，勾二流芡，淋鸡油搅匀后即可出锅。
放入清汤中烧开。
勾芡后起锅。
制作关键：
1、蚕豆瓣汆水时间不要太长，否则口感会变面。
2、汆水后的蚕豆瓣要立即投凉，否则颜色不够翠绿。
5
｜韭菜炒蚕豆｜
制作/郭运华
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蚕豆益气健脾，韭菜补肾壮阳，二者相得益彰，是一道特别受男性食客青睐的时令菜。
制作流程：
1、新鲜蚕豆克洗净，入沸水焯去腥味，放在干毛巾上吸干水分；韭菜克改刀成段。
2、锅入宽油烧至六成热，下蚕豆浸炸20秒，捞出沥油。
3、锅入猪油烧至五成热，下小米辣圈10克煸香，下入炸好的蚕豆，加韭菜段50克翻炒均匀，调入生抽7克、盐5克、味精3克出锅即可。
制作关键：
蚕豆现煮耗时，提前煮熟则会失去碧绿色泽，过油炸制能够很好地解决这个问题，既省时又能避免氧化变色。
6
｜酸菜炒蚕豆｜
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蚕豆泡发：
干蚕豆加冷水完全浸没，泡约6小时，去皮捞出，装保鲜盒入冰箱保鲜待用。也可使用新鲜蚕豆。
制作流程：
1、锅入清水，下蚕豆克煮约3分钟至豆瓣完全分开，捞出沥干水分。酸菜50克洗净，捞出挤干水分、切碎，再入炙热的净锅中炒干水汽待用。
2、锅入色拉油烧至五成热，下蚕豆瓣浸炸约10秒，捞出沥油。
3、锅留底油，下入姜蒜末各5克、小米辣碎10克爆香，下蚕豆瓣翻匀，调入盐、生抽各5克，蒸鱼豉油5克，味精、鸡精、蚝油各3克，大火快速炒匀入味，下入青椒碎15克、酸菜炒出酸香味，下韭菜段50克翻炒至断生，淋明油炒匀盛出即可。
编辑/唐雪梅
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