东方人与酱味的不解之缘

当我们在讨论酱时，究竟在讨论什么？

一直以来，酱都是一个既熟悉又陌生的概念。

按照南宋·吴自牧在《梦粱录·鲞铺》记载「盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶」的说法来看，一个家庭一天的正常运作都离不开这七件生活必需品，从它们之间的排序可以看出各自的重要程度。但唯独「酱」在其他品类的映衬下显得有点默默无闻，因为论调味，它比不过盐；论不可缺性，它比不过油和米；论功能性，它比不过柴火，所以它就像是细雨天里的芭蕉叶，叮叮咚咚地沥在每个人的口舌之上。

于是，也不由疑惑地发问：当我们在讨论酱时，究竟在讨论什么？

在西方历史学者菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图看来，酱是烹调的灵魂。他在《食物的历史》书中写下：调味品或酱汁的出现，是导致烹调方式从简单走向复杂，从低级走向高级的分水岭。

远在古罗马帝国时期，发酵鱼酱便是当地人们的调料灵魂，它的制作方法是先在罐子里铺上一层鱼，然后再铺一层香料，一层盐，以此类推，一层一层地叠加上去，置于阳光阳光下让其自然发酵，最后过滤出来的汁就是鱼酱，外观呈糊状物。

而在东亚，酱则是以粮食和油料为原料，经微生物发酵制成的一种半流动状态、粘稠的调味品。当时中国是世界上较早掌握制酱技术的国家，根据《说文解字》中的解释：「酱，醢也，从肉酉」。段注：「从肉者，醢无不用肉也」。

虽然中国最早制酱多用动物肉原料加盐发酵，但是后来到了周朝时期，便侧重于加入植物原料来丰富的酱的风味，以豆和麦面为原料制曲后，再加盐制作各种酱，逐渐形成了包括黄酱类、面酱类、清酱（酱油）、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱等等。

之后，酱的制造技术通过各种方式传到了日本和韩国，像味噌汤和大酱汤都有受到中国酱文化的影响，而且在这个过程中，他们的酱又杂糅交织了很多当地的风味，这也就可以解释为什么我们在谈到酱时，会自发地感觉到味蕾在反馈如鲜甜、咸酸、辛辣等等多种味道了。

相比之下，西方对酱味的探索，则要显得更为单调。即使古罗马人早就学会了用动物性食物制酱，也并没有像东方人一样发现植物性作物制酱这块宝藏。纵观亚欧大陆，人们对于酱味的认知并不是统一的，更是趋于一种分散模式的探索。

如东方人坚信，「因品制酱」的开发和利用一定是符合中庸之道所提倡的法则，只有变着法的来制作酱料，最终才能呈现独特且多样的酱香味道。

那么，为什么我们会对酱味情有独钟？其实从动物性制酱到植物性制酱，当中都离不开一个相同的味道分子——氨基酸。准确来说，就是基于动物蛋白或植物蛋白所分解的氨基酸是人体的日常所需，也可以理解为这就是酱香味的来源之处。

据研究表明，酱中不仅含有多种氨基酸、维生素，还含有发酵细菌制造的大量酵素，营养价值极其丰富，一方面有助于消化和增强食欲，另一方面能促进人体复杂的化学反应，是人体新陈代谢的催化剂。

「酱率百味而行」，在古代盐、梅、酰、醢等调味品中，酱居于主导地位。有意思的事是，由于「酱」与「将」是有谐音之处的，所以也象征着酱，就像将军平暴除恶那样，可以抑制各种食物之毒。

话说回来，酱及其衍生品在东方大陆上独行其道并不是偶然现象，这与发达的农耕地位和以谷物类粮食为主的饮食习惯息息相关。例如高粱、大米、糯米、玉米、小麦等等粮食作物，往往都可以作为制酱的基本原料。

像高粱和麦子在不断高温发酵中所产生的气味，就跟以大豆发酵而成的酱油味有一丝类似，但味道却有大不相同，前者作为酿造酱香白酒的原料，不仅在发酵过后能散发出酱香味，还会带有淡淡的焦香味，而且酒质的粘稠度比较高，在口腔里留下层次丰富的味道，即酸、甜、苦、咸、辛、鲜。而后者则是由大豆蛋白质经酶解产生各种氨基酸，要知道，氨基酸中谷氨酸的鲜味最强，所以酱油鲜味的来源就是能呈鲜味的氨基酸。

此外，酱香白酒除了有浓郁的酱香气味之外，在「味道分子」上还含有一定量的氨基酸。根据江南大学范文来的研究发现，酱香型白酒中的氨基酸总含量为17.89mg/L，属于是复杂酱香味的来源。

可以说，相比识别度明显的甜味、苦味、酸味、咸味而言，酱香味很难被我们单独辨别出来，甚至有人认为，酱香味不就是咸味嘛，因为两者经常同时出现，试想当我们饮下优质的酱香白酒时，其实就是在感受由多种香味复合体而相辅相成的「琼浆玉液」，并不是只有单一味道的呈现。

酱与酒产生联系，最早可追溯到汉代，司马迁在《史记》之西南夷列传记载过：汉武帝饮到了夜郎的枸酱，「甘美之」。然后派大将唐蒙开拓夷道，才有了后来的「汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来」经典诗句。

而把酱味与酒味真正结合起来，则是新中国成立之后的事情了，当时为了振兴酿酒行业，在年的第三届全国评酒会上，正式划分了酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，由此「酱与酒」算是正确划上了等于号。

民国才子卢前曾这样描述他尝到酱酒滋味之后的感受：「茅台酒真正的好处，在醇，喝多了，不会头痛，不会口渴，打一个饱嗝，立即香溢室内」。不可否认的是，酱香味作为第五类生活必需品，它比其他品类更为神秘，更容易让人朝思暮想。

酱香味被纳入人们的日常生活之中，是建立于各种原材料的差异基础之上。酱香味不应只是一组词语，而更应该是一个完整的味道体系，因为无论是何种原材料，它们的相互和共同作用似乎才是核心所在。

好比民间老厨师在跟小学徒面前展现拿手绝活一样，强调还原菜品的新鲜口味同时，还要品味出柔和醇香和多种特有的芳香参与的酱香味，这样才能适应现代饮食的发展需求，也能再一次丰富了酱香味的应用边界。

诚然，酱香味是有着特殊的地方文化，它是建立在社会大众口感与市场需求中，就像是一面镜子，一面折射出各式各样酱文化之间的变化，另一面又折射出不同的现实际遇和环境，让东方味道在意境中得到具象化形式的表达。

参考资料：

《食物的历史》，F.F.Armesto

《中国酱文化日本大酱汤》，郭伯南

《酱在中日韩三国间的跨文化传播及特点——兼谈对中国文化的启示》，唐永亮/赵珍慧

香港《文汇报》副刊：古韵悠悠酱文化，肖蓟