茅亭鸡肉生焗鱼头煲,泉水豆花牛柳,藿香鲶

在远离喧嚣都市的这个乡间大院里，在品茗鉴味的悠闲惬意中，暂时忘却了工作的艰辛，抛却了生活的繁琐，静享一份难得的静谧和美味，让许多人心生向往。

茅亭鸡肉

原料：土公鸡1只、葱结、姜块、盐各适量、自制红油蘸碟1个

制法：

1.把土公鸡宰杀治净。往锅里倒入适量冷水，放入净鸡，加入适量的盐、葱结、姜块。大火烧沸后，转小火，煮制2~3个小时。

2.待鸡肉煮至口感适中时，关火捞出来晾干水汽，斩成长条块装盘，配自制红油蘸碟上桌，即成。

制作关键：

1.鸡要选生长期至少1年的农家散养土公鸡，这种鸡肉质紧实，有嚼劲。

2.煮鸡时，要冷水下锅。煮制的时间长短要根据鸡的老嫩来定。一般的土鸡，只需2小时；稍老点的，要煮约3小时。判断鸡是否煮到位的方法之一，是取一根竹筷，看能否顺利地插入鸡肉（至鸡骨位置）。

生焗鱼头煲

原料：花鲢鱼头1个（约克）、啤酒1瓶、自制酱料、干葱、大蒜、葱花、盐节各适量

1.将鱼头治净，斩成块后纳盆，用自制酱料抹匀腌制备用。

2.将煲仔放在火上烧热，将干葱、大蒜垫入锅底，上铺鱼头块，倒入啤酒，调入盐拌匀，小火焗15分钟后，投入葱花即成。

说明：自制酱料由海鲜酱和排骨酱按1∶1的比例对制而成。

泉水豆花牛柳

原料：腌好的牛柳片克、泉水嫩豆花克、葱花5克、小芹菜碎5克、花生碎2克、大头菜粒2克、姜米5克、蒜米5克、生抽3毫升、鸡精3克、胡椒粉2克、辣椒粉5克、豆豉2克、郫县豆瓣酱10克、水淀粉10克、鲜汤毫升、混合油35毫升、花椒油5毫升、盐、香油各适量

1.把泉水嫩豆花放入加有少许盐的冷水锅，上火加热煮透，捞出来放入石锅内垫底，并加热保温。

2.净锅入混合油烧热，下入牛柳片炒至散籽发白，放入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和辣椒粉炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、生抽、鸡精和胡椒粉，用水淀粉勾浓芡，淋入香油和花椒油推匀，出锅装入石锅内，撒上芹菜碎、葱花、花生碎和大头菜粒，即成。

技术关键：豆花需提前汆煮去豆腥。成菜的芡汁需偏浓稠。

瘦身鱼

花鲢头大身细，鱼头肥美，故该菜取名为“瘦身鱼”。

原料：花鲢1条、五花肉粒克、杏鲍菇克、姜米克、蒜粒克、小葱粒、盐、料酒、鲜汤、水淀粉、菜籽油、色拉油各适量

1.花鲢宰杀治净，鱼身十字花刀，纳盆后加入少许盐、料酒腌制片刻，上笼蒸10分钟后取出装盘备用。杏鲍菇切成粒，入油锅炸至色金黄后捞出沥油。

2.净锅上火放菜籽油，炼熟后加入五花肉粒小火煸香，再投入姜米和蒜粒炒香，掺入适量鲜汤烧开，加入盐调好味，下入炸好的杏鲍菇粒，勾薄芡，撒入小葱粒起锅，浇在盘中鱼身上即成。

藿香鲶鱼

制作这道鱼肴，要提前熬制煮鱼的鲜汤。往锅里倒入适量菜油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香，掺入适量高汤烧沸，熬煮至调料出味，打去料渣，便得到煮鱼的鲜汤。

原料：鲶鱼1条（约0克）、藿香叶克、泡萝卜克、芹菜节30克、葱花30克、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量

1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。

2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。

3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。

泡笋鱼

原料：花鲢1条、泡笋片克、泡椒节25克、泡野山椒50克、洋葱块50克、猪油50克、姜米、蒜米、小葱节、水淀粉、鲜汤、盐、料酒各适量

1.花鲢宰杀治净，鱼肉切片，纳盆调入少许盐、料酒、水淀粉抓匀，腌制片刻备用。

2.净锅上火，下入猪油烧化，放入泡笋片、泡椒节、泡野山椒、姜米和蒜米炒香出味。锅内掺入鲜汤烧沸，加入盐调味后转小火，下入腌制好的鱼片煮约5分钟，起锅时投入洋葱块和小葱节，倒入盆中即成。

砂煲藿香焗蚕豆

原料：鲜蚕豆克、藿香叶15克、小米椒5克、姜米2克、蒜米2克、葱花5克、盐8克、味精3克、白糖3克、化猪油20克

1.把藿香叶切成细丝。另把小米椒去蒂除籽后，切成圈。

2.把鲜蚕豆、小米椒圈、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、白糖和化猪油放入碗中拌匀。

3.砂煲置小火上加热，下入拌好味的鲜蚕豆，加盖焗约12分钟，揭盖后撒入藿香丝，即成。

刷把茄子

该菜因其造型，取名为“刷把”。通常茄子吸油较多，这里的做法是让茄子吸饱鲜汤，成菜口感绵软，汤汁饱满。

原料：茄子2根、五花肉粒克、蒜薹粒75克、小米椒圈25克、姜粒、蒜粒、盐、鲜汤、色拉油各适量

1.将茄子从头部竖着切成“刷子”的形状，根部相连，切掉蒂部留用。

2.锅入色拉油上火，烧至六成油温时，下入茄子过油，捞出沥干。

3.锅留少许底油，下入五花肉粒煸炒出香，再投入姜蒜粒、小米椒圈、蒜薹粒炒香。然后掺入适量鲜汤烧开，加入盐调好味，下入茄子转大火收汁，起锅装入特制的竹笼盛器，摆上茄子蒂部点缀即成。

养生鱼丸

原料：草鱼1条、鲫鱼2条、猪肥膘肉克、嫩南瓜克、蛋清液2个、化猪油、盐各适量

1.草鱼治净，去除大骨，剔下净肉（0克草鱼可取约克净肉）切成片，猪肥膘肉切片，分别用刀背捶打成茸，一起放入盆中，加入蛋清液和盐搅打上劲成。

2.将打好的鱼糁挤成鱼丸，下入沸水锅煮熟，捞出倒入盘中。嫩南瓜改刀切块备用。

3.鲫鱼治净，擦干鱼表面的水分后，下入化猪油锅中两面煎黄，掺入清水熬成奶白色的鱼汤后，捞出鲫鱼不用，加入盐，下入南瓜块煮5分钟，起锅倒入盛有鱼丸的盘中即成。

天地仁和汤

原料：猪蹄克、蒲公英、皂角刺、姜块、葱结、盐各适量

1.把猪蹄烧净表皮，用清水洗净，斩成小块，下入开水锅里汆水，捞出来沥水。

2.另锅舀入适量清水，放入沥水后的猪蹄块，加入适量的姜块、葱结、盐等，慢火炖约2小时至猪蹄软糯时，放入提前加工好的蒲公英、皂角刺，煮约半小时至原料熟，起锅盛入盆中便好。

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