讲究与将就老北京的食之味
2023/2/22 来源:不详北京哪里看白癜风最好 https://wapyyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html
中国是一个美食的国度,孔子云:“食不厌精脍不厌细”。从古至今,中国人在“吃”上讲究就颇多。古代有陆绩之母“切肉未尝不方,断葱以寸为度”,近代有汪曾祺汪老“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋我实在瞧不上”。在在这个泱泱大国之中,可以说每个人都有对饮食的追求,也有和饮食相关的规矩和文化。
北京,是一座具有悠久历史的城市,是历经元明清的三朝古城、中华大地的首善之都。在这片土地上生活的老北京人又创造出什么样的饮食文化呢?有人说,北京是美食的荒漠,吃什么都是一股下水味儿和芝麻酱味儿。其实,每个地方都有自己的地方特色,我们不应该抱着道听途说和先入为主的心态审视这些文化,汪曾祺汪老曾经说过:“一个人的口味要宽一点、杂一点”。对食物如此,对文化也应如此。他还有一个观点:“有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西,谁吃,就是岂有此理”。说的就是这样的道理。
老北京最令人经久难忘的,是各种应时当令、目不暇接的吃食。这些食物蕴藏着更亲切更人生化的文化底蕴,是老北京人文化优越感的实体化表现之一。既有“讲究”的方面也有“将就”的方面。“讲究”包含的是食不厌精和不时不食;“将就”包含的是生命热力和至情至性。
可以说,我们从老北京人的“吃”中可以看到生活的热度,既朴素又深刻。
这种朴素与深刻的感情也使得一大片文人对这京城的“吃”深深地感到着迷,无论是小说还是散文,一提到北京,“吃”的方面总会占到很大的比重。这里既有土生土长的北京人,年少离家,独在异乡为异客,深深思念着家乡味道的,譬如老舍先生。
老舍先生的小说中,很多时候都透露出浓浓的“北京味儿”,这个“味儿”既是品味也是风味。在老舍笔下,老北京的市井粗食,都那么的让人垂涎欲滴,《离婚》中的老李就在“西四牌楼”与“离家不远的街道”上,“抓到了些生命的真实”——家门口羊肉床子旁边刚烙得的芝麻酱烧饼,“焦黄的芝麻像些吃饱的蚊子肚儿”;“羊肉白菜馅包子也刚出屉,在灯光下白得像些磁的”。热气腾腾的食物以及小商贩的热情周到让老李觉得“心比刚出屉的包子还热了”。食物中蕴藏着浓郁的“人间烟火味儿”,让他暂时忘却了对“诗意”的向往,而是真切地体会到“有家庭的快乐”,并且这种快乐“还不限在家庭之内”。这也让他得出了这么个结论——“为肚子活着,不为别的”;“什么诗意,瞎扯!”
如果说,老舍先生的笔下,“老李”这个人物代表的是心中还保存这一点“诗意”与“浪漫”的小市民小职员形象的话。他的另一部代表作《骆驼祥子》中的社会底层,心中就连这些的存在也是奢侈的,对于“祥子”们来说,“滚烫”大概是让他们觉得活过来的最大标准,虽然是这样,在大师的笔下,这段吃老豆腐的描写,仍旧让人食指大动——“醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香的使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿韭菜末儿,他的手不住地哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去;‘再来一碗’!”
老北京的百姓饮食也不光是只为了“延续生命的热力”,人与人的交际,亲情的维系也是老北京饮食文化的意义所在,旧时的北京婚丧嫁娶洗三满月,讲究的是宴席的礼数周全,三海碗,六冷荤,六炒菜,四大碗,一个锅子,再低一些,穷事儿也有穷对付的方法,亲戚朋友们吃一顿“炒菜面”就可以了,老舍先生的自传体小说《正红旗下》中,对于这种“炒菜面”写的幽默传神——酒过三巡(酒里事先兑好了水,千杯不醉),菜过两味(腌疙瘩缨儿炒大蚕豆与肉皮炸辣酱),“然后是羊肉酸菜热汤儿面,有味儿没味儿,吃个热乎劲儿”。酒席简单,却也是宾主尽欢。
此外,老北京人的饮食也讲究应时当令和不时不食,“春多馥,夏多苦,秋多辣,冬多咸。”梁实秋先生说:“大抵好吃的东西都有个季节,逢时按令的享受一番,会因自然调节而不逾矩。”你就拿羊肉来说,老北京讲究夏天吃烧羊肉,秋天吃烤羊肉,冬天吃涮羊肉。禽畜如此,果蔬如此,点心亦如此——端午的粽子,中秋的月饼,重阳的花糕(不过好像并不是很好吃——“两片一合当间儿有点儿馅儿,边上夹着冰糖、青梅、山楂糕,还有香菜叶,这叫什么点心呀还不如吃萨其马呢!”——《吃主儿》王敦煌)这些点心对于人们来说,不光是顶饱解馋,也是一种精神寄托,一种对太平年岁的憧憬与向往。
俗中有风雅,庄严又浪漫,草莽烟火气十足,这是文章中的“北京吃”给我们带来的印象,其中蕴含着的是浓浓的亲情、分享、归属感和认同感。我想,对于文化来说,我们更需要这种“北京味儿”的态度。
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