盐焗乳鸽盐水乳鸽真味乳鸽卤水加工技术
2022/5/11 来源：不详北京哪里治疗白癜风做的好 https://wapyyk.39.net/hospital/89ac7_detail.html
盐焗乳鸽
特点：在鸽子腹中填入炒好的杏鲍菇馅，包上网油、荷叶、玻璃纸之后盐焗而熟，口感清香不油腻，肉质鲜嫩。
味型：咸香滑嫩，馅料香味足。
原料：乳鸽1只，五花肉丁50克，杏鲍菇克，猪网油1片，鲜蚕豆25克，干荷叶1张，玻璃纸1张。
调料：自制腌料50克，盐2克，粗海盐1千克，家乐鸡粉2克。
自制腌料配方：美极鲜味汁15克，沙姜粉10克，万字酱油10克，葱、姜、香菜各5克。
制作方法：
（1）将乳鸽开膛洗净，均匀地抹上自制腌料腌制1小时。
（2）锅下底油烧热，放入葱姜蒜片等料头炒香，下五花肉丁炒均匀，再下杏鲍菇丁、蚕豆（蚕豆和杏鲍菇要先焯一下水）煸炒出香，入盐、鸡粉调味起锅备用。
（3）将炒好的馅料酿入乳鸽腹中，然后依次包上网油、荷叶、玻璃纸。
（4）烤盘上铺一层海盐，将包好的乳鸽放在海盐上，将剩余海盐盖在乳鸽上，放入℃的烤箱里烤30分钟至乳鸽香滑，即可取出装盘。
盐水乳鸽
盐水乳鸽看上去要清淡一些，而且肉质感觉更丰润一些，不过这样的吃法对乳鸽的质量要求相当高。盐水乳鸽不仅仅是盐水卤，在吃之前还有一道冰镇的过程，这对锁住盐水入味和嫩滑口感很有帮助。
原料：净乳鸽10只（净重克／只）。
调料：特制盐水老卤1大桶。
制作方法：
（1）乳鸽去内脏，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，捞出放入沸水中，大火焯3分钟至表皮收紧，捞出控水。
（2）将乳鸽放入盐水老卤中，大火烧开，改小火焖40分钟，捞出乳鸽，用冰水浸泡5分钟，捞出控水，改刀成大块，按照原形摆入盘中，淋上烧热的老卤50克上桌。
技术关键：
1、14天的乳鸽最佳：
制作盐水乳鸽最重要的就是选择优良的原料。我们酒店选择的，都是孵出只有14天的乳鸽。这种乳鸽肉质非常细嫩，而且骨头特别细，是制作盐水乳鸽最佳的选择。如果天数太短，乳鸽的肉质太嫩，没有口感，而且鲜味也不足。天数太长的乳鸽，肉质就开始变老了，口感不好。
2、借鉴白切鸡做法冰水浸泡：
湘厨刘石强厨政管理团队
不要以为我们的盐水乳鸽跟传统的盐水鸭做法相同，其实它们在做法上还是有区别的。我们借鉴白切鸡的做法，将焖煮过的盐水乳鸽放入冰水中浸泡，虽然时间只有5分钟，但是乳鸽的表皮和肉质由细软变得爽脆，吃起来有弹性。
3、大批量制作无需汤泡：
乳鸽都是大批量制作的，但是做好的乳鸽不能放入老卤中浸泡，因为老卤的口味非常咸，多浸泡一会肉质就会咸过头。另外，由于老卤的盐分含量多，所以经过长时间的浸泡后，在盐的作用下，乳鸽的肉质会变得更加紧实，吃起来口感发柴。
特制盐水老卤配方制作：
吊好的鸡汤10千克放外不锈钢桶内，加入葱段、姜片各克，八角20克，草果5克，花椒50克，大火熬至香料的风味溢出，用盐、味精、冰糖、鸡粉调味，淋少量鸡油，这是第一次制作盐水乳鸽的卤水。之后每天将乳鸽放入卤水中焖制，半个月后才能有浓郁的香味。
制作方法：
（1）乳鸽去内脏，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，捞出放入沸水中，大火焯3分钟至表皮收紧，捞出控水。
（2）将乳鸽放入盐水老卤中，大火烧开，改小火焖40分钟，捞出乳鸽，用冰水浸泡5分钟，捞出控水，改刀成大块，按照原形摆入盘中，淋上烧热的老卤50克上桌。
真味乳鸽卤水
原料：
A八角15克，香叶10克，桂皮、陈皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜克。
B猪大骨0克，老鸡0克，里脊肉克。
C干葱头克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香葱20克。
D花生油、红星二锅头、鸡粉各克，麦芽糖克，盐克，味精克，普宁豆瓣克，冰糖50克，鱼露克，南乳克。
E色拉油克。
制作：
1、B料切重克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出，入桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮2小时，捞出B料。
2、A料包成料包，入桶中。
3、锅入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中，入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。
特点：
香味浓郁，色泽红亮。
免责申明：本
