脆肉鲩到底是什么鱼,它的肉为何会脆脆

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你听说过“脆肉鲩”吗？普通的鱼肉，吃起来比较嫩，并且煮的时间长了，肉质会变得松散，用筷子一拨就散开。

可是脆肉鲩的肉质，却是脆脆的带有弹性，和普通的鱼肉相差甚远。以至于一些没吃过它的人，会怀疑自己买到假的鱼肉。

这不，长沙就有一个消费者因为这样去投诉，要求退货。他说自己在农贸市场里的买的鱼，鱼肉煮不烂，怀疑鱼有问题。后来监管部门去调查了，发现消费者购买的鱼，其实是广东地区有名的“脆肉鲩”。

这种鱼的肉质本身就是脆脆的、硬硬的，切块后不管怎么煮，都是脆脆弹弹的口感。鱼本身没问题，只不过长沙的消费者没吃过，以为自己买了假的鱼。

虽然外地人可能吃不惯脆肉鲩，觉得它肉质硬邦邦的，还带有腥味。但在两广地区脆肉鲩是真的受欢迎，爱吃的人如过江之鲫！这就好比螺蛳粉，喜欢吃的人觉得它非常香；讨厌的人觉得它非常臭。

脆肉鲩到底是什么鱼？在广东、广西的农贸市场里，经常可以看到卖鱼的摊贩上有脆肉鲩出售。这种脆肉鲩也不是什么特殊的鱼，就是草鱼；两广地区也叫鲩鱼，只不过因为其肉质爽脆有弹性，故命名“脆肉鲩”。

它的价格和草鱼相比，会高很多。根据珠江水产研究所的调查数据，脆肉鲩在市场的售价，比普通的草鱼提高了67%；

草鱼一般就只需要10元一斤，而一斤脆肉鲩的价格，基本在15块钱以上。甚至在水产品较少的地方，脆肉鲩价格还会更贵，能卖到30元一斤。

由于脆肉鲩的肉质特别，普通的烹饪鱼的方法，并不适用。比如清蒸、红烧之类的，煮出来的脆肉鲩并不好吃，还不如普通的草鱼。讨厌它的人，甚至形容其肉质像皮筋那样，又韧又难咬，江湖人送外号“橡胶鱼”。

而会吃脆肉鲩的人，则认为它是神仙鱼肉。两广地区常见的吃法，是将鱼肉片成薄薄的一片，用来打火锅，高温涮一涮肉质紧实有弹性，非常好吃。

为什么脆肉鲩的肉，是脆脆的？原因和它们吃的东西有关。很久以前，广东中山地区的养殖户无意间发现，用蚕豆喂养草鱼后，草鱼的肉质会脆化；并且不少消费者，表示很喜欢这种口感。

后来，当地养殖户就学会了用蚕豆喂养草鱼，让鱼肉脆化。养殖方法较为复杂，先把鱼苗养2年左右，养到5-7斤重；从第三年开始，在25摄氏度以上的条件下喂蚕豆，天后就形成脆肉鲩。

其背后的科学原理，和鲩鱼身上具有不同溶解性的肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及基质蛋白等的酶有关。当草鱼吃下蚕豆后，蚕豆内一种叫做二羟基苯丙氨酸的物质，会发生溶血反应。

而草鱼体内的各种蛋白酶，又具有很强的修复溶血作用。一边在溶血，一边在修复溶血；导致草鱼出现“肌纤维结构蛋白变化”的情况，也就是肉质脆化。经过脆化后的草鱼，虽然味道一般，但肉质结实，在两广地冬天打火锅，脆肉鲩是常备食材。