蚕豆的ldquo面rdquo何平

2022/5/17 来源：不详

“面”，真是一种妙不可言的美食体验。

蚕豆上市了。据说原来蚕豆别名胡豆，罗汉豆、佛豆、倭豆等，约在汉代经丝绸之路从欧洲地中海沿岸传入中国。在唐朝以前的诗词中找不到关于蚕豆的描写。南宋诗人舒岳祥诗云：“莫道莺花抛白发，且将蚕豆伴青梅。”蚕豆是与青梅同列的。而同样身在南宋的释行海，则在诗中说：“雨洗樱红蚕豆绿，金衣公子可怜谁。”把蚕豆与樱桃并论。而在南宋著名诗人杨万里的笔下则是：“味与樱梅三益友，名因蚕茧一丝约。”称蚕豆、樱桃与青梅为三益友，可谓推崇备至了。我不知道当时的蚕豆怎么吃，不过要从诗中看，似乎是生吃哩。现在我们吃蚕豆，都是煮熟吃的。生蚕豆有股味，宝应人叫“青帮味”或“秃腥味”。蚕豆有一层厚厚的豆荚，去掉这外壳，还有一层皮，宝应人叫二层皮。最嫩的时候，蚕豆是带二层皮吃的。最常见的便是把蚕豆或水煮或油焖，烧得烂烂的，吃到嘴里宝应人形容为“面”，上海人叫“糯”，好像词典里找不到确切的解释。这种“面”是类似吃面粉或糯米粉之类食品的感觉，但与直接吃粉类的口感又不尽相同，是在口中软软的、酥酥的、绵绵的、沙沙的感觉，无需牙齿的咀嚼，没有纤维需要咬断，甚至不需要上下腭的摩擦，就可以“抿”而咽之。其他的豆类如黄豆、豌豆、毛豆、扁豆、梅豆、芸豆等等，是没有这种口感的，这是蚕豆所特有的。吃的时候，舌头的作用只是轻轻地褪出蚕豆的那二层皮，也有人会连那二层皮都吃下去，刚上市的蚕豆的二层皮也很嫩的。五香烂蚕豆是我们小时候最常吃也最喜欢吃的，宝应也叫“烀烂蚕豆”。一个“烀”字表明了要充足的火功，把蚕豆用水浸泡至涨大饱满，换清水加入盐及花椒、大料、桂皮煮，开了后用小火慢炖，直到酥烂绵软。上学的路上有卖烀烂蚕豆的，一分钱就可以买几颗，那时就是我们不可多得的美食了。有的小孩用线把蚕豆穿成串，挂在脖子上，想吃就吃一颗，还可以与别人分享呢。如果泡蚕豆时长出了芽子，照样煮得烂烂的，那也好吃，叫发芽豆。蚕豆当然还有其他的口感，比如鲜。蚕豆米子与刚上市的苋菜炒，是一种绝配，也可以炒鸡蛋、炒肉片、炒鳝丝、炒咸菜。除了作炒菜的配料，还能烧汤，蚕豆米子蛋花汤，鲜美无比。说起烧汤，还可用晒干的蚕豆米子。以前保鲜的手段不多，新鲜蚕豆吃不了多长时间，便晒干了保存。等到蚕豆下市了，它就可以上场了。劈开蚕豆，放入水中稍泡一会儿，蚕豆皮就自然脱落了。泡好的蚕豆用油煸一下，切忌不能炒煳了，然后放入清水，好好滚一下，汤如奶白，再打入蛋花，放入咸菜，这个汤比加了味精还要鲜许多。汤里煮开了花的蚕豆，吃到嘴里，依然面面的。蚕豆也有香脆的口感。一种吃法是把带内壳的新鲜蚕豆放在油锅里炸，不过也要事先浸泡并在内壳上剪一个小豁口，要把水分完全炸干，这时的蚕豆香、脆、酥，可以空口吃，也可以做下酒之食。这种蚕豆有一个很好听的名字，叫“兰花豆”。其实这种口感也离不开“面”的感觉，只不过“面”酥了，要稍微嚼一下，蚕豆便化为油沙样的粉末。“面”，真是一种妙不可言的美食体验。我不太喜欢吃的是浙江的茴香豆（就是孔乙己站在柜台前喝酒时吃的那个茴香豆）和北京的铁蚕豆，太费牙了，既吃不出蚕豆的鲜味，更吃不出蚕豆“面”来。