如何鉴定宣威火腿的质量

云南省著名特产宣威火腿因产于宣威而得名。其形似琵琶，皮薄肉厚肥瘦适中，切开香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红。其品质足以代表云南火腿，因此又被称为“云腿”。

20世纪初，浦在廷等人集资兴办“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”，其产品备受各界好评。就连孙中山先生都为其题词“饮和食德”，从此名声大著。

宣威地处滇东北，冬季寒冷，适宜腌制腊肉。

宣威火腿腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。再经腌制、发酵、风干等，次年端午节后腌熟。

宣威火腿可炒、蒸、煮，也可切块烧烤至焦黄，以排出肉表腊味。用沙锅煮熟而食更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。

宣威火腿之所以经久不衰，主要是取决于其色香味俱全，营养丰富，风味独特。

鉴定宣威火腿质量好坏，只要在股骨与胫骨骨缝附近，耻骨与股骨结合处，坐骨的肌腱部位分别用篾针或骨针刺入嗅之，以“三针清香”为上品，上针清香，中针、下针无异味为合格品。亚硝酸盐残留量实测值超过4mg/kg，基本是假宣威火腿。

宣威火腿有很多种做法，最简单的是直接切块洗净水煮，煮开后打去浮沫捞出切片，汤可以用来煮蔬菜。

最经典的是青椒炒宣威火腿。

云南皱皮青辣椒洗净，用刀切成片装盘备用，将火腿也切成薄片装盘；锅入油热时下姜米、宣威火腿片拌炒几下，然后往锅里加一点点开水倒入辣椒片，盖锅盖闷一两分钟，出锅装盘。

最原味的是蒸宣威火腿。

火腿切片摆盘，放进锅里蒸十分钟左右就可以出锅了。

最云南的是鲜蚕豆火腿焖饭。

将大米淘洗干净加水浸泡15至20分钟捞出，炒锅里放入比平时炒菜多一倍的油，待油热后转中火炒香火腿，肥肉变得透明倒进蚕豆，加入半杯水。待水烧开后，将泡好的大米倒入锅中加盐翻炒均匀。将前面剩余的水倒进炒锅中，加入适量盐，待水烧开时，将全部材料倒进电饭锅中焖10分钟即可。

最滋补的是火腿冬瓜汤。

冬瓜去皮切片，香菇泡软。火腿切成与冬瓜大小相同的薄片，葱切小段。火腿片夹入冬瓜内，放入深盘，香菇放在中间，加入高汤、葱及绍酒、白糖、精盐、味精、葱、高汤，覆上微波薄膜，高火蒸呈透明状即可食用。

上品宣威火腿是养足年月的猪后腿腌制而成，宣威人的家一年四季都会存放火腿，宴请亲戚朋友时，一道火腿大餐是必备的选择。